云南小粒咖啡的绝品-小豆摩卡 与云南咖啡的一次美丽邂逅

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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去年十月下旬去云南旅行,二十三天行程,一半以上是在云南的西南部,沿著中缅边界行走。这一带原本是云南咖啡的主要种植区,于是趁难得的机会,带回一些咖啡生豆,希望能够再次品尝到十几年前喝过的好风味。
 
算起来,知道云南生产咖啡,是上个世纪,台湾与大陆还处于相互闭锁状态的80年代。那时,一些关于大陆的消息,往往要透过国际媒体才能得知,也正是那时,精品咖啡的概念在美国萌芽,美国的咖啡界,开始有人把眼光投注于中国,认为中国南方部份地区可能具备生产优质咖啡的潜力。在当时有一篇报道,介绍了云南咖啡,而且特别提到云南的小豆摩卡。
 
报道引起了我的兴趣。一方面,小豆摩卡属于比较稀罕的豆种,那之前我已经追了好几年而没追到;另方面,在更早的70年代,我就曾猜测,云南可能是大陆种植咖啡最理想的地方但难以求证,那篇报道解决了我的部分疑惑。
 
关于小豆摩卡,以后找机会再来谈,此处暂且提出一点:大陆南方有大片的土地跨越咖啡带〔注1〕,何以我会猜测,最适合种植咖啡的地方是云南?不瞒读者,虽然我有一两棵咖啡树,但目的只是为了兴趣和观赏,实际的种植经验其实很欠缺,如此判断的依据全来自专业书籍所写的,撇开像充沛水源、密集日照、缓和的风速这一类因素之外,“咖啡树最喜爱的生长环境是温和气候和火山土壤”。在整个中国,除了云南,我想不出还有第二个两者兼具的地方〔注2〕。看报道之前,我未去过云南,对云南的认识,包括地理和气候,除了少部分来自教科书,大部分得自长辈的口述。因为先父的同事中,有人曾于抗战期间参加滇缅远征军,在密支那、腾冲一带与日军血战,年少时曾听他们与父亲谈起作战的残酷和艰苦,印象深刻,而腾冲附近有火山群,正是耳闻所留下的记忆。
 
看过报道,过了将近十年,才与云南咖啡有了一次可能的接触。之所以说“可能”,是因为那次接触到的,是否真的是云南咖啡,其实不敢说。
 
那是90年代某年的夏天,我与五四咖啡俱乐部几位会员,参加一次云南之旅,主要是去丽江和香格里拉。行前一两天,会员S君很兴奋地对我说,他刚看了一个介绍丽江古城的电视节目,其中特别报道古城内某间咖啡店,负责调理咖啡的,是一位年轻美女,而且是北京大学的毕业生。由于我们行程表中,原本就有一整天的古城游,当下我们决定,一定要在游丽江那天,去那间咖啡店喝杯咖啡。想想,既能喝到久闻其名而未曾邂逅的云南咖啡,又能欣赏气质出众的美女,岂不惬意?可惜,世事往往难如人意。
 
旅行的第一天,我们先飞香港,再转机飞昆明。利用转机空档,我去逛机场的书店,恰好看到店里有一本英国人 Jon Thorn 所写的《The Coffee Companion》,书中用了不少篇幅点评各个咖啡生产国的咖啡,其中也有一页谈中国,我毫不犹豫把书买下。飞昆明途中,仔细阅读此书,心头不禁凉了半截,因为书中提到中国咖啡豆时,劈头第一句话就是“咖啡专业人士不能确定,中国出口的咖啡豆是否真正产自中国”。原来,中国虽然生产咖啡豆,也有部份出口到国外(云南咖啡那时在国际上已经小有名气),但中国进口咖啡豆的数量比出口量还大,而且曾有过把坦桑尼亚进口的豆子混充中国生产的咖啡豆,转销国外,赚取差价的不良纪录。换句话说,即使在云南喝咖啡,也不保证喝到的是云南咖啡
 
无论如何,我们终于到了丽江古城,也找到了那家咖啡店,可是“气质美女”已不知去向,掌吧台的换成了一位年轻小伙子。至于我们所点的咖啡,只能说风味普通,而咖啡豆是否产自云南,小伙子也说不清楚。唯一可称道的,大概是在水声潺潺、柳条飘拂的情境下,品茗咖啡那份悠闲心情。所以等回到台湾,每当有人问起,我只能说“在云南喝了咖啡”而不敢说“喝了云南咖啡”。
 
之后又过了几年,与云南咖啡才有了真正的接触,机缘来自老婆大人的小弟,我的小舅子。那时,小舅子因为刚刚经历工作和家庭的转折,为了放空自己并重新出发,一个人赴大陆旅行,用了大半年时间,从北到南,走遍半个中国。没想到姻缘天定,居然在云南与缅甸毗邻的边城,西双版纳,遇见了他的终生伴侣,在当地结了婚。成婚后,受限于那时的规定,无法立即把妻子接来台湾,只好暂时当个空中飞人,两地往返 。弟妹的亲戚中,有人所从事的是与咖啡相关的工作,像照顾橡胶树与咖啡树,或在外国大公司(不知是雀巢还是麦斯威尔?)的契作咖啡园上班之类,于是小舅子每次回台湾,都能带上一些产自西双版纳,真正的云南咖啡豆,送给爱好咖啡的姐夫,我。
 
头两次带回的,是已经脱掉外壳的咖啡生豆,从大小和形状上看起来,蛮像波旁品种。经过剔豆、烘烤,精心调理,我满怀兴奋地品尝,却大感失望,因为与我既有的各款咖啡比较,一点也显不出什么特别。当时国外咖啡界已经有不少赞美云南咖啡的文章,而我后来才知道被称赞的只有云南小豆摩卡,还误以为所有的云南咖啡都应该有不错的风味,品尝后,当然免不了失望。但是,小舅子第三次带回来的豆子,澈底扭转了观感。
 
小舅子第三次带回来的,是还没有去除羊皮纸〔注3〕的带壳豆。据说,弟妹的舅舅在西双版纳山区小学任教,这些豆子是他利用教学空闲,从野生咖啡树上摘下,再自行处理的一小批成品。由于中国大陆根本不是咖啡树的原生地,我个人判断,所谓野生咖啡树,应该是曾经有人种植,后来被弃养而残存的植株。总之,采摘的人基本上不太懂咖啡,处理的过程也不够专业,以致处理出来的豆子,单看外表就不敢恭维,不但颜色斑驳,而且大小不均,比起头两次带回的豆子难看多了。前两次况且不能满意,这次的豆子,若要烘烤,还得先去谷,在没有脱壳机的情形下,任何有经验的人都知道,去除羊皮纸有多麻烦。所以我当时的第一个念头就是把豆子扔掉。可是老婆大人劝我,小舅子不远千里把豆子带回来,别辜负这片心意,同时答应分担去壳的苦差事,这才打消了扔掉豆子的念头。
 
脱壳非常辛苦,去壳的豆子却令人眼睛为之一亮,居然是小豆摩卡!那之前,我烤过几次同属小豆摩卡的也门 Ismaili ,烘焙曲线已经修正得不错,恰好能应用在这批豆子上,于是选了一个“黄道吉日”(对于烤咖啡的人来说,就是阳光普照的意思),用心地把豆子依照预定曲线烤出来。两天之后,选出最拿手的冲泡器材,一个二人份的虹吸壶,精心调理出两杯咖啡,与老婆大人共享。
 
咖啡入口,令人惊艳。且不说那浓郁口感,漂亮酸味和综合了莓果、巧克力般的香气和喉韵,最特别的是,还有一丝极其轻淡美妙的烟熏味。品尝咖啡的行家大都知道,像是泥土、岩石、蕈菇、木柴这一类气味,通常都被归类为“瑕疵”,在杯测的时候,往往是扣分的原因,可是这并不是一成不变的定律。有时候,一丝微妙的特殊气味,反而会增加咖啡的独特性,让品尝者留下深刻难忘的印象,例如 Sidamo某些咖啡,略略带有干净岩石的气味,几乎让人能推想到Sidamo的大地风貌;同样的,如果要用言语来形容当时那杯咖啡给我的感受,我大概会这么说:
 
就像爬上了景致优美的山丘,面向空旷的远方,在澄净透明的空气中呼吸,居然发现空气中夹带一丝若有若无,有如松枝燃烧般的迷人烟熏味,而四下观望,却又见不到烟的痕迹。
 
十分庆幸自己够幸运,与云南咖啡能有这样的一次美丽邂逅,但也遗憾那是仅有的一次。小舅子后来并不是没再回云南,在接弟妹来台湾定居之前,他还往返两地一两次,最后一次,带回大约半公斤已经去壳的生豆,那是弟妹在咖啡园上班的表哥特别精心挑选出来的一批,希望由我鉴定,看看是不是有足够好的品质。豆子体形比较大,并不是小豆摩卡品种,外观非常漂亮,无论色泽、饱满度或均匀度都没话说,只有一点令人沮丧:喝进嘴里,除了“平凡”两个字,想不到其他的形容词。
 
两个月前的云南之旅,为了想再度品尝曾经喝到的难忘滋味,我尽了努力,领队和导游也极力协助,终于在怒江大峡谷的起点,六库镇,买到了当地生产的咖啡豆,由喜爱咖啡的几位旅友,包括我在内,分掉全部的二十几公斤。可惜的是,豆子显然经过混杂,小豆摩卡只占了一小部分,其他的是哪些品种,卖豆子的李先生语焉不详。回到家,我试喝后,评语是“不错”,但与“出色”仍然有段距离。咖啡温和而且均衡,没有不好的杂味,但也激不起惊艳的感觉,尤其找不到那引人遐思、似有若无的烟熏味。显然,这趟旅行并没有追到曾经邂逅的美丽。歌词“有美人兮,见之不忘。”那种感觉,不知道今后又会在心中萦绕几个年头?
 
〔注1〕咖啡带(Coffee Belt),指的是地球上适合咖啡树生长,大约介于北纬22度与南纬26度之间的区域。由于很像腰带一样,环绕地球一圈,所以有这样的称呼。中国南方如云南、贵州、广东、广西及海南岛等省份,都有相当大部份落在此范围内。
 
〔注2〕云贵高原海拔高度不到青藏高原的一半,气候素以温和而著名,又,中国大陆只有两个地方有火山群,一个位于东北,另一个在云南的腾冲附近。
 
〔注3〕咖啡果实的内果皮(endocarp),俗称羊皮纸(parchment),干燥之后,成为硬壳,包覆著里面的咖啡豆,有点像花生外壳包覆著里面的花生米,不同处是每层壳(羊皮纸)只包覆一粒咖啡豆。在没有去除这层壳之前的咖啡豆称为带壳豆(bean with parchment)。顺便一提,临近爱琴海的土耳其城市,Bergama(或写成 Pergamun),是古希腊时代生产羊皮纸的地方,羊皮纸的英文, parchment ,其字源就是 Pergamun。

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2017-12-11 14:20:15

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