测评|3款肯尼亚咖啡风味特点对比|肯尼亚咖啡怎么手冲？

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• 　　非洲咖啡产地特色，且多以迷人的酸、香气闻名全球，肯尼亚当然也不缺席。肯尼亚属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。山区温度较低，还有高浓度的磷酸土壤，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，水果酸味更明显，质地也较硬。

   

   目前前街咖啡有三款豆子，【卡罗歌托】【阿萨莉亚】【哈尼亚】都是肯尼亚的豆子，味道上是不是一样呢？

   

   

  　　【产区】

   　　

  卡罗歌托：冽里（Nyeri）

   

  

  　　

  位于肯尼亚中部是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要；咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成，但来自产季的咖啡通常质量较高。

   

  　　采收期：10月〜12月（主产季）、6月〜8月（副产区）

   

  　　哈尼亚、阿萨莉亚：基安布（Kiambu）锡卡Thika

   

  

  　　

  位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区，锡卡是一个次要区域。这里位于Aberdare山脊的山脚下，土壤为红色火山土，富含有机质。基安布（Kiambu）地区由于温和的气候和适量的降雨，咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具，不过产量相对较小。

   

  　　采收期：10月——12月（主产季）、6月——8月（副产季）

   

  　　【海拔】

   

  　　卡罗歌托：1800米

   

  　　阿萨莉亚：1550——1750米

   

  　　哈尼亚：1525米

   

  　　【品种】

   

  　　卡罗歌托、阿萨莉亚：SL28, SL34

   　　

  

   

  最初被带到肯尼亚种植的是Bourbon波旁，20世纪五十年代，当时的农业研究机构斯科特实验室选育了SL-28、SL-34两个优秀杂交种。后来SL28的产量不如预期的大量，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。

   

   

  

   

   

  而SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28重、浓郁，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。豆貌和SL28类似，却更能适应突如其来的大雨。也就是这两个重要的品种带领我们认识独特的肯尼亚风格：强烈丰富的果酸、浓郁的口感和漂亮平衡感。

   

   

   

   

  　　哈尼亚：法国传教士波旁

  　　

        法国传教士在西元1892-1893年左右，将波旁树种带入肯尼亚种植。这种原生波旁树种被称为 renchMission Varietal（法国传教士种），在栽种过程中避免了科学方式的改良，保留了波旁最原始的风味。

   

  

   

   

   

  【处理法】

   

  卡罗歌托、阿萨莉亚：“复式水洗法”

   

  

  　　

  是采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日就筛选出最优质的咖啡樱桃，进行去皮及发酵，发酵时间为24小时， 24小时后再使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。

   

   这样的处理法，让咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经过晾晒脱水才算是完工，让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味！

   

  

  　　

  哈尼亚：精致日晒

   

  　　在精致日晒的过程中，使本来就丰富且具有变化酸味的波旁咖啡增添扎实感与甜感。通常需要2——4周甚至更久的时间，根据天气状况及想要表现的风味而定。晒的时候必须小心，既要避免温度过高，也要避免豆子长霉或因过度发酵而产生异味。

   

  

  　　

  【生豆与烘焙】

   

  卡罗歌托：K72 ,  双重水洗

   

  

  　　

   

  卡罗歌托：一爆发展2分钟，出炉温191度

   

   

  

  　　

   

  阿萨莉亚：：K72 ,  双重水洗

   

  

  　

  一爆发展花费比较多的时间，有助于降低酸度及发展风味。一爆后发展时间2分10秒，至191.6度下锅。

   

   

   

  

  　　

   

   

  哈尼亚：非洲高架床 ，日晒

   

  

   

   

        烘焙： 一爆开始在8分15秒左右，186℃，同时降低火力开大风门发展风味，2分钟时194℃下豆。

   

  

   

   

  　　

  　

  卡罗歌托和阿萨莉亚相比，虽然品种、处理法相同，但卡罗的海拔相对高，质地稍微硬一点，整体的烘焙时间有所延长，温升较缓慢，一爆时间点在9'28"，目的是让卡罗歌托有足够的时间发展充分。

   

  

  　　

  哈尼亚，是波旁种，种植海拔较低，日晒处理，豆子形态较小，质地稍微柔软，稍微低一点的入炉温，避免高温灼伤豆表；稍微扁平的豆型，也让传热较快，在转黄点和一爆点的时间较早，期间降火次数多，控制温升速度，避免外熟内生的情况；出炉温相对较高，目的是有足够的热量继续焦糖化反应，产生更多的焦糖、成熟水果的风味和扎实的口感。

   

  　　【杯测风味】

   　　

  卡罗歌托：入口清新干净圣女果，莓果、乌梅酸质，通透感较好，温度降下来后酸质会夹带茶感、焦糖香气，整体非常清爽。

   

  　　

  

   

  阿萨莉亚：湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净，body中等，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。

   

   

  

  　　

  哈尼亚：干香气有着日晒发酵、果干及香草味，啜吸能喝到焦糖、香草、综合水果，扎实的果汁感，余韵有莓果、浓厚菠萝蜜、咖啡花香。整体表现有着非洲狂野的地域风味，适合小口啜吸慢慢品尝，复杂的香气让人难以割舍。

   

  

  　

  　　

  同样的手法萃取杯咖啡：30克水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流注水到120g断水，缓慢绕圈， 第二段注水水量稍微大一点，注注水到225ml，30-120-75，萃取总时长2分钟左右。

   

           总结：

   

  •      喜欢酸一点，推荐阿萨莉亚，番茄味重一点

  •      喜欢莓果味一点，日晒肯尼亚哈尼亚

  •     喜欢带点茶感，乌梅酸质，卡罗歌托

   

  

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2018-11-12 22:21:01