《吉儿的峇里手记》力争上游的峇里咖啡

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论


  阳光下的峇里日晒咖啡处理。(照片:杨敏琦,后制:潘世惟)
 
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  夜里睡得正熟的我,忽然被老公叫醒。睡眼惺忪望著他,知道他刚从我们新开不到2星期的咖啡馆二店回来,和同仁们一起收拾打烊。疲惫的眼神里,却又带著一丝雀跃,我猜是有什么好消息。
 
  “前几天来参观处理场的美国客户,试过了我们今年的峇里蜜处理,非常喜欢,希望明年可以跟我们订2货柜……”他话还没说完,我差点没从床上跌下来。这订单足足是我们目前处理总量的2倍多啊!再加上原本的内需,以目前的设备根本不可能应付得来,绝对会出问题。
 
  “但这就是我们想要的‘问题’啊!”老公难掩一脸兴奋,因为一切辛苦似乎就要出现转机。
 
  成熟的峇里金塔马尼咖啡浆果等待采收。
 
  2017年是我们投入咖啡浆果处理的第3年,咖啡处理场由老公与另外2位志同道合的朋友合伙,这3位分别来自澳大利亚、峇里及德国的咖啡品质鉴定师(CQI Q Grader),对咖啡有著同样的热情。
 
  2010年开始经营Seniman Coffee Studio咖啡馆之后,除了发现国外生豆进口到印尼的不易(囿于印尼对本土农业的保护政策),我们也逐渐明白本地咖啡豆品质的掌控,非得直接向咖啡农购买,并亲自参与浆果的日晒、水洗等处理过程,才能得到我们期望的风味。
  峇里金塔马尼咖啡树多种在果园内以得到间接日照。(照片:杨敏琦)
 
  犹记得2年多前刚开始在乌布区处理咖啡浆果,一排排简单的竹制晒架绷上网子,就搭在我们家门前的空地,一场精品咖啡的实验就在院子里发生了。收成季到,每隔一两天,农夫便从金塔马尼火山区运送下来一车车鲜红的咖啡果实,接著冲洗、筛浮豆、放上晒架,“日晒处理(natural process)”就这么开始了。
 
  那时尚未购置去果皮机,农夫帮忙在山上把部份浆果去了皮,再把这些还连著些果肉、黏糊糊的咖啡豆一起带下山,“蜜处理(honey process)”也跟著同步进行了。整个季节,院子里飘散著的都是果实发酵的香气!
  第1年在自家前院进行咖啡处理,许多村民兴致勃勃共同参与。(照片:杨敏琦)
 
  开始咖啡处理工作后,更能体会农人“看天吃饭”的感受。咖啡豆需要在一定的时间内接受充足的阳光日晒,才能达到理想的风味。收成季节虽然正是峇里的旱季,全球暖化与气候变迁的缘故,我们也不敢掉以轻心。
 
  一旦有大片乌云靠近,大伙儿尽快用帆布盖起来,以免一阵雨来让暖烘烘的豆子湿度再增加;阳光出现时,再立刻打开帆布,让豆子做足日光浴。
  人工筛选瑕疵豆需要许多人员合力完成。(照片:杨敏琦)
 
  从采收、冲洗、筛浮豆、晒豆、挑未熟豆、挑瑕疵豆等等,咖啡产业的每个环节都是劳力密集的工作。峇里岛的咖啡生豆,都是直接在产地金塔马尼山区处理好后运送到各买家手里,咖啡产区以外的人,大多没有接触过咖啡浆果。很幸运的,我们在村子里召募到一群勤快的年轻人来帮忙,还有些较年长的村民也受到吸引一同加入。
  (影片:冲洗过的浆果进入去果皮机,是水洗及蜜处理的前置步骤)
 
  印尼咖啡在国际精品咖啡市场中,一直不若中美洲或非洲等产地来得被重视,大多数人对印尼咖啡的印象多是在调和豆常用的罗布斯塔豆(低海拔、易种植、咖啡因较高、风味较苦涩),这里的阿拉比卡豆处理多属水洗法,但许多过程尚不够细致,品质稳定度仍欠缺。
 
  其实印尼咖啡的资质并不差,处理手法的细腻度是关键。
 
  村子的阿姨来协助蜜处理作业 © Thomas Sproten
 
  在不断和咖啡农的沟通、以及多次回台与咖啡业前辈请益,在第1年收成接近尾声时,一群意外访客的到来,增加了我们无比的信心。
 
  由印尼驻台办事处协助规划的咖啡产地之旅,邀请到多位台湾的咖啡专业人士参与。在他们自由行程的某一日,从网络上找到了我们咖啡馆的讯息,便驱车前来。在得知我们不仅经营咖啡馆,并且处理咖啡浆果,立刻表示希望参观处理场。
 
  这个在计画之外的行程,同业们不但惊喜发现了峇里精品咖啡处理场,在品尝过后,更对峇里咖啡的风味改观,我们精致的处理法,让峇里豆的风味层次得以表现出来。而这次美好的相遇,让我们初生之犊的生豆,不仅有机会得到多位咖啡专业人士的评鉴,也开启了我们生豆出口的机缘,将我们喜爱的咖啡风味传送到台湾。
  2017年的处理场搭了全新的日晒棚子。(照片:杨敏琦)
 
  随著印尼国内对精品咖啡的需求日益上升,全球咖啡消费有增无减,精品咖啡猎人们永远在寻觅独特而优异的豆子,渴望透过我们的用心,让大家重新认识峇里的咖啡。诚如我们的座右铭—— Great coffee is a process.

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2017-08-15 12:46:03

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