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东京人气咖啡馆ONIBUS COFFEE 分享手冲咖啡的冲煮黄金比例

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:知识 2017-10-09 18:07 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 借成立咖啡厅提出好生活的提案 为推广咖啡文化,前往非洲咖啡产区挑豆选豆,以步步为营的脚踏实地方式,贯彻他职人般的咖啡信念。 曾在澳洲Paul Bassett工作的坂尾笃史,对当地精致咖啡文化深感着迷

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借成立咖啡厅提出好生活的提案 

为推广咖啡文化,前往非洲咖啡产区挑豆选豆,以步步为营的脚踏实地方式,贯彻他职人般的咖啡信念。

 

曾在澳洲Paul Bassett工作的坂尾笃史,对当地精致咖啡文化深感着迷,并希望将之带回日本。回到日本后他先在一家咖啡厅工作,老板曾荣获最佳咖啡师头衔,对他影响甚多。二○一二年,他在东京成立了第一家ONIBUS COFFEE,只是当时东京尚未盛行这种精致咖啡文化,于是在二○一四年,他直接在东京流行文化最盛行的涉谷开了第二家店ABOUT LIFE COFFEE BREWERS,接着前年成立了RATIO coffee & cycle,去年在中目黑则开幕了ONIBUS COFFEE第二家店。

ONIBUS COFFEE在东京享有高知名度。

 

四家店店名、型态不尽相同,但宗旨共通不变,即坂尾笃史非常重视人与人之间的连结交流,“ONIBUS”的意思正是如此,其葡萄牙语为「公车」之意,可以承载很多人的公车,串连起不同的人不同的文化语言。再者,他希望帮助咖啡豆生产者、顾客与工作人员的生活,并提出一个「你可以过怎样的好生活」提案。庆幸的是,最早开店只有他独自一人,随着闯出成绩,RATIO coffee & cycle已经可以跟大企业合作,对于传递咖啡文化与想法更有力量。

 

分享咖啡的美好是ONIBUS COFFEE 成立宗旨。

 

不把自己只局限在所谓「匠师」,坂尾笃史煮的咖啡好喝之外,分享与传递生活美好的心意与行动力更令人感动。何谓一个有品质的生活?这不是一句口号,他与员工从自身做起。东京便利商店很多,不少人三餐靠着里面的便当解决,于是他们先从自己的舌头做起,拒绝便利商店的便当。接着坂尾笃史鼓励员工骑单车上班,并给予搭乘电车一样的交通补助费用。另外,由于咖啡豆多是从非洲、中南美洲进口,这让他们随时意识到环保、社会意识等议题,并且与有机食材,以及坚持自我味道、强调差异性的精酿啤酒合作。第二家店取为ABOUT LIFE,坂尾笃史说这不只是员工的生活,而是要拓展到每位到店里的人的生活。

ONIBUS COFFEE 坂尾笃史会在手冲咖啡的闷蒸阶段, 利用汤匙搅拌咖啡粉令人眼界大开,咖啡比想像中的清新有韵味。

 

对咖啡好味道的坚持手冲咖啡有黄金比例

 

「挑出好的咖啡豆,烘焙出好的味道」,这就是坂尾笃史的坚持。为了挑出好的好的材料,他每年亲自到非洲、中南美洲的咖啡庄园挑选,而为了不辜负咖啡豆的好品质,他会运用电脑软体监控烘焙时的温度变化,以求品质一致性。

 

冲煮时,坂尾笃史惯用Hario V60锥状滤杯,倒不是一定要这个品牌型号,重点在于热水能够轻易穿透即可。对于如何手冲出一杯好咖啡,坂尾笃史有一套科学数字。十三克的咖啡豆,要喝之前再研磨,接着注入四十至五十克的热水闷蒸三、四十秒,这时会用边汤匙进行搅拌,让咖啡粉与热水充份混合,提供萃取度。接着从中间往外围以顺时针方向画圆注入热水约四、五次,一定要让热水与咖啡粉充份接触,总注入的水量约二百二十五克,整体时间约花二分半至三分钟。

坂尾笃史在意的是一杯可以反映主人理念的好咖啡。

 

坂尾笃史笑说:「干燥的咖啡就像蜂巢一般,里面有很多洞,用汤匙搅拌可以让水渗进去咖啡里面,就像洗衣服一样。」不过他提醒,手冲的过程掌握各项材料比例虽重要,但更重要的是「你想冲煮出什么样味道的咖啡」,而且「手冲咖啡的味道来自于手冲方式,使用器具虽有影响但没那么大。」

 

为了维持咖啡的一贯品质,坂尾笃史的烘豆与冲煮咖啡都有科学依据。

 

咖啡产区观察咖啡是跨越国界的共通语言

 

宣传精品咖啡文化时,坂尾笃史非常注意「永续性」与「追踨性」,这也是为何他每年固定去咖啡产区。就追踨性而言,他觉得卢旺达政府就做得很好,这里有一个类似农业署的组织,会介入采购商与出口商之间做管理。而卢旺达所有出口的咖啡豆袋子上都会有号码,标明咖啡庄园、生产年份、批次代号等,这样不管咖啡豆外销到什么地方,都有清楚的生产履历。「我们可以知道手上的咖啡是从非洲哪个国家来的,心态会有所不同,借此也与世界连结,这就是精品咖啡迷人的地方。」坂尾笃史诚恳地说。

 

小巧的店内空间。

 

不过也因去过产区观察,他说其实当地农民不曾喝过以他们种植出来的咖啡豆经烘焙、冲煮而成的咖啡,只看过生豆,有位在卢安达种咖啡二十年的大地主就是一例,当坂尾笃史拿着当地咖啡生豆烘焙而成的咖啡,现场冲煮成咖啡给他喝时,坂尾笃史永远忘不了那位地主的表情。「虽然他们的语言与国籍跟我们不同,但咖啡就是共通的语言。

 

ONIBUS COFFEE空间一隅。

 

 

*本文转载自SENSE NO.51《今夏吃冰去》

 

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