意式浓缩咖啡做法 | 制作一杯理想的意式浓缩ESPRESSO咖啡

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论


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虽然,Espresso在咖啡馆里是价格最低,出品率最低,甚至只能放在隐藏菜单里,一些咖啡品质要求不够高的咖啡店,甚至会拒绝出品Espresso
 
但一杯Espresso对于咖啡师来说,不仅考验的是技艺,更多的是对于咖啡的认知和热爱。
 
不敢卖Espresso的咖啡馆不是好咖啡馆;
 
不会做Espresso的咖啡师不是好咖啡师。
 
——沃索德
 
        作为所有意式咖啡的基底,Espresso可谓是一力支撑起咖啡界的半边天。一杯理想的Espresso,应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散,让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵——
 
废话不多说,下面为大家讲解一下:
 
1、意式浓缩(Espresso)的标准
 
2、如何品鉴意式浓缩(Espresso
 
3、影响Espresso品质的因素
 
4、如何调整意式浓缩配方
 
5、世界各地不同的意式浓缩配方
 
意式浓缩(Espresso)的标准
 
        世界咖啡师大赛 (WBC,World Barista Championship)中,意式浓缩(Espresso)需要满足以下几个条件:
 
A.一份意式浓缩咖啡的容量是1盎司(ounce)(含油脂(crema)在内25-35ml)
 
B.一份意式浓缩咖啡由数克咖啡萃取得到(具体的克数视咖啡及研磨度而定)
 
C.萃取所用的水温介于90.5-96摄氏度之间(华氏195-205度之间)
 
D.意式咖啡机的萃取压强在8.5-9.5个大气压
 
E.咖啡萃取时间最好在20-30秒之间,但是没有强制规定
 
F.同一款饮品所用的意式浓缩,其萃取时间之差必须控制在3.0秒以内
 
G.意式浓缩咖啡必须盛放在一只容量为60-90ml(2-3盎司ounce)、带一只杯耳的咖啡杯中
 
H.意式浓缩为裁判品尝时,必须搭配咖啡勺、纸巾和水。
 
如何品鉴意式浓缩(Espresso
 
观色:看油脂(crema)的颜色、颜色的均一度、厚度、延展度等;
 
闻香:焦糖香、坚果香、巧克力香等;
 
品尝:咖啡的甜味、酸味、醇度、余韵等,特别要留心体会意式浓缩的“苦甘”(bittersweet)之味、层次感与均衡度。
 
回味:喝完之后,细细感受一下咖啡留在口中的感觉,即咖啡的余韵,包括香气如何、味道感觉如何等。
 
影响Espresso品质的因素
 
咖啡豆
 
没有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。
 
烘焙
 
深度烘焙的豆将会有苦焦味,过度的深烘甚至会令咖啡丧失绝大部分的风味,有经验的烘焙师则会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度会带来不同的风味,也需要配合不同的萃取参数。
 
研磨
 
必须用高质量的磨豆机,尽量避免磨盘发热影响咖啡风味。研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关,行内一直流传著一句话:“正确的研磨粗细一直在变,错误的研磨才一成不变”。
 
接粉布粉
 
在研磨后,压粉前,咖啡粉必须平均分布在手柄的粉碗中。
 
填压力度
 
填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一模一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压其实是最最自由的一项参数。关键是要压得平整、均匀而已。
 
水压
 
现代的咖啡机比起古老的LAVA机器先进了很多,由一个水泵控制输出可控的水压。Espresso理想水压一般在9 BAR,这也是大家公认的最理想的萃取压力。
 
水温
 
水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整。当然,实际上你是不会去调的。
 
粉量
 
单份的Espresso粉量在7——10克咖啡粉,双份是14——20克,根据粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。
 
萃取时间
 
Espresso金杯萃取的萃取时间规定在20——30秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。
 
萃取量
 
比较旧的说法是Espresso单份30毫升,双份60毫升的萃取量,但其实用电子秤称重会比量体积来得更准确,因为咖啡豆的状态会影响油脂的体积。具体数值看水粉比配方而定。
 
如何调整意式浓缩配方
 
世界上没有两片完全相同的树叶,
 
也没有两杯完全相同的Espresso
 
——海斯·沃索德
 
        调整意式浓缩咖啡制作配方是每一名咖啡师每天上班前必做之事。通过不断地品尝咖啡,调整咖啡的研磨程度和水粉比例,才能得到真正令人满意的咖啡。
 
每个咖啡师对于配方的喜好均有所不同,每家咖啡店对于出品的配方要求也不同。有些喜欢粉重18克、出品36克,有些则喜欢粉重18克、出品40克;有些人喜欢萃取时间在25-30秒,有些人则喜欢30-35秒。无论配方如何,我们的最终目的是让咖啡的口味达到预期,品质达到最佳。
 
配方调整的原理
 
        在调整配方时,我们经常会用到以下几个专业术语:
 
粉量:即滤碗中咖啡粉的量。
 
出品:即咖啡杯中咖啡的量。
 
萃取时间:水滤过咖啡粉,完成对咖啡的萃取,并产出定量咖啡所用的时间。
 
配方:将上述所有参数融合在一起,形成咖啡师每天制作咖啡时所遵循的配方,例如咖啡师会告诉你:“我的配方是粉量18克,出品36克,萃取时间25-30秒。 ”
 
是不是觉得很简单?
 
可是,如果你不是咖啡师,
 
不懂得上面我说的因素,
 
你知道怎么调整配方吗?
 
        出于出品品质稳定和成本固定的顾虑,大多数咖啡店都会固定水粉比(粉量与出品的比例),所以在每天的调整配方中,只需要调整研磨度就足够了。
 
为什么需要调整研磨?
 
        烘焙好的咖啡豆仅有30%的物质是可溶的。通常情况下,意式浓缩咖啡的最佳萃取率在18-22%左右。
 
那么为了使得意式浓缩的萃取率保证在18-22%之间,我们需要通过调整研磨度,去控制热水经过咖啡粉之间的速度和时间,最终达到控制萃取率的目的。
 
调整研磨的步骤
 
为咖啡粉称重
 
        这里说一下粉量的问题。粉量的最大值取决于粉碗的最大容量——就是正常研磨时,粉碗接完粉,刮平布平时,咖啡粉的重量,日常按配方出品时的粉量,只能比最大值小,不能多。你问为什么?那是下一篇文章该讨论的问题了——关于粉碗的选择,建议使用双份粉碗,成功率相比单粉碗更高,出品更稳定一些。
 
2.测量咖啡总重
 
        在调整研磨度的时候,应该严格按照水粉比,萃取足够重量的时候,就停止萃取。例如:我粉量20克,水粉比1:2,那么整个萃取液的重量就应该是40克。
 
3.记录制作时间
 
       记住!从你按下咖啡机萃取开关的那一刻起,就应该同步按下计时器,记录至萃取停止关闭开关。正常萃取的萃取时间应该在20秒——30秒之间。
 
怎样调整研磨度
 
        那么,当你按上面的配方、步骤操作,得出的意式浓缩如何去判断调整的需要和方向呢?
 
1、请拉上去回看:如何品尝意式浓缩(Espresso),简单来说,萃取时间偏长,味道偏焦苦的,就是粉太细导致过萃了,调粗点吧;萃取时间偏短,味道偏酸的,就是粉太粗导致萃取不足了,调细点吧。建议一次调两个细刻度。
 
2、在萃取正常的情况下,粉太粗就会导致水流通过粉碗太快,水流粗,萃取浅,颜色偏白,风味偏尖酸,因为萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来,如果萃取时间长,还会表面过萃,里面萃取不足,表现为尖酸,因为甜味不足,然后焦苦,涩嘴。如果粉太细,首先会堵塞滤孔,水流不出或者水柱偏细,油脂颜色深,萃取过度,高温高压全憋在粉碗里,焦苦,混杂,什么好的坏的风味全有。
 
3、最后不得不提一下萃取不均匀的问题。就是布粉不均匀、压粉压歪、粉饼有裂缝、咖啡豆研磨不均匀,超细粉过多等等原因造成的。表现就是风味杂乱,尖酸焦苦都有,风味跟粉细过萃有点像,但是流速和颜色不相同。如果粉太粗了,然后还拉长萃取时间,就是一种萃取不均匀的情况,所以粉粗了也不一定就只有偏酸,还要看萃取时间。
 
4、当你在萃取Espresso的时候,如果流速突然加大,出现颜色不均匀的油脂(crema),那就是粉饼穿孔,产生了“ 通道效应 ”,“通道效应”会使水流更容易通过粉饼中的裂缝和不严实的地方,造成咖啡萃取不均匀,得到一杯不好的Espresso。常见的原因是布粉不平、压粉时用力不均,或者装粉太多(咖啡粉过量)。回去练练基本功吧骚年——
 
世界各地不同的意式浓缩配方
 
        谈到意式浓缩,我们就不得不提到意式咖啡机的故乡。如果你到访过意大利,那么你一定去过意大利浓缩咖啡馆。让人感到惊奇的是,当地人使用的水粉比例通常在1:3左右。这种传统的配方已经流传百年。
 
因此,在如今大多数美欧国家使用16-19克咖啡粉制作24-38克咖啡的同时,意大利人则更喜欢用7克的咖啡粉制作21克意大利浓缩咖啡。
 
伦敦:18.5g进|34.6g 咖啡 | 26 s –35 s
 
纽约:18.7g粉| 35.5g咖啡|24 s –33 s
 
悉尼:20.6g粉| 47.2g咖啡| 26s–35s
 
莫斯科:18.3g粉| 33.1g咖啡| 22s–27s
 
洛杉矶:19.1g粉| 37.0g咖啡| 25s–32s
 
那么最后,学习了那么多之后,
 
该你们告诉我了,
 
专业的咖啡师们,
 
你们会做Espresso吗?
 
你们的水粉比又是多少呢?

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2017-12-09 14:19:21

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