云南小粒咖啡好喝吗 云南小粒咖啡与云南咖啡有什么不同的地方?

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


作为中国最大的种植地云南,通过电影《一点到家》,让大家对中国云南的咖啡更加深入的了解。那云南咖啡好喝吗?云南咖啡作为亚洲咖啡,当然也会有亚洲咖啡的那土味、松木和坚果味,但也会多了当地的风土味:红糖、果酸。云南小粒咖啡的味道比较中性,既不太酸也不太苦。它真的属于香而不苦、浓而不烈、微酸舒适的咖啡,也更符合大众的口味。

 

云南红樱桃1


中国咖啡种植集中在云南省和海南省,云南产量较大,近年年产2.6万吨左右,占全国产量的90%。云南是位于北回归线以南的亚热带山地气候区,有着特有的高原红土,土质肥沃疏松,气候温和,特别适合种植小粒种咖啡,这里能种出世界上最好的咖啡。云南自然条件与哥伦比亚十分相似,即低纬度、高海拔、昼夜温差大杯品质量分析,属醇香型,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。


 保山小粒咖啡


云南小粒可追溯到1904年,法国传教士田德能从越南将咖啡种(铁皮卡)带进云南,并在云南省宾川县朱古拉村种植成功,这是云南咖啡的开端,一般称为小粒种咖啡,国内俗称云南小粒咖啡。小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆,因为其咖啡豆颗粒较小,也称为小果种咖啡,罗布斯塔咖啡称为中型果实咖啡,利比里卡属于大型果实咖啡。而云南种植的是阿拉比卡咖啡,所以也称云南小粒咖啡。在前街咖啡,大家能看到两款云南咖啡豆,一款是前街2013日晒铁皮卡咖啡,一块是卡蒂姆小粒咖啡,两款豆子都可以称为小粒咖啡,但因为铁皮卡花果香的果酸更为柔和丰富,所以特意取花果山之名去区分两个品种的豆子。

 

云南咖啡豆品种

 

云南咖啡,一个站在时代浪潮上的咖啡,经过一个世纪的磨练,国内对于咖啡的需求越来越大,云南咖啡品质也在不断上升。云南的小粒咖啡的品种也是阿拉比卡种,其中还混着罗布斯塔的基因。上世纪七八十年代,中南美洲多国爆发咖啡叶锈病,严重影响咖啡产量。葡萄牙一个咖啡研究中心CIFC,针对咖啡叶锈病的情况,在1959年将带有罗布斯塔基因的蒂姆Timor和波旁的变种卡杜拉Caturra杂交,培育出抗病且高产的卡蒂姆Catimor。为了解决叶锈病带来的灾害,加上咖啡组织的鼓励推广,中南美洲在八十年代开始引入广泛种植。


 云南小粒2


以前,云南咖啡被称为“云南小粒咖啡”,实际上,“小粒种”是指阿拉比卡咖啡的一个别名。阿拉比卡咖啡(Arabica),也被称为小粒咖啡。源自于非洲所产的野生咖啡,后通过阿拉伯传入欧洲并广为人知故而得名,19世纪90年代传入中国大理宾川县朱苦拉,从此便在中国大陆扎根发展,云南也成为了中国咖啡的代表,因此云南咖啡亦被称为“云南小粒咖啡”。


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阿拉比卡咖啡对生长环境的要求非常高,通常在雨水充沛、昼夜温差较大的山区更适宜种植。一些精品咖啡除了注重豆种、庄园和处理方法,有些甚至会在包装上标注种植的海拔高度。此外,阿拉比卡咖啡有许多品种,比如常见的铁皮卡、波旁、卡杜拉等(类似于柑橘中的红美人、爱媛、不知火等品种)。这些都是咖啡树的品种名称。

 

最经典的高品质阿拉比卡品种是铁皮卡,这种咖啡树具有很强的适应能力,我们熟知的许多咖啡品种都是它的变种:例如,蓝山咖啡是铁皮卡在牙买加生长的变种,科纳咖啡是铁皮卡在夏威夷生长的变种,曼特宁则是铁皮卡在苏门答腊生长的变种。


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铁皮卡咖啡豆(Typicati)原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是众多阿拉比卡种之中最古老的咖啡品种之一,又称为老品种小粒咖啡,铁皮卡咖啡树相当高并且有锥形的枝条,铁比卡咖啡树的母枝大约倾斜60度,叶子通常带有深青铜色,顶叶为红铜色,称红顶咖啡,铁比卡Typica咖啡树很高,并且比其他品种产量更少,栽培难度高,这意味着获取这种高品质的咖啡往往很难,尽管咖啡豆产量很低,但是杯测分数极高,咖啡风味呈果香变化多端。


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而铁皮卡品种前街2013日晒铁皮卡咖啡在前街咖啡的精心日晒干燥下,表现出了莓果、红糖、坚果以及红茶差感。

 

卡蒂姆(Catimor),是来自蒂姆(timor)和卡杜拉(caturra)的杂交。卡蒂姆继承了蒂姆的罗布斯塔基因,能够更好的抵抗咖啡浆果病、咖啡叶锈病,同时抗病虫害能力更强,且果实成熟速度快,产量高。这也导致咖啡的风味发展不够完整,处理不当容易出现浓苦、草木味等负面口感。


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但是前街咖啡认为,想让云南咖啡好喝,就要从品种开始改变。因此在2013年的时候,前街咖啡去到了云南临沧开始了种植起了铁皮卡品种以及少量的波旁品种。之所以选择铁皮卡品种,一个是因为它作为最古老的咖啡品种之一,拥有者纯阿拉比卡品种的基因,其本身因为有着优雅、干净的风味,所以一直被大家公认为精品咖啡品种;一个是因为在云南地区最早种下的咖啡树也是铁皮卡品种,由法国传教士带入。

 

云南咖啡主要产区

 

云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000~2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,很适合咖啡的生长。云南的地理气候条件十分优质,为咖啡生长提供了良好的条件。种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。


 

保山

保山普洱德宏 咖啡黄金种植区大量低纬度、高海拔、昼夜温差大的热区资源,让云南成为产出阿拉比卡(小粒)咖啡这种高品质咖啡的黄金种植区。前街水洗云南小粒咖啡和日晒卡蒂姆咖啡来自于保山产区。


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保山小粒咖啡经过60多年的发展,咖啡产业已成规模,成为年产值近5亿元的特色产业。保山的咖啡产业,曾经创造过不少辉煌,在1980年的全国咖啡会议上保山小粒咖啡被誉为“全国咖啡之冠”;1992年,在首届中国农业博览会上,保山小粒咖啡被评为最高银质奖;1993年,在比利时42届布鲁塞尔尤里卡博览会上荣获尤里卡金奖……

 

普洱

茶乡普洱。普洱市咖啡种植面积达65万亩,成为中国面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和咖啡贸易的主要集散地。在“量”上去的同时,普洱也在寻求“质”的突破。近年来,普洱市政府、企业和咖农加强咖啡品种选育和咖啡豆精深加工,引进国际咖啡巨头,借鉴其种植和生产技术,在提高原料品质的同时“走出去”拓市场,让普洱咖啡品牌破茧成长。建设咖啡庄园、咖啡博物馆、咖啡风情街、举办中国咖啡文化节等一系列举措,让普洱咖啡产业发展的蓝图徐徐展开。


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德宏

在德宏傣族景颇族自治州,成熟的价格保护机制,以及科技的支撑和完善的管理体系,是咖啡种植户底气的来源。据了解,德宏后谷咖啡有限公司从2004年就充分发挥龙头带动作用,实施了保护价、保投入、保质量和统一收购、统一加工、统一销售的“三统三保”措施。

 

临沧

临沧市属亚热带低纬高原山地季风气候,地形地势复杂,是一个多种气候类型的地区。主要受印度洋暖湿气流和西南季风的影响,四季之分不明显,但干雨季分明,雨水较多,日照时间长,年平均日照数在2000个小时以上,霜期较短,部分地区终年无霜;立体气候明显,山区年平均气温为13—15摄氏度。前街就在临沧成立了前街咖啡庄园,出品了前街2013日晒铁皮卡咖啡。


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云南小粒咖啡好喝吗?

 

云南小咖啡的味道比较中性,既不太酸也不太苦。它真的属于香而不苦、浓而不烈、微酸舒适的咖啡,也更符合大众的口味。

 

相比起铁皮卡品种,卡蒂姆品种虽然带有罗布斯塔的基因,但如今的云南卡蒂姆不再是以前那种难以下咽的风味,在合理的种植以及传统的处理法下,云南卡蒂姆小粒咖啡会表现出坚果、焦糖、李子般的风味;云南咖啡属于亚洲豆,自然少不了草本、松木的味道,但多了当地产区的风味特点,如:红糖、茶感和李子酸。前街也很喜欢云南咖啡,因为这是中国人自己的咖啡。

 

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咖啡的风味离不开品种,咖啡品种是本质,基本决定了咖啡的大至风味特点。比如:阿拉比卡品种的咖啡大多是以精品咖啡出现,罗布斯塔品种的咖啡多以拼本意式咖啡的形式出现。也就是说阿拉比卡品种的咖啡风味比罗布斯塔的好喝,但也并不是说所有的阿拉比卡品种的咖啡都比罗布斯塔的好喝的。云南小粒咖啡以前是阿拉比卡,也叫云南小粒咖啡,在口感上来说属于比较中性的,既不会太酸也不会太苦,是真正属于香而不苦,浓而不烈,微酸舒适的咖啡,也是比较符合大众口味的。但目前云南小粒咖啡大部分都是卡蒂姆品种,口感也就没有这么好了。

 

云南咖啡豆处理法


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云南的天气为多雨多雾,所以水洗处理成为云南咖啡最常用的处理法。当然,也有日晒处理的,如前街的日晒卡蒂姆咖啡和前街2013日晒铁皮卡咖啡。随着精品咖啡的推进,云南咖啡豆也多了一些特殊处理法,比如:蜜处理等等,但这些处理法也还是涵盖不了云南咖啡豆本身的风味,所以前街选择了最传统的日晒和水洗处理法的咖啡豆,而且水洗的咖啡豆更是能体现当地咖啡风味来,所以,前街的口粮豆大多都是水洗处理法的。

 

前街冲煮云南卡蒂姆咖啡参数:

 

前街门店出品参数:使用Kono滤杯水温:88℃粉量:15克粉水比例:1:15粉水比研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率75%)

 

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【前街水洗云南小粒咖啡风味】草本,坚果香,巧克力,焦糖,红茶感。


【前街日晒云南卡蒂姆咖啡风味】:坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。


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前街冲煮咖啡建议:

 

不管是冲煮什么咖啡,要冲煮出一杯好喝的咖啡,还是需要注意咖啡豆的新鲜度。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

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2023-04-06 16:05:14

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