意式咖啡豆养豆与醒豆方法介绍 咖啡豆养豆期具体需要多长时间?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

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不知大家是否有过这样的经历,购买了烘焙好没多久的咖啡豆,迫不及待拆开冲煮品尝,发现萃取很不稳定,风味表现也不理想。过几天后再次冲煮,却变好喝了,这是什么原因呢?前街这篇文章带你了解何谓“养豆”。


咖啡豆太“新鲜”,需要养豆

在前街门店购买了烘焙好的咖啡熟豆后,前街会建议小伙伴先放上几天,以烘焙日期为初始计算时间,中浅烘焙咖啡豆养4~7天,中深烘焙养7~10天,意式咖啡豆则养10天再进行冲煮。这是由于刚烘焙完的咖啡豆,往往带炒焙的烟熏味,在高温的加持下,豆子内部储存了大量的二氧化碳气体,会随着烘焙结束后持续排出。如果这时进行冲泡,不稳定的气体“到处乱窜”从而影响咖啡的萃取。以手冲为例,当注入热水进行焖蒸时,气体将形成一个个大泡泡撑破粉层,说明咖啡在排气“呼吸”,冲出来的咖啡容易出现杂味与粗糙感。


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当使用意式咖啡机萃取新鲜豆,精细研磨的咖啡粉在机器所施加的压力和高温下,二氧化碳随着咖啡液呈现金黄色泡沫一并释出,过多气体除了会阻碍热水与咖啡粉的接触,从而降低萃取率外,还会增加穿孔(通道效应)的几率,使得前中段萃取不均匀。等到气体排放完毕,粉饼已过热,后段只留焦苦味,制作的咖啡味道往往也不尽人意。


意式浓缩2


那么咖啡豆要怎么“养”?

排气是一个持续不断的过程,如果咖啡豆将内部气体全部排放干净,说明咖啡豆已经不再新鲜,香气自然也是几乎没有的。无论多贵的咖啡豆,不新鲜的话,味道会大打折扣,因此应尽量在咖啡豆的最佳赏味期内饮用,那么我们要如何掌握这个养豆的最佳时期呢?


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要知道,烘焙度越深,加热时间就越长,咖啡豆内所含的二氧化碳就越多,因此需要排气的时间就更长了。特别是经过了二爆的深烘焙咖啡豆,膨胀程度最大,豆子里积累了大量的二氧化碳气体。所以我们在存放深烘焙咖啡豆时,随着养豆时间的增长,气体会将外包装撑到鼓起来,说明咖啡豆在持续排气。养豆就是为了“排气”,让咖啡中的燥味、杂味排出,将咖啡原本的风味展现出来。


咖啡豆3


其实到手的咖啡豆不需要做太多操作,无需拆袋放密封罐,也不需放冰箱冷藏。只要原包装静置在阴凉干燥的地方,咖啡袋上都会装有单向排气阀,当咖啡豆排放气体时,包装袋就会鼓包,排气阀的作用就是防止咖啡袋破裂,保持内部与外部的压力平衡。然后等到建议养豆期过后就可以开封品尝了。前街再提醒一点,尽量不要挤压掉里面的气体,由于袋内压力与外界形成差异,咖啡豆会加速排除气体以填充空间。当然我们挤压咖啡袋所闻到的咖啡香气,其实也就是咖啡豆的风味物质的流失。


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以前街销售的咖啡豆为例,购买中浅度烘焙的咖啡豆前街会建议大家养4~7天的时间,中深度烘焙咖啡豆则需要7~10天左右才会达到风味稳定阶段。为了确保咖啡豆的新鲜度,前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的,通常1~3天就能收货,这样大家都到手的咖啡豆也差不多在最佳赏味期内,可以着手开始钻研如何萃取了。


咖啡为什么要“醒豆”?

大多咖啡门店采用的意式咖啡豆为了呈现醇厚均衡的口感,选择中到深度烘焙。为使深焙豆去除不舒服的苦涩口感,使咖啡豆中剩余的二氧化碳逸出,并利用氧化的原理使风味更圆润顺口,我们会适当地拉长养豆时间,同时在使用前打开包装“醒”几个小时。


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这里前街建议中深焙意式咖啡豆的养豆时间不少于10天,养好的咖啡豆与空气接触3~4小时再使用。前街还是要提醒一下大家关于醒豆时的细节,将咖啡豆置于阴凉、干燥、避光、无刺激性异味的环境里,每隔半小时充分摇动翻搅咖啡豆,使下面的咖啡豆也可以上来呼吸新鲜空气。醒豆结束后尽快使用。尽量用多少,醒多少,以免过度醒豆将香气成分和风味物质散失。


没有“养好”的咖啡豆可以冲煮吗?

咖啡豆经受了高温的烘焙后,内部仍残存着烟枪味,直接冲煮没有“养好”的咖啡豆,萃取阶段会出现明显的排气,咖啡容易带有青涩、燥感、风味不突出,模糊的不通透口感。所以前街认为养豆还是非常有必要的,那么如果实在忍不住想要提前品尝咖啡呢?


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这里前街有两个小妙招,在冲煮的过程中,焖蒸就是最重要的排气阶段,我们可以延长焖蒸的过程来让咖啡释放更多二氧化碳。比如一般我们的注水流程是30秒的焖蒸时间,这时可以延长10秒,也就是40秒开始注入第二段热水。


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另外还有一个方法,我们可以研磨成粉放置空气中1~2分钟再进行冲煮,磨粉增加了咖啡与空气的接触面积,让气体更充分地排出。需要注意的是,被挥发的不止二氧化碳,还有影响咖啡风味的小分子气体,所以这也是咖啡研磨之后需要尽快冲煮饮用的原因。



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2023-01-05 11:15:45

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