意式拼配豆

意式咖啡豆的区别与口感?illy还不如自家新鲜烘培的豆子!

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:意式拼配豆 2017-09-11 16:52 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) illy 1933年成立于意大利东北部的海港城市翠斯提(Trieste),illy咖啡公司每年生产1100万公斤以上的优质咖啡豆,居於咖啡界高品质的领航者。 无可否认,很大程度上,illy对espersso的标准规范(粉量,

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       illy
  
  1933年成立于意大利东北部的海港城市翠斯提(Trieste),illy咖啡公司每年生产1100万公斤以上的优质咖啡豆,居於咖啡界高品质的领航者。
  
  无可否认,很大程度上,illy对espersso的标准规范(粉量, 压力, 水温的设定),对咖啡文化的第二波起到了深远影响。当然, 做到一杯极致的咖啡, 是受人尊敬的。 然而, 对于大多数群体来说, 他们早上之所以喝咖啡, 不是因为对咖啡垂涎三尺, 很大程度上是需要一杯咖啡提神。
  
  红盖、黑盖、绿盖   illy 咖啡豆有什么区别?
  
  烘焙度不一样,红盖是中烘焙的咖啡豆,苦味淡,酸味比黑色的重。黑盖为深烘焙豆子,焦味重点。喜欢苦味的人可以选,酸味少。绿盖是低因咖啡豆。
  
  而且,在国内精品烘焙行业正雨后春笋般的发展, 为什么很多店主还是选择进口illy咖啡豆?
  
  惰性气体密封就真的万事无忧的吗?
  
  虽然illy最了不起的发明之一就是惰性气体罐装,从而延长了咖啡豆的寿命周期。但惰性气体就是万能的吗?
  
  你先看看生产日期期, 如果没错, 出厂有一定时间了。 有些甚至有5-9个月了。
  
  虽然是罐装了、充了氮气减少了挥发和氧化。 可毕竟是用粉的形式罐装的。 一旦开了封,其氧化的速度还是相当快的,开封时间越久则风味的衰减越多。





         意大利LAZZA咖啡豆
  
  意大利第一品牌LAZZA咖啡豆;成立于公元1895年的LAZZA,由一家食品杂货店,逐渐转向以咖啡为唯一商品,经过一百多年的发展,LAZZA已是全球第三大咖啡烘焙商,更是意式咖啡的代名词,在意大利有47%的市场占有率,行销全世界超过80个国家,每年销售量86,000吨(140亿杯)。

 
  
  我们来了解一下
  
  破坏咖啡新鲜度的元凶:
  
  氧化:好咖啡的第一号杀手
  
  水果切开之后,很容易遭受氧化;同理,咖啡在烘焙之后也很容易氧化。咖啡在烘焙直接,内部会产生大量的二氧化碳,这些二氧化碳匿藏在细胞内外,形成保护层,隔绝氧气,减缓氧化;可是,随着时间一天一天的过去,这些二氧化碳会逐渐流失,渐渐失去保护咖啡的功能。
  
  刚开始时,二氧化碳释出的速度很快,几天后才会逐渐慢下来;约10天之后,大约可以释出50%的二氧化碳,60天之后,则会流失约90%,此时,咖啡豆的内部将再也无法流出二氧化碳来保护自己了。
  
  由于二氧化碳具有抗氧化的效果,因此我们常在媒体的一些报道上看到,说喝咖啡可以防止老化。此一说法虽无法证实,但喝咖啡能活化思路的效果,早已被大家所认同。
  
  另外一提的是,咖啡豆经过研磨之后,细胞壁会完全被破坏,此时二氧化碳也会在几分钟之内完全流失,而使得咖啡粉开始遭受无情的氧化。因此,研磨咖啡一定要尽快喝掉!而这也是精选咖啡专卖店只卖咖啡豆儿不买咖啡粉的原因,确实是有道理的。
  
  挥发:好咖啡的第二号杀手
  
  咖啡豆经过烘焙之后,内部会发生数百种新的化合物,形成香味与口味;这些化合物有些很容易挥发,有些则否。不幸的是,优良物质的沸点很低,这些化合物都很容易挥发。
  
  近来,出现了单向透气阀的包装技术,就能是袋内的二氧化碳流出,而不使氧气流入,因此能保持咖啡的新鲜,被称为“保鲜袋”。它的效果虽然不错,但是挥发所引起的自然衰败,是怎么也抵挡不了的。
  
  水解:好咖啡的第三号杀手
  
  烘焙豆的含水率只有1%以内,而且细胞孔放大,很容易吸潮,甚至还有人将不用的咖啡豆放在冰箱里,当做除味剂。吸潮之后,咖啡豆的内部将发生水解作用。
  
  有机化合物的水解特微,通常是藉由酸或碱来提高化学变化的速率,偏偏咖啡豆内又含有大量的酸性物质与碱性物质(咖啡因即是一种生物碱),因此,水解作用是必然会发生的。
  
  光害:好咖啡的第四号杀手
  
  【光线】是催化作用的触媒角色,能提高咖啡氧化的速率,加速咖啡的败坏。在一些先进的国家,可以发现他们的咖啡包装袋都是不透光的。
  
  出油:好咖啡的第五号杀手
  
  在高温烘焙后,咖啡豆内部的油脂会趁机流到细胞孔的出口处,使得表面呈现一层薄薄的油光。脂质是醇味的来源,应相当珍惜它的存在,不过,咖啡豆存放太久之后,油脂容易接触到水分子,会加速氧化作用,造成腐败。
  
  油脂是有黏性的物质,出油太久容易将咖啡粉凝结成块,在冲煮时,会妨碍热水的渗透,造成冲煮不全的现象,而降低咖啡应有粉风味。尤其在冲煮意大利浓缩咖啡时,结块所造成的负面影响更大,它使高压的热水无法穿过咖啡粉,只能从旁边的细缝贯穿而过,造成冲煮不均的情况。
  
   也许你会问, illy好喝还是新鲜烘焙的意式豆,哪一种好?
  
  illy这个牌子的咖啡很多地方都可以购得。 很多咖啡爱好者甚至以此作为一个标杆来比较其他品牌咖啡口感、风味的表现。
  
  但我,还是选择新鲜烘培的豆子,哈哈!
  
  意式咖啡机
  
  通常具备锅炉产生热水,将热水加压到约9个大气压后流经金属滤器内的粉状咖啡豆而冲煮出咖啡,此种受压热水冲煮出的咖啡较一般的浓厚,且会有乳化的油脂, 通常称为意式咖啡或浓缩咖啡。意式咖啡机分很多种,一般商业用的来说,最普通的就是单锅炉,再来还有双锅炉,还有多锅炉,当然价格也跟着变贵,除了一般的 电子控制开关,还有拉拔式的意式咖啡机,种类各有千秋。商业用的从一台四、五万到四、五十万都有,种类不胜枚举。
  
  意式咖啡:高压萃取
  
  意式咖啡机使用高压热水通过咖啡粉槽,萃取出咖啡。因为现在的意式咖啡机都使用气泵增加锅炉内的压力,以达到萃取出cream所需的压力,所以又称泵式咖啡机。而以前较老的意式咖啡机则需要手动推动压杆为锅炉增压,又称拉霸咖啡机,现在拉霸咖啡机的价值更主要体现在其观赏性,使用上的便捷性和咖啡的口感都比不上泵式咖啡机。
  
  特级意式拼配咖啡豆
  
  经过反复的比对与测试,选择了与多数咖啡机兼容度最高的调配与烘焙方式,选用了以较高海拔的巴西-喜拉朵Cerraado咖啡为基底,搭配中美洲高海拔所产的优质咖啡豆。
  
  没有任何一道咖啡可以比得上纯正的意大利式浓缩咖啡来的浓郁丰厚了,精确的压力使得恒温的水分乳化咖啡纤维中自然存在的油脂和蛋白质,结果就像似一个糖浆似的液体(也有人说是酱油膏)浓郁丰厚的味道在舌头上慢慢的延伸,完全的席卷了整个味觉,并且持续了数十分钟;在细心且精准的操作条件之下,咖啡表面将会呈现一层赭红色并且细致绵密的“克莉玛”Crema,这正是许多意大利式咖啡专业玩家所追求的最高意境了。
  
  



 

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