巴西红波旁家族的前世今生,揭秘意式#2拼配咖啡绝配基底

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 波旁 > 作者:MD 2024-03-28 我要评论

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巴西红波旁

【国别】巴西 Barsil

【品种】红波旁,Red Bourbon

【处理法】手摘取,之后半日晒法处理

【产地】南米纳斯

【海拔】700m-1200m

【处理方法】半日晒

【风味】甜感高、干净、柔顺、酸值低,有热带水果香。

01|产地介绍

南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生产区、由于人力费用地的提升,现在大多以机械采收,也是咖啡最早商业化的地区,我们可以看见许多大型的出口商也在此林立、位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西、靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。

巴西的咖啡种植地主要以两种地形为主,一种是海拔500米以上的巴西高原,一种是200米以下的巴西平原。主要种植并且被大家熟知的品种就是波旁(包括黄波旁、红波旁、平豆山度士)。巴西咖啡的口感表现主要以低酸度、坚果类风味、均衡、醇厚度适中,在精品咖啡的世界中,巴西咖啡并不出众,但在意式咖啡中经常会使用巴西咖啡来作为拼配品种使用。也因为均衡度高,常常被商家用来作为蓝山风味豆。

波旁种

简单说说什么是波旁咖啡。 波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛,当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon)。波旁种,是铁皮卡(Typica)突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。

红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称【红波旁种】,其实红波旁,也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。

通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、橙波旁,黄波旁相对来说产量较低,不过品质较好。

波旁种的传播路线

由于1727年引入巴西的铁毕卡种产量少且容易干扰疾病,波旁种于1860年左右经由南部的坎皮纳斯(Campinas)引入巴西,并迅速向北扩展到南美和中美洲的其他地区。今天的拉丁美洲,波旁种虽然大部分已经基本上被其变种代替(特别是Caturra,Catuai和Mundo Novo等),在萨尔瓦多、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等国家仍然种植有波旁。

 

而在非洲,被称为Spiritan(来自圣灵集会)的法国传教士对波旁种的传播发挥了重要作用。 1841年,留尼旺成立了第一个教会,并于1859年在桑给巴尔成立了一个分支;而从桑给巴尔,1862年在巴加莫约(Bagamoyo,坦桑尼亚沿海,当时称为Tanganyika)和圣奥古斯丁(Kikuyu,肯尼亚)各成立了一个分支,而1893年在 Bura (Taita Hills, Kenya)又成立一个分会。而每一个分会的成立,都伴随着从留尼旺带出的咖啡种子的种植。

1899年Bura 培育的幼苗被带到圣克鲁斯(内罗毕附近)的另一个法国教会,1900年引入到坦桑尼亚的乞力马扎罗地区,并把将种子分发给当地愿意种植咖啡的居民,这就是称为“传教士波旁”的起源。接着就是Kent种在1920年也被引进。因此,到现在为止,在坦桑尼亚的咖啡也是以波旁和Kent为主。

——法属地波旁岛

——1860年尖身波旁到新喀里多尼亚也门

——1732圆身波旁到英国属地圣海伦娜岛。

——1860年圆身波旁到巴西。

——1900年圆身波旁到卢旺达,肯尼亚,坦桑尼亚

—— 2000年后尖身波旁到哥伦比亚。



03|处理法介绍

 

  • 去果皮日晒蜜处理则是处于这两者中间的处理方式。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候,发明了去果皮日晒法(pulped natural),需要的设备与水资源比传统水洗法少,品质比传统日晒好。巴西去果皮日晒通常会太阳底下晒~~

     

 

 




 

02 | 生豆分析

巴西咖啡种类繁多,处理方式以日晒法为主,根据产地州名和运输港进行分类。

由于产地较分散、品质参差不齐,分类标准也不统一:

巴西分级制度针对瑕疵比例、大小、风味和口感评分,是自己独立的分级制度,较他国家来的复杂。举例来说"Brasil Santos ,NY 2 SC17/18 SS FC” ,NY2为瑕疵比例分级:数字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…,NY表示以纽约分级标准为基准。

SC 17/18表示咖啡豆目数大小。而SS FC (Strictly Soft and Fine Cup) 表示风味和口感,在此分类分为两组 第一Strictly Soft、 Soft、Softish、Hard、Hardish、Rioy/Rioysh、Rio 第二分为Fine Cup 和Good cup。巴西咖啡主要特性甜感高、干净、柔顺、酸值低,用途相当广,受普遍大总喜爱。

 

04 | 烘焙分析

巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低,含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,这样就会出现焦苦味;我们采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,这款半水洗一爆后升温缓慢,到临近二爆可以下豆了。

烘焙机杨家600g半直火

炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,风门不变,回温点1'30,保持火力,5'00转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至130,风门开到4.到168度时火力再次下调至100.

8'00脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'50开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3分10秒,到190度时火力降到50,194度再次降到30,至约200度下锅。

 

这是一款风味平衡型的咖啡,具有典型的巴西咖啡风格。坚果、巧克力风味突出,酸度低。

06|冲煮数据

推荐煮制方式:手冲

研磨度:4(日本富士R440)

水温:89°C

V60滤杯, 15克粉,水温90-91度,研磨3.5,水粉比接近1:15

30克水闷蒸,闷蒸时间为30s

分段:注水到120ml 断水,缓慢注水到225ml,

即 30-120-75,萃取总时长2分钟

其他滴滤式萃取建议:

法压,建议3.5-4的研磨度/水温90°C

爱乐压,建议2.5研磨度,水温90°C

 

【意式#2】哥伦比亚和巴西拼配自带甜感,有些坚果,水蜜桃,杏仁风味,焦糖的甜感,巧克力般的丝滑,平衡感明显 今天调磨,双头粉碗第一次我试用1.9研磨度21.5g粉量萃取,发现粉量太多,5秒之后还不出液体。通过减少粉量用20.5g,研磨度不变,我用1比2的比例28秒萃取出了42g浓缩。
 

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2018-08-30 17:09:54

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