召唤一杯意式咖啡的灵魂,喝透它!

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者: Charles 2024-03-29 我要评论

关于意式咖啡,我们已经聊得很多:“它的基本组成和分类什么是好喝的意式咖啡,从意式咖啡出发,我们还测评了你身边的连锁咖啡馆《5家“大牌”咖啡,6杯好评拿铁》;替你喝了身边的便利店咖啡《原来它,比想象中的好喝多了》

 

说了那么多,却一直没有集中火力聊过意式咖啡的灵魂

 

对,我说的是Espresso

 

我知道你有很多问题,浓缩咖啡那么苦,为什么有人爱喝?是为了图省事吗?上面那层“蜜汁油沫Crema”,究竟是神马玩意儿?

 

 

平时喝的那些美式、拿铁、卡布、馥芮白Flat White.....都离不开浓缩咖啡(espresso), 它们都是在浓缩咖啡的基础上,搭配不同比例的牛奶或加水而形成的~

 

所以,一杯好喝的浓缩咖啡,是一切的开始,也是一杯意式咖啡的灵魂。

 

浓缩咖啡是怎么被做出来的?

 

 

▲以专业的意式咖啡机为例

 

使用18~20g的咖啡粉,

25秒时间左右

9个大气压下

萃取出35~40g的浓缩咖啡

 

 

广义上来说,只要高温、有压力、在特定时间内做出的咖啡,就可以称作浓缩咖啡(Espresso)。

 

值得注意的是,萃取浓缩咖啡,咖啡粉和浓缩咖啡的重量比极高,一般在1:2(18克咖啡粉萃取36克左右的咖啡液体)。对比手冲咖啡,粉和水的重量比大约是1:15。

 

 

三大元素:高压 | 高温 | 咖啡粉

 

1|高压

 

高压,是浓缩咖啡和其他咖啡萃取方式(手冲、法压等等)最明显的不同之处。

 

浓缩的制作时间非常短(大约只有20~30秒),必须要有很大很大的压力,迫使热水快速通过咖啡粉,完成萃取~

 

商业咖啡机一般能加到9个大气压,家用咖啡机则可能达到15个大气压。9个大气压是什么概念呢?家里的自来水管,压力大约在1.5个大气压,煤气钢罐里面的大气压,是6个……据说煤气爆炸瞬间产生的大气压,也是9个左右~

 

放心吧,咖啡机没那么容易炸。

 

2|高温

 

既然是咖啡,当然少不了热水。意式咖啡,则会用到热牛奶。

 

加热水和牛奶,靠的是咖啡机里的锅炉。有趣的是,这里的热水和牛奶,二者需要的完美温度,其实是不同的:浓缩咖啡的完美水温,大约在90至94度,制作有奶泡的牛奶,则需要超过100度。

 

好一点的咖啡机会将对应两个功能的咖啡锅炉独立分开单一锅炉和多锅炉,就是这么分出来的!所以呢,靠谱的咖啡师(比如我),一般都会认准多锅炉~

 

 

3 | 咖啡粉

 

有了高压,有了热水,你还需要,咖啡粉!

 

上面说过,浓缩的制作时间非常短,要将咖啡的香气、风味在短短30秒里萃取完整,除了高压之外,咖啡粉必须要磨得很细所以,你需要一台可以磨出很细又均匀粉的磨豆机~

 

 

当然,除了粉的粗细,咖啡豆的选择也很重要(默念三遍,原料是最重要的!

 

除了意大利本地传统的意式拼配(2种及以上豆子拼起来,通常烘得比较深),近年来随着精品咖啡文化的崛起,也有越来越多的咖啡师,开始采用使用单一产地来源的咖啡、稍浅的烘焙来呈现意式浓缩咖啡,也就是S.O.E.(single origin espresso)。

 

拼配的优点,是品质和味道长年稳定,不会随着其中某支豆子断货而发生大的味道上的改变;S.O.E.呢,则可以喝到比较明确的产地特征。具体不展开了,你可以看这篇文章补课:喝不出咖啡的好坏,不是你的问题

 

 

集齐三样,就可以召唤一杯意式咖啡的灵魂!

 

把咖啡粉填入粉碗、夯实,当热水通过粉饼时,阻力陡然增大,但是迫于9个大气压的压力,热水快速通过咖啡粉,并将咖啡粉当中的香气、味道等物质,溶解到水中。

 

那么,Crema到底是什么?

 

浓缩咖啡,通常伴随着一种副产品,Crema,像一层奶油一样浮在咖啡表面。

 

问题是,Crema到底是什么?怎么来的?新鲜烘焙的咖啡豆富含二氧化碳,制作浓缩的过程中,这些二氧化碳都迫于压力,融进了咖啡之中。但当热水通过咖啡粉饼,从粉碗里流出来的咖啡液体从9个大气压回到了正常的1个大气压

 

此时,因为压力差,二氧化碳就膨胀开来,变成所谓的"油脂/crema”,其实crema就是泡泡,根本不是油脂…….哈哈。

 

 

Crema,是好咖啡的标志

 

一杯浓缩咖啡,若没有crema,就表示咖啡豆不新鲜(二氧化碳含量很低)、或者咖啡师太逊.....那就必然会不好喝拉!

 

但是,crema本身和咖啡的味道并没有关系,你有空可以把咖啡上面的crema挖出来吃吃看~那个苦涩粗糙啊…..

 

 

2|浓缩的好坏,和它们息息相关

 

 

“酸、苦、难以下咽”,大多数人喝到第一口浓缩(espresso)简直无法接受,不得不加大量的牛奶或者糖,才能三口并两口吞下肚子。

 

有的人喝浓缩,其实并不是因为它有多好喝,而是为了省事。一个shot两个shot,精神一整天,比红牛管用……不好喝的浓缩,还有一个很凶残的办法,让它可以喝得下去,就是往上面加一坨搅打奶油(Whipped Cream),一杯Espresso con panna,杯底垫一勺黄糖,就好接受多了。

 

但我还是要说,如果你觉得浓缩难喝,相信我,那不是它的问题。

 

这种看似简单直接的深褐色咖啡,赤裸裸地展示着咖啡原本的风味,其实包含了太多太多变数(豆子不好、豆子不新鲜、粉磨得不好、粉压得不对、机器操作不当、萃取时间过短或过长……),只有严格把控好制作的每一个细节,才有可能获得一杯完美的浓缩咖啡。

 

简单来说,一杯完美浓缩的口感如下:

 

 

一句话总结:好喝的浓缩咖啡,讲求产地风味、漂亮的果酸、以及果酸消退时带出的甜感,圆润滑顺的口感。我们来稍微复习一下:

 

最重要的是均衡感!咖啡的酸、甜、苦在口中交融的感受。咖啡是一种水果,一定要有果酸,舒服的、复杂的;之后要伴随着明显而迅速的甜感出现;苦不能多,要一点点,像是背景音乐,用来支撑咖啡的果酸与甜度两个主角。口感必须要顺滑、圆润,口腔中不能带有涩感、粗糙的收敛感。还要有鉴别得出来的味道,比如柑橘类、苹果、葡萄、黄油、坚果等等。

 

要做到这些,当然不可或缺的就是烘焙得当的精品咖啡豆、咖啡机、磨豆机、还有咖啡师!

 

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2017-03-16 13:59:05

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评