关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店
在英国林肯市中央街头，有这样一间“小咖啡馆”， 面积只有2平方米，“小咖啡馆”内有两张凳子，一面墙上架着一块长0.8米的隔板，充当桌子，店里只能同时招待两人就座品尝咖啡。然而却有不少人慕名而来。高峰时段，甚至有人愿意在雨中排队等候一杯咖啡。现在，这个“小咖啡馆”早已获得吉尼斯世界纪录认证机构颁发的“世界最小咖啡馆”称号。
在上海，也有这样一间小咖啡馆，只有2平米的店面，只能外带，却有很多人慕名而来，只为一睹它的风采，或是一尝它与众不同的味道。它，就是Mannercoffee。
开业没多久，日均出杯量就突破三位数，单杯15元至20元，月入10万，靠的就是独特的经营。那么，这间小到极致的咖啡馆是如何“脱颖而出”的呢?
咖啡评杯的国际裁判权威推荐，一杯难求!
Manner coffee，不能算是严格意义上的咖啡馆，它只有一个小小的门面，位于上海南阳路上。这条不过几百米长的路上开了近10家独立精品咖啡店，而就在开业的短短几周，Mannercoffee迅速成为了这一带香饽饽的咖啡馆，开业没多久，日均出杯量就突破三位数，是一般精品咖啡店工作日的两倍。下午两三点左右，这个窗口式的外带咖啡店经常会排起队伍，你不用担心会错过如此小的店面，店门口大排场龙的场景就已经很吸引眼球了。店主并没有进行刻意地宣传，更没有华丽的广告，主要顾客就是附近办公楼的上班族，也有不少微博和点评网用户前来“拔草”。
上海有 5296 家咖啡馆，其中又要数“老静安”的咖啡小资氛围最浓厚(南阳路就在这里)，这里除了有开在商圈和沿街的星巴克、Costa 等连锁咖啡品牌，独立的精品咖啡馆更多，大约占了六成。MannerCafé以上海最小的咖啡店面，却做出了最最好喝的咖啡。
而Manner Café的创始人黄俊豪，竟是中国首位COE咖啡评杯比赛的国际裁判，他去年12月撰写的帖子《上海咖啡地图》就收录了Manner Café。“上海精品咖啡业界只有少数的几家窗口店，Manner是里面咖啡做得最好的。”黄俊豪在接受采访时说。
精致，从机器和咖啡豆开始
2平米的空间，容纳了一台4万多的La Marzocco GS 3单头咖啡机、有两台意式磨豆机，一台 Mazzer Robur，一台Mahlkoning K30。尽管不能说这里的机器有多奢华，但对于这样的一个小店铺来说已经很出彩，也让这里的咖啡有了好的基础保证。同样在水质上的处理也都做到了位。这些机器是店主韩玉龙初期最大的一笔投资：“我家有一整套设备，但到上海来我全换成新的，这个钱该花还是得花。”
韩玉龙大学毕业后曾经开过一间咖啡工作室，依靠烘焙咖啡豆和培训赚钱。“我们做得挺好，就是没攒下来钱。我们做(咖啡豆)烘焙、做精品咖啡也挺早的，那时候上海的一些店也刚刚起步。”韩玉龙说。因为拥有四年的咖啡烘焙经验，他在上海的Café del Volcán担任了一年烘焙师。这是家德国血统的精品咖啡馆，在老外圈子里很出名，开在同样是“咖啡激战区”的永康路。现在，MannerCafé所用的豆子，都是韩玉龙自己亲自烘的。每周有三四天，他都要跑到在上海松江的烘焙厂烘豆子。
用心，以最低的价格做出最好喝的咖啡
一杯小杯拿铁只要15元，大杯20元，另外，自带咖啡杯立减5元，卖咖啡豆自带罐子则减18元。相比之下，星巴克自带杯子减2元，据店主估计，现在每天三分之一的顾客都是自己带着咖啡杯，而其中不少是星巴克的杯子。而Manner Café提供的一次性杯子也是最简单的白色、自己贴贴纸，这样，又降低了不少成本。
低价带来的最大好处是客似云来。在这里排队的顾客，成分比隔壁几家精品咖啡馆要更“复杂”一些。隔壁小区的门卫王德平现在只要上早班就会去买一杯，因为他觉得“花10块钱可以喝到15块的东西”。 “当你的咖啡设定在30-40元之间时，就意味着普通消费者需要花六分之一的工资在咖啡上，而我的定价是希望更多人可以喝好咖啡，即便工薪阶层也能享用得到每天一杯的好咖啡。”韩玉龙说。
虽然价钱如此低，但咖啡的品质绝不将就。与英国林肯市中央街头的“小咖啡馆”一样，Manner coffee最终成功的秘诀就在于咖啡的品质。只有注重了品质，那些因为好奇而来的人们才会成为“回头客”。 Manner coffee的招牌咖啡flat white，用的是深度烘焙的豆子，香味醇厚，一点酸味都没有，还辅以细腻的奶沫的香甜，即使到最后还是很浓郁的奶香和咖啡香。哪怕是15元一杯的拿铁，仍不忘给客人做拉花。
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开咖啡馆，你少不了专业咖啡师的帮助
专业的咖啡师首先热爱咖啡
意大利嗜咖啡如命，而且他们相信，只有热爱咖啡，把热情投入于此的人才能成功!因此，开咖啡馆，就要挑选真正热爱咖啡的咖啡师。因为从零基础到做出一杯可口的咖啡，要经历无数次的失败，而只有对咖啡的热爱才能让咖啡师从失败中“复活”，直至真正的成功!比如，在Caffe Pascucci，坚持意大利传统的手工拉花工艺，在手腕灵活地动作下，制作出一杯杯独特的拉花作品!如果没有热情和兴趣的支持，早就在多次失败的尝试之后放弃了!
专业的咖啡师能坚持学习
开咖啡馆会面临很多行业竞争，如何在竞争中脱颖而出呢?产品是最好的竞争利器，而良好的产品品质就需要专业的咖啡师来呈现。而对于专业的咖啡师来讲，光有热情和激情还不够，不间断地学习才是途径!咖啡的专业性很强，咖啡师要全能才能“hold”住!从种植到烘焙，从测试到研发，从礼仪到装修，从制作到品鉴等等，都要精通才可以!学习的途径有很多种，但是实践永远是最有效的。在Caffe Pascucci总部的培训学校里，有来自世界各地的咖啡师在此学习，不仅能学到丰富的咖啡知识，还可以感受到浓浓的咖啡氛围!
专业的咖啡师能让吧台井井有条
开咖啡馆其实就是在经营一个开放式的咖啡制作作坊，你的操作过程对消费者是完全开放的。作为一个专业的咖啡师，在干净整洁和井然有序的空间中才能好好地发挥，所以，这一点也是顶级咖啡师必备的素质!确保所有的设备都摆放在最醒目的地方，便于拿取和摆放;确保桌面整洁，无垃圾堆放，既能保证卫生和美观，也能创造足够的空间来操作!反之，则会降低工作效率、经常手忙脚乱，而且也显得很不专业!
专业的咖啡师乐于和顾客互动
开咖啡馆其实就是在经营一个大的社交场所，在社交场所，互动必不可少，尤其是咖啡师与顾客的互动，有很大的引导作用。在意大利的大大小小的咖啡馆中，著名咖啡师能准确地记住顾客的喜好，和顾客是成为熟人或者朋友，一边忙着做咖啡，一边熟悉地和顾客聊上两句，是经常看到的景象!同时，顾客的反馈和探讨，让咖啡师更容易发现自身发现的问题，并不断改进!
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2017-05-10 11:00:41
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