关于冰滴咖啡粉水比时间制作方法介绍 冰滴冷萃用什么咖啡豆合适?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 冰滴咖啡 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论


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夏日炎炎,冰凉的咖啡也是消暑的饮料之一。走进咖啡店,会发现为何冰滴咖啡的价格硬是比一般冰咖啡高出一截呢?冰滴咖啡当然不只是名字比较好听的冰咖啡,其中费时的萃取过程,以及甘甜香醇的绝佳风味,这都是它身价不凡的原因。


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什么是冰滴咖啡

 

冰滴咖啡是一种以冰水滴滤的咖啡萃取法。不同水温会沖泡出不同味道的咖啡,低温下咖啡的涩味物质不易溶出,有着浓而不涩、醇而不苦的圆润口感,可说是调制冰咖啡的首选。


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冰滴咖啡的由来与原理

 

首先,我们先要弄清楚三个名词的差异:

 

冰滴咖啡(Cold drip coffee);

冰酿咖啡(Cold brew coffee);

荷兰咖啡(Dutch Coffee)。

 

简单来说,荷兰咖啡是一种统称,冰滴咖啡与冰酿咖啡都属于荷兰咖啡制作方式的一种,同样根源于荷兰咖啡。而荷兰咖啡的定义就是:利用冷水沖泡咖啡粉。


「1600年代荷兰船员们从当时的殖民地印尼载运咖啡回欧洲途中,因为船中没有热水,无法饮用热咖啡,于是便想出了冰滴咖啡。用冷水萃取的咖啡,味道柔和顺口,香气扑鼻,不只是船员们,连一般人也很喜爱。」


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以上是市面上时常听到的冰滴咖啡起源故事,其实是日本咖啡业者们为了推广冰滴咖啡壶虚构出来的,属于市场营销手段之一。


事实上包括荷兰在内的西方国家里,主要并不是使用日本的点滴式(冰水一滴一滴落下来的萃取法),而是以所谓「冷泡法(Cold-Brew)」的浸泡式(将咖啡粉长时间浸泡在冷水中)冷萃而来。而且,西方也没有所谓的冰滴咖啡(Dutch Coffee),而是后来的咖啡业者听了日本式冰滴咖啡起源故事之后,运用在市场营销上。


冰滴咖啡壶的基本原理

 

冰滴咖啡乃是冷藏熟成之后饮用的咖啡,因此也被称为是「咖啡中的醇酒」。上中下三层容器依序装着零度冰温的水、咖啡粉及滴滤后的咖啡液,属于连续多次的咖啡萃取法。


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即使在相同条件下所萃取的冰滴咖啡,因为熟成期不同,味道也有很大的差别。冰滴咖啡熟成的过程里,咖啡成分的分子变大,会比刚萃取出来时更顺口。同样条件下所萃取的冰滴咖啡各自放置一天、周、十天的熟成,不同熟成时间的味道、香气不同,连个人偏爱的熟成期也不同。


冰滴咖啡的最佳赏味期限


根据前街咖啡日常制作出售冰滴咖啡的经验所得,冰滴咖啡最好的风味在制作完成并在冰箱冷藏24-72小时内的风味最佳。一般超出72小时后,咖啡口感虽然会有所提升,口感也会更加的饱满,但是香气上却变得越来越弱~所以建议大家在萃取完成后的72小时内饮用完毕哦~


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适合制作冰滴的咖啡豆推荐


冰滴是一款低温萃取的咖啡,低温环境会抑制重分子物质的释放,一些深烘焙的咖啡豆在手冲高温萃取会醇厚甘甜,但是制作成冰滴咖啡后却是单薄无味。所以冰滴咖啡的制作比较适合使用中浅-中度烘焙的咖啡豆制作。


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这些烘焙度的咖啡通常保留更多小中分子类酸甜物质,长时间的低温萃取能让这些物质更加充分地释放,咖啡味道清新干净的同时,口感也十分饱满馥郁。


前街咖啡门店制作冰滴咖啡,通常会自家新鲜烘焙咖啡豆。只有新鲜烘焙的咖啡豆,才会有更丰富的味道与香气。前街咖啡所有出售的咖啡豆,均在烘焙完成后的五天内发出。


制作冰滴咖啡,推荐使用中浅烘焙的「前街—埃塞西达摩花魁咖啡豆」,风味表现出饱满的混合莓果汁感、酸甜宜人,略带微微水果酒般发酵感,以及红茶般的回甘。


花魁小粒


或者可以使用中度烘焙的「前街-巴拿马花蝴蝶咖啡豆」,风味表现白色花的清香,柑橘类水果的干净酸质,烤红薯般的焦糖香甜以及绿茶般的回甘。


花蝴蝶拼配


在家自己制作冰滴咖啡的步骤过程


1)将咖啡粉放入中壶之中

 

由于冰滴咖啡无法用高温萃取出咖啡粉之中大量的芳香物质,尤其是中深烘主打的大分子芳香化合物难以溶于冰水,因此通常会使用花果香味浓厚、酸甜感明显,或是带酒香的浅中烘焙咖啡豆。


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因此咖啡粉的研磨粗细以中细研磨为主(中国20号标准筛网过筛率75%/细砂糖大小)。放入咖啡粉后,记得在表面放上圆形滤汁,起到水流分布作用。


2)于上壶放置冰块。


使用以低于5摄氏度的冰水混合物进行滴滤。特别提醒,在开始滴漏之前,咖啡粉要预先完全浸湿,以避免产生通道现象,让水滴无法均匀地通过所有咖啡粉。


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3)控制滴漏的水滴流速

 

控制滴漏流速在冰滴咖啡的制作中是相当重要的一环,若水滴的流速过快,会萃取不足,咖啡会很淡、没有香气。相反的,若是流速过慢,则会让咖啡发酵,产生酸味或酒味。根据实验的结果,前街咖啡建议将冰滴咖啡壶流速控制器调整到最佳的流速:每10秒7滴。

 

4)冰滴咖啡的萃取比例


冰滴咖啡的水粉比是1:8~1:10左右。如果100克的咖啡粉,则上壶所置放的冰块+水混合物重量大约是800~1000克(建议冰:水=1:1)。 

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5)等待萃取

 

冰滴咖啡最大的特色就是在于长时间的等待,依据咖啡粉量与冰块多少,基本上会等待3.5~12个小时!


6)冷藏保存

 

冰滴过程结束之后,通常会将咖啡液装在干净密封玻璃罐之中,并且盖紧,置放于冰箱里冷藏一段时间,如此能提升咖啡的香气与甘甜韵味,以及发酵感。



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2023-01-03 16:01:25

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