区分日晒耶加与水洗耶加雪菲-处理法不同对冲煮手法参数的影响

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• 今天的主角是耶加雪菲，日晒耶加和水洗耶加最常见的，因为处理法有不一样，所以两者冲煮手法也不一样。
   
  日晒与水洗咖啡豆外观区别
   
  从银皮观察
   
  水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，但是干燥精致法（日晒法）则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。
   
  生豆区别：一般水洗生豆是青绿色的，日晒的生豆是黄绿色的
   
  如果我们对咖啡豆进行烘焙加热，干燥法加工的咖啡豆会剥离出很多银皮，而水洗法加工的咖啡豆则少得多。
   
  当我们看咖啡熟豆的中央凹线时，如果保留了不少白色银皮，则是水洗发加工的咖啡豆概率更大些。
   
  银皮（Silver Skin/Chaff）：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。
   
  这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。
   
  熟豆：水洗耶加银皮较多，日晒耶加银皮较少
   
  日晒的豆子外银皮相对多，烘焙时脱的较彻底些，所以研磨时就相对少点；水洗的豆子内银皮多，烘焙过后会残留不少，研磨时出现多。当然跟烘焙度有直接关系，烘焙越深，银皮脱的越干净。
   
  银皮过多，会涩味，但如果生豆过分处理银皮，会导致风味减低。
   
  而且，水洗豆的中央线，肯定就有银皮在，但问题是那部分未必会产生很明显的涩味，不要把银皮完全挑出来——
   
  干香的区别：
   
  日晒耶加雪菲：淡发酵酒香，香料香
   
  水洗耶加雪菲：茉莉花香，柠檬或莱姆酸香
   
  参考前街咖啡手冲参数，水温和研磨度，都有一点区别：
   
  【日晒耶加雪菲红樱桃】：建议用15克粉89度水温，小富士研磨度4，V60滤杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，焖蒸30s，第二次注水104克水量断水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取时间2：02s左右；
   
  【水洗耶加雪菲科契尔】：建议用15克粉92度水温，小富士研磨度3.5，水粉比例1:15，V60滤杯，水粉比例1:14，第一次注水30g，焖蒸30s，第二次注水110克水量断水，第二次注水至215g水量，尾段的水不要，萃取时间2：05s左右；

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2018-04-24 11:55:53