耶加雪菲中的苦味如何减少？手冲咖啡偏浓或偏淡的修正方法中国咖啡网

　　耶加雪啡这个豆子, 一般的对耶加的烘焙处理都习惯用中浅到浅的程度,

　　对于中浅烘的耶加雪啡，我的冲泡准备一般是，中细的研磨+较低的水温89度-90度。

　萃取时，以下因素会对咖啡的味道产生影响：

水温（和咖啡粉接触时的水温）
时间（水和咖啡粉的接触时间）
咖啡粉颗粒的大小

　　有些粉丝问道到，耶加会产生苦味，是不是烘焙深了（也有可能这个原因，今天排除是豆子的原因，差1-2度下豆其实属于正常范围），有以下环节可能会导致萃取耶加苦的因素：

　　1、一部分偏小的颗粒(细粉)从头被萃取到尾

　　2、整体偏细，导致水流无法快速排出，对某一部分的咖啡重复萃取，比如，细水流怎么绕都只是绕在一元硬币直径大小的范围，随后边上的都没有萃到。

　　3、水温

咖啡萃取水的温度可以改变咖啡的味道

　　一说到水温，大家马上就会想到萃取时倒入的水的温度，而实际上，这里的水温指的是接触咖啡粉时的水温。

　　如果水温过高（94度以上），就会加快咖啡粉的成分溶解速度。

酸味本身的溶解速度也很快，即使水温再高，其溶解于水的的总量也不会发生太大的变化。

苦味的溶解速度比较慢，如果水温过高，苦味由咖啡粉中心向表层移动的速度就会一下子加快，溶入水中的总量会更多，咖啡中的苦味比例就会增加。

　　反之，如果水温低（83度以下），咖啡中的苦味比例就会减少。

　【举个例子】

　　埃塞俄比亚耶加雪菲沃卡　

　　等级划分：G1　　

　　品种：Heirloom　

　　种植高度：1650米~1800米　

　　处理方式：水洗　

第一次冲煮：

V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨4（鬼齿），水粉比接近1：16

35克水闷蒸，闷蒸时间为35s

分段：注水到110ml 断水，缓慢注水到230ml

口感有些偏淡，风味比较弱

　　其他做法不变，只要将你的研磨度调细一些，这样增加了吸水的颗粒数，也将热水保留得更久一些，咖啡液浓度自然就提高了。

第二次冲煮（修正）：

V60滤杯， 15克粉，水温88.9度，研磨3.5（鬼齿），

水粉比接近1：15

35克水闷蒸，闷蒸时间为32s

分段：注水到110ml 断水，缓慢注水到228ml

口感顺滑，风味厚实多了

咖啡萃取萃取时间可以改变咖啡的味道

酸味的溶解速度原本就快，所以3分钟溶入水中的量与5分钟溶入水中的量并没有太大的差异。

苦味的溶解速度慢，所以3分钟溶入水中的量与5分钟溶入水中的量差异较大。总之，如果增加了萃取时间，时间越久，咖啡越苦。

　粉层状况在手冲中是不容忽视的，这是必须要强调的！粉层扮演着一个微妙的角色，其中一个功能就是负责提供阻力，让热水得以停留在滤杯里足够长时间，以保证溶出足够的风味成分，粉层还必须具备一定的支撑力，才能发挥“阻挡”功能。为了不让粉层支撑力减弱，就必须拿捏好【水柱的强度】、【注水的位置】，加上【稳定的绕圈手法】，才是一套完整的【注水技巧】

　　手冲咖啡偏浓或偏淡的修正方法：

　　（注意这里的口味不正是指手冲咖啡的味道偏淡，偏浓和冲出过多令人不愉快的风味时这三种情况）

　　一、手冲咖啡口味偏淡的修正方法：

　　1.其他做法不变，只要将你的研磨度调细一些，这样增加了吸水的颗粒数，也将热水保留得更久一些，咖啡液浓度自然就提高了。

　　2.其他做法不变，试着将你的咖啡粉（和之前同研磨度）增加3~5克，这样可以增加粉层的厚度，加强其吸水力，浓度同样也可以提高。

　　3.其他做法不变，将咖啡豆换成更深烘焙度的豆子，一般来说，较深烘焙度的豆子膨胀能力和吸水能力都较好，可以把热水保留在粉层中以萃取更多一点的成分，达到提高浓度的目的，但是要注意的是，这是咖啡的风味会因为咖啡豆烘焙度的变换而变得略有不同，一般情况小咖建议不做这样的调整。

　　4.其他做法不变，这时可以从你自身做调整，放慢注水频率，原本一分四十五秒冲出240克咖啡液，可以调整到两分钟或者两分一十秒冲完。若还不够浓，你再以此类推。

　　5. 其他做法不变，这时你可以让你手冲壶里的热水温度比之前高一些，温度较高的水萃取能力也相对较高，也就可以冲出更多的味道。但是，这个方法千万不能用在烘焙度过深的咖啡豆身上，高温+深烘豆=中药！