如何选择新鲜烘焙的咖啡豆?怎样判断咖啡的新鲜度?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式拼配 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  新鲜,是美味咖啡的王道。
 
  越来越多的人开始习惯从烘焙店直接购买新鲜烘焙的咖啡豆,于是也会出现许多教大家辨识咖啡豆新鲜度的贴士,其中,最常见一条就是:
 
  冲泡时是否有足够丰富的气泡。
 
  新鲜烘焙的咖啡豆,因为豆体包含大量气体,呼吸作用旺盛,在萃取时,豆子中气体释放出来,我们看到的就是美妙丰满的气泡们,有一个很形象的形容词,“绽放”。是的,新鲜咖啡豆萃取时,一丛丛丰富的气泡就像这个季节的花儿,绽放。
 
  与之伴随的,是新鲜咖啡豆的浓郁香气。
 
  气泡丰盈与否的深究
 
  萃取时,气泡的丰盈程度与新鲜度正相关,越新鲜,起泡越多,但是,这里存在一个前提,对同一支咖啡豆而言。确切的说,是同样生豆,同样烘焙,同样操作。
 
  不同的咖啡豆之间,或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之间,或者同一支咖啡豆不同的操作系数之间,气泡的丰盈程度会有不同表现。
 
  简单概括:同一支咖啡豆,越新鲜,气泡越丰富;同一支咖啡豆,深烘焙要比浅烘焙的泡泡更丰富。
 
  而不同的咖啡豆之间,抛开烘焙度的差异以及其他因素,单从自身结构方面,也会体现出亲水性的差异,最直观的体现在吸收水分的速度和起泡的程度。
 
  调整萃取的建议
 
  对于同一支咖啡豆而言,如果现有操作方式萃取不够理想,可以考虑:增加咖啡粉的数量,通过增加粉层的厚度,增加咖啡粉与水结合的时间;提高萃取水温,进一步激发咖啡豆的活性;减小研磨度,将粉磨得细一点,提高咖啡粉与水分子的接触面积。
 
  当然,以上建议是针对新鲜的咖啡豆而言。
 
  每个萃取因素的调节都会对最终的咖啡味道产生一定影响。对于最后杯中物的味道,还是需要依靠制作者的把握。
 
  经历烘焙后的短暂养豆期,咖啡豆 风味达到峰值。在妥善保存的前提下,其中前2 周咖啡熟豆被认为是处于最新鲜期(尤其是萃取 Ereo更需要新鲜),前6周咖啡熟豆都比较 新鲜。一旦研磨成咖啡粉,超过50%的活跃风味 会在5分钟内逸散,所以新鲜研磨的咖啡粉只有 短短5分钟的“新鲜期”,需要在萃取前按需、 定量、实时研磨——做一杯则磨一杯的粉量,不 要偷懒,而任何直接购买咖啡粉的行为都是不专 业的。

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2017-10-19 21:01:57

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