什么是摩卡(Mocha)咖啡?最正统的摩卡咖啡是什么味道的?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 摩卡咖啡 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论


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  • 手冲摩卡和意式摩卡的区别 摩卡咖啡风味及特点
  • 大家一定常常听到摩卡咖啡,但是一般人都是认为 摩卡 就是 咖啡 + 牛奶 +巧克力,但实际上,最正统的摩卡咖啡并不是如此喔 ^^
     
    什么是摩卡(Mocha)咖啡?
     
     
    摩卡(Mocha)这个字有著多种意义。西元600年前后,埃塞俄比亚--的咖啡豆在也门开展了全世界的咖啡事业。由于早期也门咖啡最重要的出口港是摩卡港(现在早已淤积),也门出产的咖啡也就被叫做“摩卡”豆;日子一久,有些人便开始用“摩卡”来当做咖啡的昵称,和现在“爪哇”的情况类似。
     
    后来,由于摩卡咖啡的余韵像巧克力,有这一种特性的豆子也被统称为摩卡豆,像也门摩卡豆,哈拉摩卡豆,坦尼尚尼亚摩卡豆等等...因此,一样是“摩卡”,意义却大为不同,统整如下:
     
    摩卡豆:目前被统称余韵像巧克力的咖啡豆
     
    摩卡壸:意大利(Bialetti)公司发明大力推广而流行的。用“摩卡”作为商标是很随意的,跟摩卡豆没有太大的关系。
     
    摩卡咖啡:早期指的是余韵像巧克力的黑咖啡,现在有拓广成为热巧克力和咖啡的混合饮品。
     

    | 也门咖啡是如何命名

     

    也门咖啡的命名方式至今没有通用准则,也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统,有数以百计的咖啡代号与名称做为内部分类用途,但是对于商业市场(出口用途)咖啡并不适用。在商业市场上,也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一:“产地名”,或是“树种名”。

     

    也门摩卡玛塔莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采“产地命名法”,分别表示生产自Bani Matar省,以及首都 San'a附近的山坡地带;也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采“树种名称命名法”,它的生产地是位于Bani Matar西南方的Hirazi。
     


     

    | 前街咖啡建议烘焙

     

     

    曾有咖啡专家这么说:“也门摩卡味道太多样化了,何止不同产地、不同树种、不同批次有差,每一麻袋、甚至每一杯的风味都不一样。”因为他的复杂多变化,对咖啡烘焙者来说,如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战!

     

     

    也门摩卡这支豆子在浅烘时会有着比较明亮的果酸,有着水果甜香、香料和巧克力的风味;中烘时会有着红色浆果、香草、奶油、焦糖和巧克力的风味;而深度烘焙时则是很明显的巧克力、坚果以及香料的味道。我们在烘焙程度上选择了中度烘焙,而且也门摩卡属于水份比较小的生豆,而且考虑到豆子的大小不一,水分含量少的生豆下豆温不宜太高,而且前期脱水加快推进,保留水份来进行一爆发展风味和口感。预热30秒,风门打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。

     

    焦糖化反应产生坚果,巧克力,焦糖等风味的最佳烘焙度,也一定程度平衡了摩卡咖啡刁钻的酸。但是要注意的是摩卡是巧克力味十足的,但是烘过了很容易会出现橡胶味。

     

    烘焙曲线:

     

     

    炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,1分钟后调火力140度,风门不变,烘至5‘00”,温度147.2度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至110度,风门变4;

     

    第8‘00分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’23”开始一爆,调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在197.9度下锅。

     

 


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2018-01-09 15:26:12

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