瑰夏村金标瑰夏是什么等级？埃塞俄比亚金标瑰夏咖啡豆风味特点

看过前街文章的小伙伴都有留意到，埃塞俄比亚地区的大多以合作社为主，很少出现庄园级别的咖啡豆。但是在埃塞俄比亚的咖法森林里面就有一个名叫瑰夏村的庄园，沿用了巴拿马翡翠庄园的商业模式，对其庄园种植种植的瑰夏咖啡豆进行分级出售。今天前街就来简单来说说瑰夏村咖啡分级制度，然后来了解一下瑰夏村金标瑰夏咖啡豆。

瑰夏村庄园何方神圣？
与绝大部分的埃塞俄比亚农场完全不同，瑰夏村并非小农场，而是500公顷的大农场，拥有自己的水洗厂、实验室，整座农场只种植瑰夏品种，而不是一般无法判定具体品种的埃塞俄比亚原生种。在2007年的时候，纪录片导演Adam Overton和摄影师妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞咖啡的纪录片过程中，接触到了位于班奇玛吉地区的Gera咖啡森林。
 

2009年的时候，他们又有幸遇到了大名鼎鼎的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot，而Willem Boot的想法也为Overton夫妇提供了契机：回到埃塞俄比亚，寻找瑰夏的出生地。最后Adam Overton决定在他们接触到的Gera咖啡森林建立起了瑰夏村庄园，Willem Boot也把巴拿马的商业模式带到了瑰夏村庄园，造就了现在庄园内瑰夏咖啡的分级制度。

瑰夏村瑰夏咖啡分级制度

竞标批次：仅占瑰夏村全年产量的3.7%，经过严苛筛选的庄园最顶级批次，仅能通过2018瑰夏村咖啡庄园全球竞标获得，2018年竞标批次的杯测分数为88.15-92.67分，而当中又分为冠军甄选（Champion's Reserve）和庄园甄选（Farm Reserve）。例如，Gesha Village 2018 Auction Lot RSV.6 ，属于竞标批次。
 

金标批次：金标仅占瑰夏村全年产量的5%，几乎可以说是与竞标批次同级的作品。世界各地比赛选手通常选择的批次，比如2018年在荷兰举办的WBC世界赛，澳大利亚及日本冠军就是挑选金标批次出赛的呢~对品质有高要求的烘焙师也会进行采购，有完整的可追溯性，各批次风味突出、复杂度高，是庄园仅次于竞标的最优秀的标次。前街入手的瑰夏村金标来自奥玛059批次。
 

红标批次：具有完整可追溯性的批次，具有典型的瑰夏村风味，风味强度和复杂度稍弱于金标批次，是性价比非常高的单品批次。

绿标批次：正式名称是SINGLE-TERROIR（单一风土/地块），这款咖啡豆来自瑰夏村的单一农场。可以找到Single-Terroir系列中每个批号的完整可追溯性信息，包括农场名称，咖啡品种和加工日期。
 

查卡批次：这是瑰夏村出品的瑰夏咖啡拼配，其中包括三个品种，分别是戈里瑰夏（Gori Gesha）、瑰夏1931(Gesha 1931)、Illubabor（埃塞原生抗病品种）。

瑰夏村咖啡瑰夏品种

戈里瑰夏Gori Gesha (GG)：此品种复制了于Gori Gesha咖啡森林内的遗传多样性。

瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)：拥有各式不同森林的品种结合，与巴拿马瑰夏非常相似，藉由观察其植物型态、豆型外观、目数大小及杯测风味来筛选出。

Illubabor Forest 1974 (IF)：被发现于1974年至Illubabor森林的一次考察中，后由埃塞俄比亚研究中心研发出一具有抗体之品种。

前街的这支瑰夏村金标批次瑰夏咖啡豆来自奥玛114批次，采用Gesha 1931品种，那么前街咖啡是如何烘焙这支咖啡豆以及冲煮这只咖啡豆呢？
 

前街咖啡 瑰夏村114批次金标瑰夏咖啡豆

等 级：Rarities (Gold) label金标

处理方式：日晒（32天）

品 种：Gesha 1931

国 家：埃塞俄比亚 Ethiopia

产 区：Bench Maji 班其玛吉

海拔：1,931-2,040 米
 

日晒处理法
前街咖啡的瑰夏村咖啡采用日晒处理。先将浮物杂质剔除，然后于非洲式高架棚架上用薄层、塑料布覆盖日晒，在用日晒床干燥的时候，会进行再次筛选，挑选出虫蛀豆以及颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18-30天。前街认为日晒处理的咖啡甜感明显，酸质柔和，风味上会产生复合果类的调性。
 

前街咖啡烘焙金标瑰夏咖啡豆心得

杨家800N,投豆量300g：炉温160℃入锅，火力100，风门开设3；回温点1'40"，炉温142℃时将风门开至4，火力上调到150；炉温148.1℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，风火力降到120；7'20"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'25"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'45 ，197.5℃下锅。

前街咖啡冲煮心得

滤杯：V60 #01

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：中细研磨（20号筛网通过率78%）

水温：91度

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'55"，充分摇晃均匀在进行品尝。

冲煮风味：柑橘、奶油、发酵气息、茶感、果汁般口感、梅子、干净度高。
 

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2022-12-07 18:00:28