意式咖啡

家庭冲煮意式咖啡完整教程,咖啡布粉、压粉、萃取、打奶泡拉花

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2018-01-10 16:09 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 过高的水温或蒸汽会烫伤咖啡粉,太长的冲滤时间会过度萃取咖啡中的苦涩成分,而不够细的咖啡粉则不能溶解出最多的芳香物质;为了克服上述难题, 意大利人研究出以活塞或帮浦取代蒸汽作为压力来源,

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 过高的水温或蒸汽会烫伤咖啡粉,太长的冲滤时间会过度萃取咖啡中的苦涩成分,而不够细的咖啡粉则不能溶解出最多的芳香物质;为了克服上述难题,意大利人研究出以活塞或帮浦取代蒸汽作为压力来源,逼使尚未沸腾的热水以25-30秒的时间快速通过极细的咖啡粉,萃取出一杯热咖啡的冲煮方式,这便是现在咖啡馆里常见义式咖啡的冲煮原理。

 若想家庭冲煮意式咖啡,亦非难事。我们建议您找一台较好且厚重耐用的机器,最好能提供8-12范围内的大气压,具备直径达61mm的出水头和相对的滤器把手,且滤器至少应可容纳12-14公克的咖啡粉,而把手则以保温效果良好的黄铜制造,并具备细密的分水网以将水平均分到滤器各处。

好的家用意式咖啡机虽然比前述几种煮法的咖啡器具贵上几倍,但机器承担了冲煮时间与加压的变数,您只需专心做好填压咖啡粉的工作。

 填压咖啡粉的目的是为了让每一粒咖啡粉末都有被加压热水平均且适当萃取的相同机会和时间,所以首先要找到配合滤器直径的平底填压器,最合适的尺寸是少于滤器直径3mm。一杯好喝的浓缩咖啡(espresso)不仅本身就是至佳享受,也是各种花式咖啡的重要基底;最佳的浓缩咖啡比例是以14克咖啡粉煮出30cc的咖啡,即使觉得这样过于浓厚,也不要减少咖啡粉量,那会造成过度萃取;可以直接加入热水冲成2杯份。而为了要放得下14克咖啡粉并留下粉末受热膨胀的空间,最好使用可放入14-16克咖啡粉的滤器。装载滤器的把手应和咖啡机管路一起进行预热,但装载咖啡粉的滤器则应避免事先受热灼伤咖啡粉,所以装填时要先把滤器自把手座槽取出。

 按下「预备冲煮灯」按钮,利用机器加热锅炉水温的空档,进行研磨与填压工作。使用意式咖啡机冲煮,需要颗粒大小一致、细致的咖啡粉研磨刻度。将刚研磨好的咖啡粉放满滤器甚至满溢,再用量匙柄轻轻来回拨平,获得平坦无凹陷的表面。接着手持填压器,伸直手臂以平均施力,用约20磅的力量将填压器垂直下压,接着横拿填压器,以约五磅的力道,用填压器的一端敲击滤器一次,让咖啡粉和滤器内壁之间产生小于1mm的距离,这是让边缘的咖啡粉也能被水通过。再以约30 磅的力量将填压器垂直下压一次,并且转动填压器1-2圈,为咖啡粉创造一个更平滑的表面。如此形状如巧克力饼的结实咖啡块,才能产生均衡且对称于热水强大压力的阻力,使热水平均浸透每一粒咖啡粉之后,再成布儮L咖啡粉,获得一杯好咖啡。

 填压完成,将滤器放入把手座槽,当「预备冲煮灯」已熄灭,将把手旋上出水头,按下「冲煮」开关,此时热水由帮浦加压流出来,观察咖啡流速与颜色,应有一层赭红色的浓稠乳脂(称之为crema克丽玛)徐徐缓慢流到杯里,若是金黄色乳脂,则表示萃取过度,可能原因有豆子不新鲜、咖啡粉研磨时过度受热、咖啡粉量太少、填压不够紧密造成咖啡粉块表面凹凸不平,或咖啡粉块与滤器间空隙过大。萃取一杯30cc浓缩咖啡的理想时间是25-30秒,如果时间太短,表示咖啡粉研磨不够细;如果过久,则是咖啡粉磨得太粗。持续观察流出的咖啡液体颜色,一旦出现金黄色,即刻关掉「冲煮」开关,美味的espresso浓缩咖啡便已冲煮完成。

 喜欢喝卡布奇诺或拿铁咖啡的人,紧接着要制做丝般绵密的牛奶泡沫;为了打出细致的奶泡,确实需要一些练习。「牛奶泡沫」的制作原理是利用蒸汽喷射牛奶表面并加热牛奶温度,将牛奶表面的乳脂与一定比例的空气混合而成,形成牛奶泡沫。含脂度愈低的牛奶,愈不容易打出奶泡;加热超过摄氏60度的牛奶,也无法再打出奶泡;而于加热过又冷却的牛奶,则完全不能使奶泡再生。

 按下「蒸汽预热灯」,并把冰鲜奶倒入用不锈钢制造的宽底盛奶杯,在杯中插入对于判断奶泡完成度有绝佳帮助的温度计。待「蒸汽预热灯」熄灭,表示加热已达摄氏105度蒸汽,在蒸汽棒下方放置一条湿布,旋开蒸汽控制扭,放走前段一些过湿的蒸汽。重新旋紧蒸汽控制扭,拿近盛奶杯,先让蒸汽棒底部浸入冰牛奶内,再打开蒸汽控制扭并慢慢调大蒸汽喷射量,同时斜持盛奶杯,让牛奶与空气的接触表面积最大。

 慢慢将盛奶杯拉远,让蒸汽棒底部非常靠近牛奶表面,这时应该听见细细嘶嘶声,表示现况正是空气进入牛奶的最佳比例,继续让蒸汽棒底部维持非常靠近牛奶表面的高度。将蒸汽旋扭转大,使牛奶表面形成漩涡;并轻轻晃动盛奶杯,让蒸汽能平均进入牛奶里。蒸汽打出柔细奶泡的同时,也在慢慢加热牛奶,当温度计显示在摄氏50-60度间,就该停止于表面制造泡沫;重新把盛奶杯拉近,让蒸汽棒深入盛奶杯继续加热杯里的牛奶至摄氏60-70度,不过蒸汽棒底不要太接近杯底,那会发出极大噪音。当温度计显示已接近摄氏70度,便可立即旋紧蒸汽控制扭,避免空气继续进入,因为继续加热容易形成过大泡泡,破坏先前的努力。然后将盛奶杯完全拿离蒸汽棒,并立即以备妥的湿布擦净蒸汽棒上残存的牛奶;延迟未拭净、干硬后的乳脂要用水耐心泡软,徒增清洗麻烦。

 如果杯面有部分不成左漱j奶泡,可用汤匙舀掉,只留下柔滑细致的奶泡。要加入咖啡时,也用汤匙先挡住奶泡,让底下的牛奶倒入一些在咖啡中,再轻柔迅速地加入奶泡;咖啡、牛奶、奶泡三者的比例,可依个人口味决定。当赭红色的咖啡crema克丽玛浮起一圈在杯缘,这便是一杯美味的意式牛奶咖啡了

 每次煮完咖啡都要仔细清理器具,包括滤器、把手、出水口的分水网、盛奶杯,维持器具清洁是确保每一杯咖啡品质不可轻忽的步骤。

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