咖啡烘焙|什么是日式慢烘与北欧快烘？中国咖啡网

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　　说到咖啡烘焙流派，听得最多的大概就是日式慢烘和北欧快烘。

2种烘焙的起源，大概要从2种截然不同的咖啡品鉴方式去看——日本人注重口感，北欧人注重香气；日本人的舌头不爱酸味，对涩味和杂味更是敏感，因此要求咖啡要干净，要醇厚，而北欧人由于气候原因，更偏爱酸甜，并且也更看重香气的感受（怪不得他们鼻子都比较高大）。

这次所选用的豆子，是耶加雪啡，日晒【沃卡】，由班可处理厂处理。

由此我们也就知道了这2种烘焙的基本区别——慢烘如炖酥肉，最后收汁，熟成度好、甜感、圆润；快烘如煎牛扒，大火煎得外焦内嫩，再小火熟成，让咖啡发展充分，追求花果香气。

以上都是坊间流传的“理论”，那今天我们就来实践一下，看看慢烘与快烘的手法和风味表达有何区别——

简介：

沃卡村(Worka)内，生豆处理厂有很多，属于合作社或是私人公司都有，班可处理厂(BankoFactory)和沃卡合作社(WorkaCoop)关系密切，沃卡合作社的咖啡小农，因为合作社的处理厂一时无法负荷生果采收同一时间的生豆处理完成，可以选择就近生豆处理厂--即是班可处理厂一起分担完成工作。

沃卡合作社(WorkaCoop)咖啡小农家庭会员总种植面积约763公顷，年产量可达460吨，这些小农民的咖啡农耕种面积平均约1公顷，种植海拔高度约一千八百五十至两千一百米，咖啡品种主要是古优原生种(Heirloom)。每一咖啡小农民生产量为平均每公顷650——700公斤，当地的主要生产模式是小型咖啡农家将各次采收红果子，直接送到合作社的处理场统一处理。

本批次咖啡生豆出自沃卡合作社，采用日晒处理法，并经由ECX评定为G1的最高等级，从生豆相貌、一致性、新鲜度到干香气与风味都不错，具有耶加雪菲的产地特色。

下面来看看我们的2条烘焙曲线

首先是慢烘，通过风门和火力的调节，让温升较为平稳：风门由20%一直调到80%，同时为了保证温升平稳，火力在转黄点增加10%以补足抽风带走的热量，可以听到一爆有条不紊地进行。

然后是快烘这炉，我们首先以较低的入豆温开始，开始火力调的比较大，风门一爆前保持80%，强调热风效率来模拟欧式的烘焙机环境。如图所示回温比上一炉要快，而且前期温度爬升迅速，通过在转黄点、褐点、一爆点逐级降火来延长梅纳反应发展风味，发展时间所占总时间比率较大。

从熟豆外观上看，慢烘的豆子舒展、颜色相对均匀。而磨粉后慢烘色差较小，快烘色差则比较明显。

杯测对比：

最后来总结一下：由熟豆外观与杯测可以得知，日式慢烘的咖啡整体一致性较好，口感沉稳、也甜一些，入口较柔顺，焦糖化风味较为显著；北欧快烘虽然外观稍逊色，但入口即是花果香，略带茶感，香气比较上扬。以生豆来说，北欧快烘对于生豆的品质要求会更高，因为这种烘焙方式料理不好的豆子，会更加突出其缺点；而日式慢烘对于生豆的要求相对放松一些，尤其是曼特宁这一类咖啡，更适合使用慢烘处理放大优点。慢烘由于热量均衡地进入，熟成度高，因此养豆期较短，小编试过最快2小时开喝，丝毫没有燥感；而正如一块好牛扒要经过放置熟成才能品尝到最佳风味，快烘养豆期相对较长，但是养豆完成后香气在磨豆瞬间就能让人心旷神怡~

对于咖啡风味的塑造，不同烘焙师有着不一样的理解，因此并没有标准答案~以上只是小编对于烘焙的一些浅见，不尽之处敬请指出~

一杯好咖啡，来自于咖啡农的用心栽培，处理厂的细心处理，烘焙师的匠心烘焙，咖啡师的精确操作，最终抵达你味蕾的是那份怡人的香醇。

——敬咖啡人