来自埃塞俄比亚的红标瑰夏？瑰夏村红标瑰夏咖啡豆风味特点介绍中国咖啡网

巴拿马瑰夏闻名于世界的时候，也让许多人对于瑰夏的着迷，而今日前街介绍的这位瑰夏村庄园的主理人，正是一位为了瑰夏咖啡而投身栽培咖啡的事业上。

瑰夏村庄园

2007年，纪录片导演Adam Overton和摄影师妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞咖啡的纪录片过程中，接触到了位于班奇玛吉地区（Bench-Maji）的Gera咖啡森林，在这个过程中他们不仅被重新认识了埃塞这片伟大的土地，同时也萌生了建立自己的咖啡庄园和品牌的想法。

在2009年，他们又有幸遇到了大名鼎鼎的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot，而WillemBoot的想法也为Overton夫妇提供了契机：回到埃塞俄比亚，寻找瑰夏的出生地。

最后他们来到了班奇玛吉，即埃塞俄比亚西南方靠近南苏丹的地区，那个区域有很多地方被称作Geisha村，也是最有可能找到原始瑰夏的区域。2011年他们去到的时候，庄园里什么都没有。

Adam跟随着Willem Boot在庄园周边的森林里开始探险，在一片被浓密森林魔法般包裹着的丛林里，发现了多种野生树种，最让他们惊喜的是野生瑰夏。后来他们才知道，原来这就是戈里瑰夏（Gori Geisha）森林，瑰夏种第一次被发现的地方。于是他们从原生瑰夏树上采集了种子，从当中进行筛选，然后在瑰夏村进行种植。他们决定把庄园建立在此，并命名为Geisha Village Coffee Estate，位于Gori Gesha森林约12英里处的475公顷的咖啡农场。

瑰夏村庄园(GeishaVillage Coffee Estate) 与绝大部分的埃塞俄比亚农场完全不同，不是小农场，而是500公顷的大农场，拥有自己的水洗厂、实验室，座落在西南邻近苏丹边境，最特别的是整座农场只种植瑰夏品种，而不是一般无法判定确实品种的埃塞俄比亚原生种。瑰夏村把农场分为8个区块，3个主要的瑰夏品种，瑰夏种子都采自附近的森林。

2011年10月开始破土兴建农场，2015年第一次收成，由于各方反应热烈，于是他们在巴拿马咖啡庄主Willem Boot的协助下，在2017年5月31日举办的第一次的国际竞标中，提供了21支微批次，其中19支有120公斤，其他几个批次小一些。来自欧洲、北美、亚洲，澳大利亚的竞标者反应出乎意料之外的踊跃，最后标王的结标价格是$85美金/磅，打破历来所有非洲豆的拍卖价格！

瑰夏村庄园西边的地势相对较高，SHEWA-JIBABU地块的海拔稍高，而南边遮荫比例相对更高，北边阳光照射时间更长。在庄园的八个地块中，庄园管理者根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择一个最适宜的品种，确保各大地块都能形成鲜明的特色。

在产品上，分为竞标批次、金标批次、红标批次、绿标批次以及Chaka批次。（当然这些“颜色标”也是中文俗称，源于宣传背景色）

金标正式名称为「Rarities」，翻译过来应该是“珍品”，反正就是瑰夏村非竞标批次的最高品质。这个系列只占了全庄园产量的10%。

瑰夏村红标，正式名为「Growers Reserve」，翻译过来就是“种植者保护区”。占庄园总产量的15%，在SCA杯测中拥有88分以上。

瑰夏村绿标，正式名为「Single-Terroir」，翻译过来就是“单一风土”。也就是这个系列提供精细的溯源信息，能追溯到精细的单一地块、咖啡品种以及处理信息及时间。真正意义上的单品咖啡啊。

Chaka批次讲究的是购买低门槛，它是整个庄园所有地块、咖啡品种混合在一起，不再强调细分了。可以说是代表了瑰夏村庄园的下限的高度。

瑰夏村的瑰夏咖啡通常采用日晒处理方式，因为庄园主认为，埃塞炎热干燥的天气，非常适合日晒处理，日晒处理的咖啡豆会表现出非常甜的风味。

先剔除了浮物杂质，然后于非洲式高架棚架上用薄层、塑料布覆盖日晒，在用日晒床干燥的时候，会进行再次筛选，挑选出虫蛀豆以及颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18-30天。

庄园种植咖啡品种

瑰夏村有三个品种，分别以发现咖啡时探险队的名字命名：Gesha1931与Gori Gesha以及埃塞俄比亚咖啡研究中心提供的Illubabor。

Gesha1931是通过观察植物的形态、豆的形状、大小以及它的杯测来确认，它是最接近巴拿马瑰夏的母本。而Gori Gesha传家宝品种则是瑰夏村庄园主在2011年时通过自己的探险，从离现在瑰夏村农场20公里的戈里瑰夏野生咖啡林内收集的，且在其他地方还没有发现重复样本。

这里前街要特别说明一下，瑰夏村种植的瑰夏均是从埃塞本土总多咖啡品种中分离出来的，虽然巴拿马的瑰夏追根溯源能追溯到埃塞俄比亚，但是经过数十年在巴拿马落地生根，也适应了当地的土壤气候环境，所以埃塞瑰夏的表现与巴拿马瑰夏的表现是有比较大的区别的。

前街咖啡烘焙分析

　　烘焙机杨家800N（烘焙量300克）

炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，火力开至130，回温点1'40"，炉温140℃时风门开至4，将火力调至150，炉温148.1℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时火力降至120，风门不变；炉温到达176℃时火力降至90，风门不变；

8'03"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'25"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'45"，197.5度下锅。

前街咖啡冲煮建议

瑰夏咖啡特点如此明显，也相对来说很贵，那没有完全冲出瑰夏的风味也显得有点浪费。所以我们可以为瑰夏量身定制一套冲煮方案。

本次冲煮使用瑰夏村的红标瑰夏咖啡豆做演示。这里要区分瑰夏村红标与翡翠庄园红标。

粉量前街仍然选择15g，搭配上Hario的V60小号滤杯。研磨粗细度上会使用比前街以往出品略粗的研磨，20号筛网通过率为78%，主要是因为瑰夏豆质比较硬，容易沉底堵塞下水孔。

而相应地，粉水比例调整至1:16，一方面使用多一份的水量来维持咖啡的萃取率，另一方面则是把咖啡浓度调低至1.15%-1.25%之间，在这个浓度为感受咖啡的最佳风味。水温方面，维持使用91摄氏度。

在冲煮的时候，先注入25ml的热水闷蒸30秒，因为瑰夏的豆质硬，吸水效果没那么强，所以注入25ml的热水已经基本把咖啡粉表面都湿润了，而如果用更多的水去闷蒸，实际上多余的水只会掉进下壶。闷蒸时可以柔和点，中间向外小水流绕圈，这样的闷蒸注水效果最好。

闷蒸结束后，就进入第二段注水，这个阶段需要注入120ml的水量，中间向外绕“蚊香状”注水，抬高粉层。大约在1分钟左右注水完毕。接着等待水位下降，正常情况下，水位下降速度匀速缓慢，大约在1分10秒-1分15秒左右下降至1/2处，形成一个“碗状”。

这时开始最后一段注水，本段注入90ml的水量，绕水面的1/2圆大小注水，大约1分35秒注水完毕。剩下的就等咖啡液都滴入下壶后移开滤杯就完成了，时间大约为2分钟至2分05秒。

瑰夏村红标风味：柑橘、莓果、奶油、热带水果发酵香甜感。

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2022-08-07 18:28:52