2011年,Adam跟随着顾问Willem Boot在庄园周边的森林里开始“探险”,在一片被浓密森林魔法般包裹着的丛林里,发现了多种野生树种,其中最让他们惊喜的是野生瑰夏。后来他们才知道,原来这就是戈里瑰夏(Gori Gesha)森林,即瑰夏咖啡品种第一次被发现的地方。
他们从原生瑰夏树上采集了种子,在认真的筛选后将种子送到专业机构进行基因测试,确定这里属于巴拿马瑰夏品种的原采集地。随后,通过研究咖啡树植物形态、咖啡豆外观大小,并结合杯测结果,挑选出与当今巴拿马瑰夏最接近的瑰夏种,开始进行育苗。自此以后,在埃塞俄比亚这片土地上,便开始有了瑰夏村庄园的故事。
瑰夏村坐落在一个高海拔,以及充沛雨水的地区,具备温带气候和生产优质咖啡所需的各种关键自然因素。但与巴拿巴的许多庄园不同,瑰夏村的瑰夏品种一共拥有3个:戈里瑰夏(Gori Gesha),瑰夏1931和伊鲁巴伯(IIIubabor Forest)。此外,为了让瑰夏村庄园产出的咖啡品质有所保障,庄园主Adam也制定了严格的分级制度,将瑰夏划分为不同的等级,分为金标、红标、绿标和CHAKA,以及竞标。
通过庄园主的地块划分,我们可以看到瑰夏村庄园的西部种植海拔偏高,尤其是OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块,海拔在1900-2069米之间,其中SHEWA-JIBABU平均海拔最高。庄园的南边遮荫比例相对更高,北边阳光照射时间更长。在庄园的八个地块中,Adam根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异,为每个地块选择一个最适宜的品种,目的是确保各个地块能形成不同的咖啡风味特色。
瑰夏村竞标批次瑰夏,仅占全年总产量的3.7%,拥有十分完整的可追溯性生豆信息,风味突出且复杂度高,是经过严苛筛选的最顶级批次,买家只能通过瑰夏村咖啡庄园全球竞标获得。
瑰夏村金标瑰夏(RARITIES)是世界各地比赛选手和对品质有高要求的烘焙师经常采购的批次,是占庄园全年产量的10%左右,有着详细的溯源信息。前街在购入的金标批次瑰夏能品尝到复杂而丰富的风味,杯测时能感受到这个批次的瑰夏魅力,无论干香的独特,还是啜吸风味、口感余韵都让人唇齿留香,印象深刻。
前街咖啡:埃塞俄比亚 瑰夏村庄园 金标瑰夏
产区:埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园:瑰夏村庄园 Oma地块
海拔:1900-2040米
品种:瑰夏1931
处理方式:日晒处理
风味:柑橘 莓果 奶油 焦糖 蜜瓜 蜂蜜
与金标等级不同,瑰夏村红标(GROWERS RESERVE)占年总产量的15%,选取的是戈里瑰夏品种,是按照SCA标准杯测分数达到88分以上的优质瑰夏咖啡。虽然风味上的强度和复杂感比不上金标和竞标批次,但红标同样具有十分经典的瑰夏村味谱,前街认为这是性价比非常高的瑰夏批次,值得瑰夏发烧友入手。
前街咖啡 埃塞俄比亚 瑰夏村庄园 红标瑰夏
产区:埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园:瑰夏村庄园 Shewa-Jibabu地块
海拔:1973-2069米
品种:戈里瑰夏
处理方式:日晒处理
风味:柠檬 梅子 柑橘 热带水果 花茶
瑰夏村绿标批次(SINGLE-TERROIR)是指单一地块且是单一品种的批次,绿标批次提供中每个批号的完整追溯信息,包括农场地块名称、咖啡品种和处理加工日期。相比于红标、金标批次,绿标不会做杯测分数上的要求,可以说是入门级别的单一地块瑰夏批次。
前街咖啡:埃塞俄比亚 瑰夏村庄园 绿标瑰夏
产区:埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园:瑰夏村庄园 Bangi地块
海拔:1901-2001米
品种:戈里瑰夏
处理方式:日晒处理
与庄园内的其他批次不同,查卡(CHAKA)混合了园内所有的地块和全年生产季度的瑰夏咖啡豆,包含有瑰夏村种植的三个品种:瑰夏1931、戈里瑰夏、Illubabor。这款咖啡豆推出了水洗和日晒两种自然的处理方式,前街入手的是采用日晒处理的批次。
先通过浮选去除杂质与生果,然后平铺在非洲式高架棚用薄层、塑料布覆盖日晒,干燥过程中需要定时翻动,还会进行手选挑出色泽不均匀颗粒,总干燥时间为18-30天。前街为了保留更多的水果酸质,选择中浅烘焙。通过杯测,前街从这款查卡瑰夏中感受到柑橘、莓果、奶油、乌龙茶感、蔗糖等优质的风味气息。
前街咖啡:埃塞俄比亚 瑰夏村庄园 查卡
产区:埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园:瑰夏村庄园
海拔:1900-2100米
品种:戈里瑰夏、瑰夏1931、Illubabor
处理方式:日晒处理
大家都知道,瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世,前街希望保留瑰夏更多优质酸感,因此选择中浅度烘焙(不同的批次上会做出轻微调整)。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度,因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次。这里会用到较高的水温和偏细的研磨度,激发出更多的芳香物质。
下面前街演示一遍门店出品瑰夏村红标的冲煮步骤,大家可以参考和对比自己的冲煮思路。
瑰夏村红标咖啡的手冲建议:
滤杯:V60
水温:91-92℃
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)
三段式萃取:先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量,第一段注入30g水进行闷蒸30秒,同时开始计时,全程小水流中心点注入开始向外绕圈,注意需要湿润整个粉层。
第二段开始用较大一点的水流注入120g水,目的是抬高整个粉层,水柱需要垂直均匀注入,此时计时秤显示150g,大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时,开始使用小水流绕小圈注入第三段90克,尽量控制水流不饶太大,容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克,滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。
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2024-01-21 16:49:23