尴尬的精品咖啡馆：如何开一家专卖咖啡的咖啡馆，开咖啡馆难吗？

　　中了咖啡毒的朋友通常都有这个想法：开咖啡馆。想像自己站在吧台后面，用心地向顾客解释每一杯咖啡的源头、制作过程，乃至风味，然后看着顾客啜一口咖啡后的满足表情，感觉这就是最理想职业。

 

 

　　小编遇到过不少精品咖啡馆的馆主，他们往往就是先从咖啡馆兼职打工，发展到全职咖啡行内人士，不断地吸收咖啡的知识，接触市场脉搏，然后顺利进了“开店”这个坑的。可惜的是，理想很丰满，现实很骨感。在经过一段时间的摸爬滚打，他们都不约而同地向小编吐槽：我只是想开一家专卖咖啡的咖啡馆，怎么那么难？

 

　　是啊，开一家没有甜点简餐，没有啤酒炸鸡的咖啡馆，怎么就那么难？

 

　　1. 市场（还）不需要那么多精品咖啡馆

 

　　现在的咖啡馆都主打各式各样的卖点，如甜品、主食、IP主题、却很少是咖啡。为什么？因为主打咖啡的大多都撑不下去关门了。顾客去咖啡馆最先要求的是舒适环境，可以坐下聊天或看书听音乐，其次就是为了食物，只有极少数的人才会特意为了一杯咖啡而到咖啡馆去（星*克例外）。

 

　　其实许多咖啡馆一开始都有着很崇高的理想，要把精品咖啡知识传播出去，可是现实是：

　　顾客不在乎你的单品咖啡是来自哪个地区、萃取率是否符合金杯标准、风味到底是果酸味还是黑巧克力比较突出。他们觉得25块钱一杯拿铁还是太贵了，不符合他们的感知价值，却在买星*克时毫不手软。

 

　　不少咖啡馆为了转型，只能开始主打食物，这时咖啡馆的命脉就系在厨师身上。厨师功夫好，咖啡馆就得以转型成功；厨师只有半桶水的程度，那这间咖啡馆的日子就屈指可数了。

 

纯粹卖咖啡的咖啡馆，能经得起现实考验的有多少？

 

　　在家乡有一间刚开没多久的咖啡馆，老板和老板娘都是充满梦想的年轻人，要在这个小县城推广精品咖啡风气。小编光顾了几次，咖啡不错，偶尔还听到有的顾客说：“你们的菜单就只是这样？”两个月前再去光顾时，发现菜单换了，有更多主食可供选择，反而咖啡就降价。老板只是无奈地说这也没办法，本地人还无法接受这种价格的咖啡。

 

　　还有一个例子，老板坚持做自己喜欢的事，只卖单品手冲咖啡，连浓缩咖啡都没有。但是为了收支平衡，每一杯咖啡的价格都比外面的贵得多（一杯冰滴卖上百块，可不是开玩笑的），现在从3间分店缩水到剩下一间。是吧，理想很崇高，但是现实更残酷。

 

　　留得青山在，不怕没柴烧，只要生意保住了，一定还有机会推广精品咖啡的概念。如果像以下影片那样能够从专卖咖啡的咖啡馆变成有卖咖啡的咖喱饭餐厅，也是很不错的！

 

 

　　2. 咖啡师的身份象征和地位

 

　　很多同行一开始幻想的咖啡师是很帅气/靓丽的专业人士，一举一动都流露出对杯中之物的热情。“Barista”这个职业称呼充满异国情调，甚至有种小圈子的独特文艺性质。等在几间咖啡馆流转工作过后，大多数人对于这个原意是bartender（酒吧伺应生）的职业就会有不同的看法了。

 

　　就像上面所说的，大部分咖啡馆要生存就要转型，主打其他咖啡以外的东西。对于老板们来说，他们首先注重的是设计、然后就是食物要好。至于咖啡，找一个懂得制作流程的人来做就好啦。大部分顾客不会知道也不想知道萃取是否均匀，既然顾客不管，为什么老板要在乎？而这个懂得咖啡制作流程的人不一定是专业咖啡师，他/她可以是负责楼面的服务员，只要知道机器操作方法就可以跳进吧台当一名“咖啡师”。

 

　　说得难听点，在这种环境下工作，所谓“咖啡师”更像是一个咖啡机器操作员。

 

你所看到的咖啡师，肯定不只是做咖啡而已。

 

　　相反的，因为餐饮行业人员流动性很大，有时很难请人，所以咖啡师不能够只是站在吧台后面专注制作饮料，也必须点单、收钱、清理桌面，有的还得进厨房帮忙。这算不上好事还是坏事，只是现实所趋，没多少间咖啡馆能够负担得起只做咖啡的咖啡师。

 

　　在很多咖啡非主打产品的咖啡馆里，有时真的是谁都可以做咖啡，而且并没有定期校准咖啡冲煮参数。并不是咖啡师偷懒、不专业，而是身为老板，往往会把“耗损”、“利润”、“效率”等等看得比“品质”还要重，尤其是非主打销售的产品。只要意式浓缩没有“难喝到难以入口”就好了，反正加了奶加了糖都喝不出多大区别，费那么多事儿干嘛？这个情况对于很多在职咖啡师——尤其是咖啡知识比老板多的咖啡师——应该颇有感触。

 

咖啡师在乎豆子来源、萃取率、萃取时间、萃取量、风味，老板和顾客则未必。

 

　　上过专业课程，并立志当专业咖啡师的人，必须有大材小用的心理准备。目前国内的精品咖啡市场还不够成熟。学了杯测、手冲、浓缩咖啡萃取等知识后，也别想着从此就能够与每一位顾客分享，最多只能与同道中人围炉取暖。

 

　　这种观点也许悲观，但这就是国内能够目及的现况。对于中国精品咖啡市场的前景，我们还是乐观地认为它会缓慢地持续成长。我们欠缺的，或许只是能够与本土文化产生共鸣的创新，当然，这个议题就留到下次再讨论了。