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、手 冲 单品咖啡 理 论1. 手冲单品咖啡最完美的比例1人份 10g咖啡粉：150ml开水（130g咖啡液）2人份 18g咖啡粉：270ml开水（234g咖啡液）3人份 25g咖啡粉：375ml开水（325g咖啡液）30g咖啡粉：450ml开水（390g咖啡液）2. 水温根据咖啡的新鲜度、烘焙度、研磨度跟自己想要追求的风味而定。A. 新鲜度：刚烘焙好的新鲜豆子活力旺盛，内部会产生大量的二氧化碳，这种状态下如果注入90℃以上的热水，咖啡粉就会喷出很多泡沫，使闷蒸层破坏（很多人称之为火山泡），所以，刚烘好的新豆子要降低水温萃取。陈豆因为一直在不断地释放二氧化碳，就会因为二氧化碳流失过多，犹如人到了中老年一样失去活力，只有采用较高的水温才能最大地激发沉睡的芳香因子和其它物质。由此可见，二氧化碳对咖啡豆的保护是多么的重要，我们平日手冲咖啡在闷蒸时会看到不断膨胀的“汉堡包”现象，这是其实正是新鲜咖啡细胞中二氧化碳在热水作用下大量迅速释放的现象。 如果闷蒸时没有这样的膨胀现象或者膨胀现象不明显，那就表明这豆子已经快要死掉了。B. 烘焙度：浅烘的咖啡冲泡水温较高，一般在85-90℃之间，这是因为烘焙越浅，酸味越浅苦味越重；中烘的咖啡冲泡水温适中，一般在80-85℃之间，这是因为酸苦都比较平衡的缘故；深烘的咖啡冲泡水温较低，一般在75-80℃之间，这是因为烘焙越深，酸味越弱苦味越重。C. 研磨度：每个牌子甚至每台磨豆机所磨出来的粗细程度都不太一样，一般咖啡粉的粗细程度可参考市面上所售的白砂糖的粗细。浅烘的细些（大飞马4.0）；深烘的粗些（大飞马5.0）；中烘的则取中间值（大飞马4.5）。D. 自己想要追求的风味：即使是烘焙后的咖啡豆，它也是有生命的，咖啡豆的内部仍然在不断地运动和发生变化。正是因为这点，所以我们不能用机械的、静止的、形而上学的观念来看待手冲咖啡。 最好的方法是根据手中豆子的情况，再根据新鲜度、烘焙度、研磨度三个最重要的因素来确定你想要追求的风味。步骤：① 折滤纸：把叠好的滤纸撑开，放在滤杯中，让滤纸尽量与滤杯贴合。把滤杯坐到分享壶上面。② 温杯：把手冲壶中的热水沿著滤杯的杯壁画圈，慢慢倒入，少量就可以了。这里一是能让滤纸更加紧贴杯壁；二是能去除滤纸的味道；三能起到温杯的作用。待分享壶被温热，把热水倒掉。③ 磨豆：根据豆子的烘焙程度研磨豆子。把咖啡粉倒入滤杯后，轻轻晃动滤杯，让咖啡粉表面变平整。在咖啡粉的中间挖个小洞。④ 闷蒸：闷蒸的注意事项：A. 水流需要轻柔均匀，否则冲出来的咖啡杂味过重；B. 闷蒸的水不宜过少，否则底下会有很多咖啡粉没有浸泡到水，导致后续冲煮的时候，没有浸泡到热水的咖啡粉突然遇到热水而产生气泡膨胀，阻碍稳定过滤；C. 闷蒸的水不宜过多，否则中上层的咖啡粉会马上产生大量气体，停留在粉层中间，阻碍底下的粉被预浸，导致过多热水沿著滤杯壁直接流到杯底进入分享壶；D. 闷蒸不好，咖啡的味道也会不干净，以酸涩为主，咖啡本身的特点也难以体现，口感稀薄，带有刺激感，回香也不够凝重。闷蒸冲水时，应该轻、柔、快、均匀地淋在粉上，壶嘴距离咖啡粉3-4cm的距离，从粉中央注水，绕圆2-3圈，使全部咖啡粉都能均匀吸收。闷蒸时间10-20秒最好，这时刚好让咖啡液滴下3-5滴。豆粉吸水后会膨胀，由之前的平整变为往上凸起的圆弧型，这时可以闻到咖啡粉散发出的淡淡香醇味，这个步骤决定冲泡一杯咖啡是否成功。⑤ 分次注水：闷蒸后第一次注水，以咖啡粉的中心点为圆心，用适当细的水流以画圆的方式注水，切记不要直接接触滤纸，否则咖啡会涩，应保持边缘距离1cm以内。壶嘴高度应距咖啡粉平面3-4cm之间，注水量为60％。等咖啡液的水完全流下之前，开始第二次注水。 达到咖啡液的萃取量之后，立刻移走滤杯，不管滤杯是否还能滴下咖啡液。
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2018-07-17 17:37:02
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