手冲冲煮时间如何计时?一刀流和分段萃取有什么不一样?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:ludi 2024-03-29 我要评论

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【问题一】

 

 

Q:为什么牛奶能打出奶泡?

 

牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小泡沫,让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶泡。

 

 

在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些牛奶泡在饮用时,细小泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时,分子之间的黏结力会比较强,使咖啡与牛奶充分的结合,让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来,而又完全融合在一起,达到相辅相成的作用。

 

【问题二】

 

 

Q:一刀流跟分段式手冲有什么区别?

 

简单来说,一刀流:闷蒸过后,只做一次不间断的注水;而分段式萃取就是闷蒸过后,把一段水,分几段注入。

 

一刀流

 

这个名字听起来就很有意思,很像是武侠小说里面的一种武术招式。这种冲煮手法的奥义是闷蒸之后只做一次不间断的注水。

 

 

可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里,滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出,水流流速不断增加,在水量漫过滤杯前,减少水流。

 

一刀流主要控制的是注水量以及流速的问题,能达到取全段而不失平衡感,不合适的注水方式,会破坏了咖啡整体的平衡感。

 

 

这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是,因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会出现萃取不足。

 

分段式萃取

 

顾名思义就是分几段注水。在闷蒸之后把一段水分成两到三段注入。

 

 

分段式萃取能够得到比一刀流更丰富的层次,能够明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取。不过分段式萃取会对水的流速和流量有比较高的要求。

 

【问题三】

 

 

Q:冲煮计时是闷蒸注水开始还是闷蒸开始计时?

 

我们先来看个视频:

 

 

上面是小编示范的正常的闷蒸前注水的过程,从整个视频可以看到,小编的注水水量30克,时间大概会在10秒左右,也就是说,从注水完毕再计时,注水10秒+闷蒸30秒=40秒;如果从一开始注入水的时候就开始计时,那么注水10秒+闷蒸20秒=30秒,就会比我默认的30秒闷蒸少了注水那10秒。

 

实际上10秒的闷蒸时间对手冲咖啡的萃取影响有多大呢?

 

小编用【萨尔瓦多】分别闷蒸了20秒和30秒,为了减小误差小编用聪明杯来完成这个实验~看看会有什么不一样。

 

 

 

其实两杯喝起来的差别并不大,只有些细微的变化而已,如果不是两杯同时对比其实也不是很明显。

 

总体来说,只要水温、研磨正确,闷蒸的操作没有出错,闷蒸时间的轻微偏差(10秒以内),对整个手冲的结果来说,并不会有那么明显的变化~

 

好啦~今天的新手问答系列就到这里啦~希望能够帮到大家,如果大家有什么疑问也很欢迎来一起交流一下哒!


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2019-01-14 21:12:41

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