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二零一七年七月，我步上了从台湾至巴西的咖啡庄园旅途。 来回莫约需80小时，起飞之前我们还得知「尼莎台风」会在我们回程时登陆的消息。 一趟探索咖啡产业的前线之旅充满着风味的想象及风雨。 座落于巴西十分出名的Cerrado产区，就是我们这趟旅程的目的地。无疑地，咖啡的品种，地理及气候环境，土壤质地，种植技术，采收，加工法就像从土地藴育的结果，都会直接地影响咖啡生豆的质量。 这次在巴西，我体验到别于台湾，衣索比亚跟巴拿马的精致咖啡农业，除了开了眼界，身体经验也眷恋在令我着迷的风味场域。 巴西，是世界上最大的咖啡生产国，若涵盖「商业级」与「精品级」咖啡，而巴西就占有全球咖啡使用率30%。 除了气候，地理面积等原生条件之外，巴西因为咖啡「工业化」，造就了今日的庞大国家收入和效益。
巴西主要种植阿拉比卡 Burbon 及 Catuai 种。 这些豆种产量相对于许多品种产量较大。 这次探访的Cerrado区与台湾海拔皆莫约900-1100m之间，但与衣索比及跟巴拿马的1800m 有一定差距。 而我们探访的庄园几乎都采「平原种植」，无遮阴树以方便机械采收，减去人力成本。
基于全球产业资本化的定律及国家地理经济的条件，巴西的农民们，选择产量大于产值的咖啡。 牺牲了某些特定技术，有助于增添咖啡风味及质量的坚持，例如，提供「遮荫」另咖啡缓慢生长增加鲜果糖度，以及「选择式人工采摘」鲜红或紫色鲜果，将未熟以及过熟果留在树上以增加生豆的干净度。 这样的产业炼金过程，起初我是相当感到震撼。 看到颜色不均的鲜果，擦杂石头跟树枝，我联想到的风味是「麦壳」「泥土」而不是精品巴西咖啡的「坚果」与「巧克力」调性。
参观完庄园内的加工厂之后我才意会，巴西当地的咖啡产业，普遍有着精辟及层层的后制技术及设备来弥补采摘的粗糙。 透过物理筛选机，水重力分类，将不一致的鲜果，石头，树叶等加以分开，再经过日晒或水洗处理，甚至将生豆用大型色选机筛选，将颜色不一致的生豆剔除，造成了精品巴西咖啡的干净风味。
来自不同国家的咖啡，都经过不同的漫长历程，而成为我们咖啡师手上挥洒。 我们再依序施展自身的专业技艺及对豆子的知识，冲泡出以客为尊的饮品。 相同的，这些庄园主也都采用着不同的方式精进着自己的咖啡风味。 再此感谢您细读了此次旅程的文章，也因为您的支持，精品咖啡从庄园到杯中的跨国风味才得以永续循环。
全文刊载于style master杂志第44期
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2018-02-11 10:34:05
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