澳白咖啡怎么做制作方法 flat white卡布拿铁咖啡牛奶比例配方口感区别

来源:中国咖啡网: 咖啡品牌 > 白咖啡 > 作者:editer 2021-12-15 我要评论

编辑最后更新 2021年12月15日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)笔者作为一个互联网行业的从业人员,经常看到程序猿、码农、运营狗、产品狗、射鸡湿们加班的时候狂灌咖啡,办公室常备超大包雀巢(


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何为澳白咖啡

澳白咖啡,其原名“Flat White”会有更多人熟知,当然,馥芮白、奥瑞白、平白咖啡、小白咖啡这些都是“Flat White”的译名。澳白咖啡起源自大洋洲(至于是澳大利亚还是新西兰存在争议)。澳白咖啡可以看作为澳洲版的拿铁咖啡。起初只是流行于澳洲地区,后来星爸爸把澳洲的“Flat White”带入中国,取个馥芮白这个信达雅名字,自然也就在国内也火起来了。

 

除了起源争议之外,澳白咖啡的做法也不尽相同。澳白咖啡是一款咖啡味道更浓郁/奶量更少、奶泡更薄的牛奶咖啡饮品。



 

在浓缩基底的选择上,新西兰人喜欢用双份精粹浓缩咖啡(Double Ristretto)制作澳白咖啡,而澳洲的咖啡师则会喜欢用单份浓缩咖啡(Single Espresso)。

 

前街教你区分拿铁、卡布与澳白

为了区分拿铁咖啡、卡布奇诺、澳白咖啡,前街打算从原料组成与杯量大小、奶泡厚度、风味口感进行对比。

 

首先是杯量大小,以前街的出品标准,拿铁咖啡是使用300ml容量的宽口陶瓷杯,卡布奇诺是180ml的窄口陶瓷杯,澳白咖啡则是210ml的玻璃杯。接着是区分这三款咖啡的组成部分。拿铁咖啡是使用2份意式浓缩咖啡(40g)加上260ml的蒸汽牛奶加奶泡组成。卡布奇诺咖啡是由1份意式浓缩咖啡(20g)加上160ml的蒸汽牛奶加奶泡组成。澳白咖啡是2份意式特浓咖啡(30g)加上180ml蒸汽牛奶加奶泡组成。其中意式特浓咖啡是意式浓缩咖啡的中前段,风味更加丰富浓郁。



拿铁咖啡

 

奶泡厚度一直是大家区分拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡与澳白咖啡的一个重要特征。这三者中,卡布奇诺的奶泡最厚(约1-1.5cm),其最明显的特征就是“11分满”,即卡布奇诺的奶泡是高于杯子呈现一个突出汉堡状;奶泡最薄的澳白咖啡(约为0.3cm),澳白咖啡的奶泡稀薄缘故,所以液面基本与杯子齐平,因此得名“平白咖啡”;而拿铁咖啡的奶泡厚度则在这两者之间(0.5cm),拿铁咖啡的奶泡厚度非常适合拉花,选择宽杯口的其中一个原因是为了更好地制作拉花图案。



澳白咖啡

 

在味道口感上,拿铁咖啡因为牛奶最多,所以凸显的奶味比较重,而澳白咖啡因为是特浓咖啡加上较少的牛奶,凸显出咖啡的浓香。卡布奇诺则在两者中间。在口感上,卡布奇诺咖啡的口感最为饱满,其缘于细腻丰厚的奶泡,加上与咖啡油脂的融合,显得格外绵滑饱满。其次是澳白咖啡,最后是拿铁咖啡。


卡布奇诺咖啡
 

最后还有补充一点的是只有拿铁咖啡能提供冰与热的选择,传统卡布奇诺咖啡与澳白咖啡都没有冰的。

 

速溶咖啡差在哪里?

速溶三合一咖啡,喝起来的味道很像奶咖。但它做法完全不一样。

 

首先,生产速溶咖啡的原料主要是比较“低端”的 Robusta 咖啡豆(因为苦味重且咖啡因含量高),作为原料的咖啡豆价格低,因此不要奢求咖啡豆有质量,当然,近年来也出现了一些“精品速溶”,我们等下会提到,但是总的情况没有变化,依然是用最次等的咖啡豆来生产速溶咖啡。

 

其次,生产速溶咖啡的咖啡豆烘培程度往往不够,停留在较为初级的阶段,不能完全把香味发挥出来。



 

最后,用高温蒸汽萃取时,咖啡中的香味物质大多消失殆尽,多数厂商在粹取、浓缩或干燥过程中加入香精以弥补散失的香气。

 

因此,速溶咖啡约等于人工提取的苦味香料,天然咖啡豆的营养基本都被破坏了,也没有自然的香气和香醇的口感。

 

速溶咖啡本身已经差不多算“垃圾食品”了,但更垃圾的是所谓的“咖啡伴侣”。包括各种“三合一”速溶咖啡,就是在速溶咖啡中混合了糖和咖啡伴侣。

  

咖啡伴侣,也就是所谓“奶精”,主要成分是氢化植物油、玉米糖浆、酪蛋白、香料、食用色素等,作用是增加食物中的奶味,代替纯奶制品从而降低成本。

 

氢化植物油,它的本意是减少植物油的不饱和度,使其能够保持固形利于生产加工,但因为生产中需要高温高压的条件,导致没有氢化的植物油有很大一部分由天然的顺式结构转为反式结构而变成了反式脂肪酸。



 

反式脂肪酸的危害包括:

 

①对生长发育的抑制作用,易使胎儿和儿童患上必需脂肪酸缺乏症。

 

②诱发心血管疾病,它会增加血液中低密度脂蛋白的含量,降低高密度脂蛋白的含量。

 

③易造成脂肪的堆积,导致肥胖。

 

④它会诱导原癌基因的表达,导致癌症的发生。

 

这其中,尤其对心血管的危害非常大,摄入反式脂肪酸的人群患冠心病等心脏疾病或者肥胖的几率要大大超出普通人群。

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2021-11-15 16:40:34

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