【咖啡文化】精品咖啡店一定要卖手冲咖啡吗？

　　手冲咖啡应该是现代精品咖啡店的必备选项吗？在很多资深咖啡爱好者的心目中，这个问题的答案是肯定的。即使没有手冲咖啡，好歹也要有个虹吸壶、爱乐压、至少是聪明杯，客人才会认可你的“精品”之处。甚至很难理解，如果一家咖啡店的菜单上只有意式浓缩咖啡及其变种花式咖啡，他要如何推广自家的“精品咖啡”之道？

 

　　嗯……至少外国是这样的氛围。由于契合精品咖啡里面关于「表述风土特征」、「让豆子说话」之类的概念，手冲咖啡这个“老古董”被精品咖啡浪潮再次带火，两者在咖啡界向来是孟不离焦。甚至，如果我们转过身来，看看国内的咖啡文化以及大众咖啡的消费情况，或许这个问题会更加复杂一些。

 

 

　　卖手冲咖啡的优缺点

 

　　原则上，只要店面有出售精品咖啡相关的品项，这家咖啡店就可以自称「精品咖啡店」。但就如上面所述，没有手冲咖啡的精品咖啡店，要如何体现自身的“精品”之处？除却能够更好表现出精品咖啡的精髓之外，任何「手工」服务的工艺，总是能够轻易得到消费者”不明觉厉“的赞赏，似乎「手工」二字天生就能够与「匠人」、「专业」、「精品」之类的标签获得关联。因此，手冲咖啡很容易让咖啡店在「专业」水平上获得印象加分。

 

　　但手冲咖啡有那么好卖吗？假设有家咖啡店位于一处交通便利的人流旺地，高峰期会有10来个客人排队等候。突然之间，有三个家伙要点手冲咖啡，开口就选了三支不同的豆子。每一杯手冲咖啡的平均出品时间为4分钟（烧水→摆放器具→磨豆→闷蒸→注水→出品→清洁）。这些订单真的应付得来吗？或许对于某些有好几个咖啡师+服务员的咖啡店来说，只要预先设定好冲煮手冲的基本参数与流程，熟练协作之下并不至于手忙脚乱。但是，如果你的人力资源并没有那么充沛呢？

 

　　对于大部分咖啡店而言，每个班次通常有1~2个专职咖啡师。他们甚至能够在一分钟之内制作出一杯意式浓缩咖啡或是拿铁，但如果换成Chemex、V60、Aeropress之类的手工咖啡，这个效率恐怕就要低数倍。如果一位客人需要等待超过10分钟时间，那么满意度肯定会直线下降。即使不提满意度，原本一个钟头能够卖50杯意式咖啡，换成手冲咖啡的话就只能卖十来杯，价格要怎么定？

 

 

　　手冲咖啡不是不想卖，是不划算。事实上很多咖啡店都采取了各种「策略」，例如把手冲咖啡设定为「隐藏菜单」、注明手冲的等待时间需要超过10分钟，或是捂着胸口说手冲咖啡没办法现点现冲了……这些做法也无可厚非。考虑到我们所处的咖啡消费环境，手冲咖啡这种“冷门”的冲煮方式，点单率确实不高，如果硬要应付只占营业额10%不到的订单，而调整整家咖啡店的工作流程与人员配置，是非常不合理的。因此，如果我们考虑每种手冲方案的时间成本，一杯手冲咖啡比拿铁咖啡贵三分之一到一半的价格，卖到四、五十块都是正常的。

 

　　手冲咖啡的替代方案

 

　　那么，精品咖啡店里的手冲咖啡就没有可替代方案吗？从逻辑上讲，对于精品咖啡店来说，最简捷的解决方案是结合自动冲煮机器，如Marco，Axiom，Behmor或着名的Moccamaster，从而开辟出一系列可能性。不仅可以预先设定参数并精准地重现冲煮效果，在某些情况下，这些冲煮机器还能实现长时间的保温效果（80-85℃），从而允许快速出品。以目前的技术而言，市面上的大部分自动冲煮机器都能够获得非常接近手冲咖啡的风味表现，甚至更加稳定，只是需要咖啡师对冲煮参数进行多次调试。

 

 

　　但这种做法暂时行不通。原因有两个：消费者接受能力、机器成本

 

　　以国内目前的咖啡消费水平而言，连意式咖啡的接受程度都相当之低，勿论手冲咖啡以及非现磨现冲的自动冲煮机器。根据英敏特最新的调查数据，国人对奶咖的喜爱，明显高于其他黑咖啡。精品咖啡被命名为精品咖啡，就注定了只能是个「小众」消费品，这一点即使在咖啡氛围更加浓厚的北欧众国亦是一样。

 

　　机器成本是另一个大问题。快速。精准、多功能……这些都是自动冲煮机器的优点。但是，凡事就怕但是。国内精品咖啡概念刚刚兴起，目前还处于“行内火热、行外冷清”的尴尬局面。哪怕是在一线城市，也没有多少咖啡店能够轻易分摊这种自动冲煮机器的成本。即使买了回去，恐怕也是作为收藏品的多。因为这些冲煮机器的价格，从最便宜的1500+元到最贵要1万+，平均计算也需要超过1年时间才能回收成本；而如果只是普通的Aeropress或V60，这个成本回收的时间乐观情况下只需要短短一两个星期。

 

 

　　需要考虑的还有很多方面。例如，机器冲煮相对于手冲咖啡，缺少了其中的「手冲」工艺，恰好就是手冲咖啡的“溢价”所在。即使很多自动机器也能完美模仿手冲咖啡的冲煮模式，会闷蒸、会断水，甚至绕圈更稳定。但有些消费者始终会觉得，那是一台“死物”，只看到咖啡师转身倒咖啡递过来，看不到咖啡师“专心冲煮”的仪式感，没有“专门为我而冲”的期待感，也没有“只此一杯，独一无二”的惊喜感觉……

 

　　手冲咖啡的普及是推动精品咖啡发展的关键？

 

　　说回手冲咖啡，精品咖啡店要不要卖手冲咖啡、怎么卖手冲咖啡的问题，解决思路不在于如何找到合理盈利的替代方案，而在于如何深化精品咖啡的特质、提高精品咖啡的消费水平。在一个依然流行速溶咖啡与深烘咖啡豆的国家，连咖啡的基本知识都尚未普及，谈什么「手冲与机冲」的对比未免有点言之尚早。

 

 

　　不过幸运的是，就国外的经验来看，那些「滴滤咖啡」最流行的国家，往往最容易接受「手冲咖啡」，那里的消费者对于咖啡的定义是能够长期饮用的日常饮料，因此更容易从「滴滤咖啡」过渡到「手冲咖啡」，也更容易诞生精品咖啡的萌芽。相对而言，在那些长期饮用意式浓缩咖啡的国家里（法国、意大利、西班牙、葡萄牙），精品咖啡的发展就更为任重道远。

 

　　虽然没有悠久的咖啡饮用历史，但也没有饮用意式浓缩咖啡的传统阻挠，中国的精品咖啡行业说不定能够发展得更为顺利呢？