云南咖啡豆风味特点 云南咖啡卡蒂姆品种介绍和风味特点

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 作者:Z.E 2024-03-29 我要评论

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  中国的云南咖啡

  咖啡是热带的产物,说来你也许不相信,世界最佳的咖啡产地,竟在中国的云南省。可惜中国人不重视咖啡,不晓得用咖啡来换取外汇…也没有什么嗜好,但甚酷爱杯中物。所谓杯中物,不是烈酒,而是各地的咖啡。早已遍尝,到今天,才知道。最佳咖啡产地,不是什么哥伦比亚,不是什么土耳其,不是什么印度尼西亚,而是中国大陆。国际咖啡组织品尝专家在考察了云南咖啡种植及初加工基地后,将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类,为世界上最高品质的咖啡。

  众所周知,咖啡是赤道到北纬十五度的产物,因此,南美和印尼及非洲都有生产。但是,在赤道至北纬十五度所产的咖啡,太过浓烈,且有苦味,故只有一些喝咖啡而不知其味的人,才会爱好。其实最好的咖啡应该产自北纬十五度至北回归线之间。

  说来真是凑巧,中国云南省的南部(特别是接近老挝的地方)和云南岛之北部,恰好是处于这一个黄金地带上边。美国的夏威夷、沙特阿拉伯等地,虽处在这一地带上,一来夏威夷没有大山,没有浓雾,二来沙地的沙漠无水,咖啡不能安居立户。因此,世界的最佳咖啡产地,竟在中国。

  目前,云南咖啡普遍种植的品种是卡蒂莫7963(Catimor),卡蒂莫P系列品种,波邦和波邦变种(boubon),铁毕卡和铁毕卡变种(typica)。

  根据我长期的烘焙实践,我们对这些普遍种植的品种认识如下。

  卡蒂莫7963,颗粒较小,产量较高。在均衡口味烘焙条件下的烘焙豆,显示出很高的水果味,酸度适中,甜度好,醇感中等,干净度好,有部分市场需求。

  卡蒂莫P系列,颗粒厚实,P4目前是云南高山咖啡的主要品种。P系列咖啡中度烘焙情况下,具有超高的甜度,焦糖转化率高,味道清晰度好,干净度好,具备香草味和水果味,酸度高,香气充分浓郁,是测评机构按照测评标准(COE测评表)测评印象最深刻的品种。卡蒂莫P系列的最佳均衡点在中深度烘焙,深度烘焙的卡蒂莫P系列咖啡,会得到更高的焦糖转化,更高的香气蕴含,酸性得到很好的修正,浓缩萃取以后有粘稠效果和表现,成为浓缩咖啡用豆的最好配料和基材。

  需要重点介绍的是铁毕卡品种。这个品种在烘焙过程当中的表现最为丰富多彩,柑橘味、坚果味,茉莉花香,玫瑰花香,鲜蔗汁味,熟苹果香都可以在烘焙中得到实现。这个品种的最早种植就在我们德宏州。这个品种在很多COE测试场合并没有得到较高的评价。我认为,各种咖啡的梅纳反应的集中区是不同的,COE测试的烘焙标准并不能很好地反映有些咖啡的梅纳反应的集中区,这些都需要依靠咖啡烘焙者的丰富经验来进行发掘。比较起来,铁毕卡咖啡酸度较低,比较容易得到较低的味道均衡点,而普遍的烘焙都是在得到简单均衡度的情况下就结束了烘焙,这让很多人得出了虽然平顺但是也很平淡的印象。市场的反应告诉我们,在很好的烘焙结果下,铁毕卡成了市场普遍的选择。

  波邦品种。比较铁毕卡,云南波邦的酸度略高,焦糖转化较早,具有乳香和巧克力味。适度的酸味可以增加清新活泼的感受,令咖啡具有鲜活的韵味。

  朋友们,以上简单介绍都是我长期云南咖啡烘焙的经验总结和味觉判断,缺乏充实的物质分析实验支持。寄希望于科学界有我们一样的咖啡忠实粉丝,能够用分析实验的结论给予科学解释。

  当将咖啡按照品种进行烘焙,并总结其特色的时候,我们发现,这已经具有了精选咖啡的含义。精选咖啡的意义是咖啡特色的发现。很长时间,咖啡的测试热衷于最好咖啡的追求,忽略了咖啡特色发现这一初衷。事实上,决定最好咖啡评判的是形形色色的咖啡消费者,他们的审美经验和趣好决定他们对咖啡的判断,在甜美这一基本要求下,能够感动他们的或者只是味道的某一个点!

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2017-07-15 16:47:06

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