埃塞俄比亚瑰夏村咖啡庄园野生瑰夏咖啡豆金标红标查卡特点风味介绍

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我们日常所说的的瑰夏，一般指的是产自巴拿马以翡翠庄园为代表的瑰夏（geisha,也叫艺伎）,2003年因其独有的风味特别识别出来以后，而后一直成为包括BOP在内多个生豆赛事的冠军，在前街咖啡的日常冲煮当中，巴拿马瑰夏呈现出玫瑰花香，柑橘的调性，更像一杯花果茶。翡翠庄园是其中的佼佼者，一则是翡翠庄园是最早的瑰夏发现者，二则瑰夏是连续的BOP冠军获得者，三是其创立了它自己的品质制度，数年后瑰夏村庄园也采用自己的分级制度。前街咖啡曾在翡翠庄园瑰夏一文中详细介绍了它的过往。瑰夏村在咖啡的发源地咖法森林，瑰夏村瑰夏和巴拿马瑰夏相比，虽然名称同样是瑰夏，但实际是一个完全不相关的豆种，这从两只豆子的外观就完全可以区别出来，前街咖啡会把它当作埃塞的瑰夏品种来单独讨论。

「什么是瑰夏村庄园？」

2007年，纪录片导演Adam Overton和其摄影师妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞咖啡的纪录片过程的时候，接触到了位于班奇玛吉地区（Bench-Maji）的Gera咖啡森林。在这个过程中他们不仅重新认识了埃塞尔比亚这片伟大的土地，同时也萌生了建立自己的咖啡庄园和品牌的想法。

在2009年，他们又有幸遇到了大名鼎鼎的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot，而Willem Boot回到埃塞俄比亚，寻找瑰夏的出生地”的想法也为夫妇两人提供了契机。2011年他们回到了班奇玛吉，当地有几个地区被称作瑰夏村，也是最有可能找到原生瑰夏品种的区域。

Adam跟随着Willem Boot在周边的森林里开始探险，在一片被浓密森林包裹着的丛林里（被称作戈里瑰夏森林），发现了多种野生咖啡树种，其中最让他们惊喜的是正是原生的瑰夏品种。于是他们从原生瑰夏树上采集了种子，从当中进行筛选，然后在瑰夏村进行种植。并决定把庄园建立在此，命名为Gesha Village Coffee Estate（瑰夏村庄咖啡庄园）

瑰夏村庄园位于埃塞俄比亚西部，班其玛吉地区（Bench Maji），这里围绕着茂密茂密的丛林中。瑰夏村的所在地景色优美，气候宜人，从高处可以眺望到古老而辽阔的森林。庄园主Adam 与 Rachel 曾为寻找合适的庄园，寻觅了三年，在当地人引导下前往了瑰夏的原生故乡森林。距离首都阿迪斯阿贝巴有两天的车程距离。

瑰夏村庄园占地面积大约471公顷，咖啡种植面积约320公顷，棕红色壤质土壤。种植密度维持在每公顷 7000 棵咖啡树以。该地块以人名“Oma”命名，是为了纪念受人民尊敬和喜爱的宗教领袖的名字命名。瑰夏村的咖啡豆充满了复杂的风味，而且非常罕见，经常被国际竞争的咖啡师选中参加比赛。由于对于当地的生态环境维护，并与当地居民有了良好的合作关系。更为回馈当地社区，成立了瑰夏村基金会，透过邻近庄园的两所学校促进教育发展。
 

「分级制度」

瑰夏村庄园内部有着严格的分级制度，分别是竞标、金标、红标、绿标以及查卡批次。

　　
【竞标批次】

仅占瑰夏村全年产量的3.7%，经过严苛筛选的庄园最顶级批次，仅能通过2018瑰夏村咖啡庄园全球竞标获得，2018年竞标批次的杯测分数为88.15-92.67分，而当中又分为冠军甄选（Champion's Reserve）和庄园甄选（Farm Reserve）。

例如，Gesha Village 2018 Auction Lot RSV.6 ，属于竞标批次。
    

【金标批次】

金标批次的咖啡占瑰夏村庄园全年产量的10%左右，口味复杂，非常罕见。这些稀有的咖啡是瑰夏村庄园除了竞标批次之外最顶级咖啡。

许多咖啡师会选择金标批次作为其比赛用豆，而对品质有高要求的烘焙师也会进行采购，有完整的可追溯性，各批次风味突出、复杂度高。

Gesha Village Oma 059 瑰夏村 奥玛059批次

等 级：Rarities (Gold) label金标　　

处理方式：日晒（32天）　　

品 种：Gesha 1931　　

国 家：埃塞俄比亚 Ethiopia　　

产 区：Bench Maji 班其玛吉　　

海拔：1,931-2,040 米

水粉比例：1:15  研磨度：中粗细研磨、20号筛网通过率80% 水温：91 度  冲煮器具：v60

手法：30ml水焖蒸30s，分段注水到125ml 用时1min，然后注水到225ml 用时到1min50s，咖啡萃取完后的时间为2min10s。

风味描述：发酵的酒香，柑橘金橘的酸味，莓果果汁的饱满感。
　　
 

【红标批次】

红标批次的咖啡豆占据瑰夏村庄园全年产量的15%左右，具有完整可追溯性的批次，杯测分数超过88分（sca标准），具有典型的瑰夏村风味，风味强度和复杂度稍弱于金标批次，是性价比非常高的单品批次。

Gesha Village Coffee Estate Grower’s Reserve

　　
瑰夏村 红标瑰夏

产区：班奇玛吉

海拔：1909-2069m

品种：戈里瑰夏(Gorigeisha)

处理法：日晒处理Natural

水粉比例：1:15  研磨度：中粗细  水温：91 度  冲煮器具：v60

手法：30ml水焖蒸35s，分段注水到125ml 用时1‘00，然后注水到225ml 用时到1’50，咖啡萃取完后的时间为2‘10。

风味：椰子、甘草、奶油、巧克力、太妃糖、柑橘、杏仁、草莓，闻起来发酵香。整体风味比较均衡，口感醇厚，坚果风味比较突出。　　

【绿标批次】

绿标批次来自瑰夏村庄园的单一地块且是单一品种的批次。绿标批次提供中每个批号的完整追溯信息，包括农场地块名称、咖啡品种和处理加工日期。
 

【CHAKA批次】

查卡批次混合了来自庄园所有地块和整个生产季节的咖啡。查卡批次的咖啡有日晒处理和水洗处理两种处理方式，包含瑰夏村庄园中三个咖啡品种，分别是瑰夏1931、戈里瑰夏以及illubabor。

戈里瑰夏Gori Gesha (GG)

此品种复制了于Gori Gesha咖啡森林内的遗传多样性。

瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)

拥有各式不同森林的品种结合，与巴拿马瑰夏非常相似，藉由观察其植物型态、豆型外观、目数大小及杯测风味来筛选出。

Illubabor Forest 1974 (IF)

被发现于1974年至Illubabor森林的一次考察中，后由埃塞俄比亚研究中心研发出一具有抗体之品种。

Gesha Village CoffeeEstate CHAKA

瑰夏村 查卡批次

产区：班奇玛吉

海拔：1900-2100m

品种：戈里瑰夏(Gori gesha)、瑰夏1931(gesha1931)、Illubabor

处理法：日晒处理

水粉比例：1:15  研磨度：中粗细  水温：91 度  冲煮器具：hario v60

手法：30g水焖蒸35s，分段注水到125g 用时1‘00，然后注水到225ml 用时到1’50s，咖啡萃取完后的时间为2‘10。

风味：闻起来带着淡淡的发酵香，喝起来会有柑橘、西柚的酸调，带着奶油、巧克力、焦糖的风味，风味柔和。

「处理法」

金标、红标、CHAKA都是日晒处理的。

先将浮物杂质剔除，然后于非洲式高架棚架上用薄层、塑料布覆盖日晒，在用日晒床干燥的时候，会进行再次筛选，挑选出虫蛀豆以及颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18-30天。

　　
「瑰夏村庄园地块划分」

瑰夏村庄园主对地块的编号非常详尽，这样才便于后期的管理以及风味溯源。

「瑰夏村不同地块的面积及种植品种」

庄园西边地势相对较高，因此OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块海拔稍高，而南边遮荫比例相对更高，北边阳光照射时间更长。八个地块中，庄园管理者根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择一个最适宜的品种（如上图所示），确保各大地块都能形成鲜明的特色。
 

「2018年瑰夏村竞标批次」

瑰夏村竞标从2017年开始，由于市面上出现了竞标批次和非竞标批次同批次号的现象，今年瑰夏村大力改革，2018的竞标批次全部为独立批次。竞标批次的筛选历时近3个月，经过多轮的反复杯测才最终敲定31个竞标批次。

>竞标批次的多轮严选

第一轮筛选从1月底开始，由庄园主Adam及Rachel在埃塞俄比亚与其品控团队和远在美国的Willem Boot咨询团队同时开始杯测采收后并静置6周以上的各批次，在杯测中，为了防止由于排序不同导致杯测结果不同，每一批豆子必须经过至少两轮不同排列顺序的杯测，确保结果准确；
 

>2018年瑰夏村竞标批次 加入目数大小指标

最终，庄园主和团队从117个批次中最终挑选出最优秀的31个批次，但为了进一步提升这31个批次的风味，团队进行了新的一系列测试。他们通过对比不同目数，发现目数更大的豆子在杯测中表现更为卓越。于是，他们决定在竞标批次中，瑰夏1931的目数为17目及以上，戈里瑰夏和Illubabor的目数为16目及以上。可由于埃塞俄比亚现有的目数筛选设备仅能筛选14目及以上的豆子，庄园主Adam还从美国买回了数十个咖啡实验室所用的晒网，聘用了大量工人把竞标批次的豆子进行了人工晒网筛选。

>人工筛选咖啡豆在一轮又一轮的杯测后，最终确定了2018年的瑰夏村竞标批次，分为冠军甄选（7个批次，每个批次仅90kg）和庄园甄选（24个批次，每个批次仅120kg）共计31个批次；其中26个日晒批次，4个水洗批次，1个蜜处理批次。

>竞标批次不同地块比例

在竞标批次中，瑰夏村现有三个咖啡品种的比例为瑰夏1931占比69.1%，戈里瑰夏占比27.5 %，Illubabor占比 3.4 %。
 

「2019年瑰夏村竞标批次」

2019年瑰夏村全球竞标在六月拉开帷幕，据瑰夏村庄园拍卖经理Willem Boot介绍说，2019年瑰夏村品控团队评估了超过130个批次，精选了88分以上的高品质批次进行拍卖，他们分别是：冠军甄选批次（Champion Reserve），有7个杯测分数最高的批次; 庄园甄选批次（Farm Reserve）有13个表现卓越的批次；创新甄选批次（Innovators Reserve）仅有6个特殊处理法的实验批次。

冠军甄选批次（7款／14批次）

冠军甄选批次集合了2019产季在瑰夏村最好的批次。冠军甄选的每个批次都获得了90以上分数，并且在杯测中展现出了非凡的特性，从惊艳茉莉花香气到迷人的草莓、水蜜桃、木瓜等精致复杂的水果风味。

庄园甄选批次（13款／13批次）

庄园甄选批次是庄园风味卓越的高端产品，杯测分数均在88分及以上。浓郁的水果风味和富有表现力的香气是该批次的特色，将为大家带来难忘的风味体验。

创新甄选批次（6款／6批次）

创新甄选批次采用标志性的特殊处理方法，在发酵，干燥等方面采用创新技术，为咖啡引入了极为复杂的风味，也为咖啡爱好者提供了深刻的感官体验。

前街瑰夏村金标烘焙曲线

瑰夏村除了竞标批次是竞价所得（价格不确定）之外，最好的产品就是金标系列，前街也购买了瑰夏村的金标批次，前街在烘焙时采用了中浅烘焙，以下是前街的烘焙曲线：

前街瑰夏村金标杯测风味

在烘焙结束后的8-24小时内，前街会进行杯测，已确定金标瑰夏的风味调性。以下是前街通过杯测这款金标咖啡豆的风味描述：白色花香、柠檬、蜂蜜、柑橘、果汁感、杏桃。

前街瑰夏村金标冲煮参数 

咖啡粉量：15克 

比例：1：15 

水温：90摄氏度 

研磨度：0.85mm20号筛网通过率80% 

滤杯：Hario v60 #01号滤杯

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

冲煮过程：第一段注水30克水量闷蒸30秒，第二段注水注入95克水量（电子秤显示125克），约1分注入完毕，第三段注水，注入100克水量（电子秤显示225克），约1分30秒注入完毕

萃取时间：2分钟，移开滤杯完成冲煮

风味描述：柑橘、花香、莓果、奶油、顺滑、酸度中等、甜度中等、余韵适中
 

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2022-12-07 17:45:09