从时髦冰滴咖啡到优雅搭餐!品味乌龙的4种新方法!

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  对五、六年级生来说,飘著炭焙香,带一丝苦焦味的黄褐茶汤,可能是人生最早的茶记忆。那是70年代流行的冻顶乌龙茶特色,当时生活离不开泡茶串门子,许多人童年在茶香里度过。
 
  在台北拥有2家店面,经销国外知名厂牌文具的直物生活文具创办人沈昶甫,回忆起从小在故乡台南的生活,茶是亲友聚会必备。父亲从事营造业,家中常备至少6款茶叶迎接客人,“父亲每天喝茶序幕从早餐后开始,一定亲手泡茶招待来访生意人,几乎都泡冻顶乌龙;某些在警界服务的亲戚,工作时也喝茶交际,无形中尝遍好茶,聊起茶经,一个比一个还犀利。”
 
  耳濡目染下,沈昶甫喝茶也讲究,他会预订台中梨山福寿山农场的高山乌龙茶(产于海拔1千米以上业界称之高山茶),早年此地茶款仅限总统馈赠外宾之用,如今常供不应求,往往采收季前一、两个月已有行家询问。
 
  独特白花香“山头气”
 
  看准现代台湾人最熟悉“乌龙茶”,却对如何欣赏茶汤之美一知半解。琅茶专挑来自台中、南投与嘉义生产的单品高山乌龙(单一产季、茶款及产区)。香气扑鼻,即便顾客喝茶资历浅,也能轻松理解台茶特性。创办人萧意玟说:“品尝重点在于白花系的香味,反映出种植地的‘山头气’。”这是爱茶人常挂嘴边的行话,看似抽象,其实一如葡萄酒所谈的“风土条件”,茶叶受茶园地理气候影响,产生近似野姜花、槟榔花甚至玉兰花的独特香气。萧意玟说日本客常对高山乌龙留下深刻印象,喝起来除了如绿茶般清爽,还有令人惊喜的花香。
 
  摊开地图不难明白为何台湾茶叶占尽优势。根据行政院农业委员会茶业改良场(简称茶改场)研究,世界茶区多集中在北回归线南北两侧50公里内,印度阿萨姆邦、中国福建及云南省皆在此范围,台湾以乌龙茶闻名的阿里山也置身其中。年均温摄氏10度上下,云雾缭绕抵挡阳光直射,能降低造成茶汤苦涩的儿茶素类含量,且叶片比低海拔厚实,果胶成分高更耐泡。
 
  混搭玩出茶兴味
 
  青年族群若难以领悟高山茶的淡雅清香,不妨尝试口味鲜明的“拼配茶”。一般人难免对“拼配”带些偏见,直觉是劣等茶叶混在一块;其实拼配可由专业茶师挑选各地好茶,逻辑与调和威士忌相仿,茶叶因不同发酵程度有清爽至浓郁的变化,透过混搭塑造讨喜风格,也是业界设计茶款的常用方法。
 
  本业为茶具设计的不二堂,为吸引年轻人入门,便以动手玩拼配茶为号召。透过绿、黄、红3色茶罐分别代表不发酵、部分发酵及重发酵茶,方便先理解口味特色。不发酵茶极清爽如碧螺春,部分发酵茶像高山乌龙已有花香感,重发酵茶个性最突出,好比带肉桂味的迎香红茶。不二堂贩促部经理黄淑姿建议:“1次配2种,想挑战创新可以绿茶混红茶,以不发酵茶搭重发酵茶。”例如翠玉乌龙淡雅宜人,口感却较薄弱,适时添入红茶的蜜甜扎实香味,相乘之下迎合更多人喜好。
 
  援引咖啡萃取手法
 
  茶叶有单品、拼配可选,喝茶也不应局限热泡,话题新喝法是“冰滴茶”。位于台北松山文创园区的十间茶屋,正是引领风潮的据点。店面设计简单俐落,悬挂一排冰滴壶,以1秒1滴节奏萃取橙黄乌龙茶汤。结合欧美咖啡界引起回响的冰滴法和东方茶饮,创新点子来自南投名间乡的第5代茶人张继方,他花2年时间观摩国外咖啡、茶品牌,思考如何攫取年轻人目光。冰滴茶,就是他思索已久的新尝试。
 
  由于用冰滴萃取茶汤无前例可循,张继方试了快2年。先在台南找到合适冰滴器具,里头的节流阀可调整流速;选茶更费一番工夫:“茶叶不能像咖啡豆用机器磨粉,很容易产生焦味或油耗味。得精挑适合冰滴壶的叶片大小,大概1千台斤只选得出1斤,比咖啡豆还稀有。”试过多款茶叶后,他认为高山乌龙最适合冰滴。目前使用南投仁爱乡红香部落海拔1,600米的乌龙茶:“高海拔叶片果胶多,滴出来甜度好,滋味清新。”
 
  既然台茶可向冰滴取经,茶杯也能一反传统,改用高脚杯,并搭配餐点,在味蕾上碰撞出火花。
 
  杯具提升品茗专注力
 
  34岁的薛舜迪是永心凤茶创办人,家族本业在高雄经营台菜餐厅,茶原本只是饭前暖场、饭后解腻的配角;跟著长辈喝冻顶乌龙长大的他,一直思考如何奉茶才能凸显茶饮的内涵。“我有喝葡萄酒习惯,某次异想天开把冷泡茶放进酒杯摇晃、闻香,发觉这喝法有点道理。一来欣赏不同发酵程度茶色,二来杯口窄缩的设计,令人下意识想凑近闻香。高脚杯改变喝茶行为,从牛饮解渴提升成品茗。”薛舜迪也挑杯壁薄的水晶杯,让触感更好。
 
  专人协助挑茶、泡茶固然方便,若仍想亲赴茶园买茶,该怎么选?拥有茶改场茶叶感官品评证书、自创茶品牌山藏馥,并在2015年两岸斗茶茶王争霸赛“青心乌龙”组夺冠的陈怡君提供建议:“可从台湾各地农会举办的茶比赛中去找茶。比如嘉义县梅山乡农会及阿里山乡农会,每次办青心乌龙、金萱等茶比赛,平均都有3千多件报名,参与评审也获茶改场认同,得奖品质有保障。”除了留意大型比赛,茶区出产茶款贴有官方认证标章,如“鹿谷冻顶乌龙茶”或“阿里山高山茶”等,茶改场官网皆可查询。
 
  沈昶甫建议喝乌龙茶别给自己压力:“不一定得备齐整套泡茶道具,马克杯甚至法式滤压壶都能泡,又快又即时。”喝茶要享受与茶汤间的恬静对话,省去繁文缛节,留下更多余裕才能体会。

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2017-08-21 16:48:34

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