咖啡大师谈手冲咖啡:上咖啡课程有什么作用?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:editer 2024-03-30 我要评论


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  • 年轻时在公馆的名店工作,到独立开一家咖啡馆八年,十年来几乎天天在吧台工作的Aarti,冲煮过上万杯咖啡。当老师并不是他的梦想,但就在十年的经验累积中,他开始把自己研究咖啡的心得分享出来,在自家咖啡馆开课,持续获得好评,也有许多其他单位邀请授课。究竟他是如何踏上这条路呢?因此穆勒团队为大家制作了这篇访谈,内容著重在手冲咖啡的相关经验。
     
    Q. Aarti 学咖啡是从 手冲 开始的吗?这是一个什么样的过程?
     
    A. 虽然在课堂上我总大力推荐台式聪明滤杯和手冲咖啡,但我自己第一杯冲煮的咖啡却是赛风壶。当时没什么老师教我,就是在常去的咖啡馆胡乱请教,自己试著煮。刚巧那家店用的就是意式咖啡和赛风壶,也就这么从虹吸式咖啡开始玩起。
     
    而赛风壶的煮法虽然技术成分不高,但在家使来实在是费时且不大方便。也就渐渐没在家煮了,总是往咖啡馆跑。后来我最喜欢的在家冲煮咖啡的方式,还是手冲和滤压壶。
     
    Q.对您来说,做手冲咖啡和意式咖啡有什么不同的乐趣?
     
    A.手冲咖啡和意式咖啡的强项不同。做意式的时候,单喝Espresso固然过瘾,但意式咖啡真正的强项却在花式咖啡上面。更多的时候,我们钻研的是怎么让不同的材料和意式咖啡融合,在口感与味道上借由不同材料之间的组合,幻化出千变万化的咖啡。所以意式咖啡的乐趣在于磨练吧台技巧与创新味觉。功底则在对原料性质的了解,还有吧台调饮技术的反覆操练。意式咖啡操作纯熟之后,做吧台工作别有一番乐趣。那会像是与队友合作的竞技,在不断的组合与搭档中,合力完成一份工作。既像游戏,又像运动。
     
    而做手冲则是另一个全然不同的感受。手冲的节奏较慢,过程中的感受与变化皆丰。眼要观咖啡粉在冲煮中的变化,耳闻磨豆滚水之声,鼻嗅豆子的干湿香气,舌尝咖啡的风韵变化,身体则要放松地与冲煮水流共处,提供稳定的水流冲煮。做手冲是一股闲情,品韵咖啡的细节变化。当中可静观自己的状态与心性,可完整的品味一款咖啡在化身成一杯咖啡的过程里地一切变化,自己冲煮一杯的感受又犹胜喝一杯他人冲煮好的。能开咖啡馆,冲煮许许多多杯咖啡给客人,那真是幸福。
     
    Q.请问Aarti老师,带了喜欢的单品豆回家,最好的冲泡方式就是手冲吗?
     
    A.买了一款咖啡豆回家,我会先用固定的研磨粗细,固定的水温,先用台式聪明滤杯冲煮一次。因为那是变因最少又最稳定的冲煮方式。试过之后,大致了解了这款豆子的基本表现如何,就可以用手冲的做法和它慢慢“培养感情”。
     
    Q.请问Aarti老师,咖啡课程有什么特色?
     
    A. 教学与实做,其实是两件不同的事情,特别在一门技术上更是如此。很多擅于教学的老师,实作经验与跟在业界打滚的人相比,可能略显不足;而专心致志在战场上厮杀的人,要他教课可能又显左支右绌,不知如何讲解才能让听者明白。
     
    或许是际遇使然,我却对教学这件事有著莫名的热忱与心得。跟著我做事的工作伙伴,若能站上吧台,侥幸也学了一番功夫。而七八年的时间在咖啡馆第一线服务,或许称不上已臻化境,但对于营业现场的工作却也自有一番心得。
     
    若要说这课程有什特出之处,或许就是来的人既可以听到在营业第一线打滚的人的眉角手段,又能听到详细的理路解说与现场指导吧。
     
    Q. 对于即将来上课的同学,您有什么建议?
     
    A.多喝一点咖啡,用自己的舌头与鼻子去品尝咖啡细微且复杂的味道。技术与眉角好说,品味与感官却是难练。
     
    Q. 请问手冲咖啡老师Aarti,手冲咖啡看似容易,可是真的自己回家冲煮的咖啡,就是跟老师的差很多,这其中最大的要诀是什么?
     
    A.来上过课,就不会差那么多喇(笑)
     
    认真说,技巧真的是其次,能不能在这过程里得到属于自己的乐趣,那才是最重要的。假如一件事做出兴味来,功夫自可一日千里。会来到课程里来的人,多半对咖啡是真的有兴趣,无法满足于一杯别人煮好的咖啡。而咖啡这门事的乐趣确实也在这里——自己冲煮一杯,享受过程里的变化,还能分享给朋友。
     
    维持对咖啡的喜好,了解操作上的要诀与门道,假以时日,每个人都能有自己的一套技巧。真正的要诀,恐怕只有“喝”这件事吧?
     
    Q.想问老师一个和课程内容无关的问题,老师开了一家咖啡店已经八年,您的心得是什么?
     
    A. 我有时候很惊讶。走过千山万水,说出来的门道往往平淡无奇。就如你问我要诀,我反覆想来也只能回个“喝”字。开店也是一样——一开始,冲一杯咖啡就是冲一杯咖啡,我全心专注在手上这杯里,真以为开咖啡店就是弄好咖啡给客人就结了。
     
    而开了几年,发现客人很多时后往往不是只为了一杯咖啡来,这才发现要经营一间咖啡馆,我实在有太多还需磨练的——从会计做帐,产品研发,行政企划,人事训练管理,无一不是功课。
     
    这条路我还在走,似无止境。但我想,哪日走到圆通之处,我能说的多半还是“煮好一杯咖啡”吧?
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2018-02-22 14:49:42

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