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【职人分享】何炳霖,咖啡的守门人 - 杯测师

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:知识 2017-10-06 19:16 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手握着一杯香醇的咖啡,汲取于那浓厚的香味,是许多咖啡爱好者上瘾的原因。然而,一杯好的咖啡呈现,若没有一开始为咖啡豆把关,那么即使有再好的机器、煮咖啡的技巧,巧妇也难为无米之炊;因此,由


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手握着一杯香醇的咖啡,汲取于那浓厚的香味,是许多咖啡爱好者上瘾的原因。 然而,一杯好的咖啡呈现,若没有一开始为咖啡豆把关,那么即使有再好的机器、煮咖啡的技巧,巧妇也难为无米之炊;因此,由美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生,杯测师把关咖啡豆质量,定义咖啡风味与价格, 是入顾客口前的守门人。

而自行创业、也在近年的 cama 创办者何炳霖正是考取认证的一员,直说当初为了考取认证,尤其有一科辨别水的科目,光是喝水就练到想吐,压力大到连联考都没有这么用功。

[用生活体验触动嗅觉苏醒]
杯测认证考的就是视觉、嗅觉、味觉,不就是多数人都具备的? 那可不! 何炳霖拿着练习用的香瓶盒,让在场者试闻,只能说味道熟悉,却无法精准说出味道。

内含36个小香瓶的练习盒,在考试前,大概需要练习一个月,每天闻着1~3个味道,将这味道融入、记忆着,直到闻了就能清楚说出味道。

「其实,以前不会注意周遭的味道,从练习后,我习惯吃东西前闻一下味道,那时候连孩子都模仿我的动作。 」何炳霖说,当能感受生活周遭味道,也需要整理那些味道并记忆着,才能在考场中顺利将打散的香瓶正确写出味道。

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[视觉则是挑豆基本工]
除了闻之外,挑豆也是重要基本工。 拿着二盒的豆类辨识,侃侃而谈每个豆类、瑕疵豆的状况,何炳霖说:「挑豆是我们每天做的事情,像有害健康如前阵子吵得很凶的赭曲毒素A,在挑豆时就会剔除了。 」

就因为每天做得熟能生巧,何炳霖考试时,竟然有办法挑得快,还有时间验算! 在这个考试中,350克咖啡豆,里头的瑕疵豆必须精准挑选出来,缺一、多一都不可,只有基本功练得勤才能办得到。

[恐怖水挑战味觉极限]
杯测考试让何炳霖印象最深刻的,就属味觉了。 如果1000c.c.的开水加上10克的糖,程度属于甜3;接着把甜3水倒出500 c.c.出来,稀释为1000c.c.,此时甜度属于甜2;重复着甜2的动作,再稀释到1000c.c.,就是甜1。

考试时就是9杯水让受测者排出甜1~甜3、咸1~咸3、酸1~酸3,基本盘考试不代表过关,进阶盘就是两种水混在一起、甚至是三种水混在一起,受测 者可是要在时间内正确写出如甜2+酸1+咸2之类的数值。

当时,何炳霖每天上课到晚上八点多,可以练习时已经是十点,就一个人练习喝水,却总是抓不到技巧,无法感受喉头的感觉,喝到凌晨两点、喝水到想吐。 那时他还拉着太座出考题给他,就在一次次练习中,挑战味觉极限,感受水是圆润的、还是卡卡的,来分辨 甜、咸、酸。

「练习时总会有撞墙期,一旦可以敏锐地体会味觉,就能抓住那眉角。 」他直说上课的同学们都称这是恐怖水,不能凭运气猜测、错了还倒扣分,也因喝太多水,考试时直跑厕所。 就因为这样的训练与考试,他认为不只是拿到了杯测师认证,通过了考验,进而更能享受『喝咖啡』。

[杯测是对于咖啡的质量把关]
目前何炳霖带领的 cama 共有6位杯测师,除了采购生豆外,也为咖啡质量定价与把关。

加盟店也会将烘焙过的豆子寄回总部杯测,此时,就会有3位杯测师上场,一一确认烘焙后的咖啡豆是否如预期,若有落差,还会派人去加盟店重新教导烘焙,以确保每家的 cama 所端出的咖啡质量一致。

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[人生下半场 换跑道创业]
即使,现在不少加盟主加入开店,创办者何炳霖当初却是中年创业,在自己的人生下半场决定转换跑道。

原是广告业的高阶主管,手握大量广告预算,却也让他神经紧绷、压力大,也因工作忙碌常用咖啡让自己轻松一下,跳脱一下压力空间,让他兴起创业念头、泡一杯属于自己的好咖啡。

「咖啡创业大家认为门坎比较低。 」何炳霖不讳言的说,所以即使开放加盟,加盟主都需要经过考试,包含挑豆、烘焙、煮咖啡,没过关即使店面装潢完成,也不能开。 「要不然等顾客在你面前抱胸等待时,不就更紧张煮不出来」他说。

他还运用以往管理经验,跟加盟主分享管理、面试等技巧,让加盟主管理一家店面更为上手。 「开放加盟也是一种责任。 」即使跳脱了广告业的压力责任,他现在带了64家店也是压力,而且林立的各式咖啡店、超商咖啡... 等,如何让 cama 的品牌识别深植于消费者的心,拉开与其他业者的距离,就是何炳霖不断学习新知、精进技巧的动力来源。


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