提起浓郁口感的牛奶咖啡，可能很多小伙伴首先想到星巴克家的馥芮白咖啡，在国际上，它叫Flat White（澳白咖啡）。这款饮品原先在国内其实非常冷门，后来星巴克将它加入菜单中，才被大家逐渐认识，并跻身成为流行咖啡的行列中。
澳白咖啡从哪来？
对于澳白的发明，澳大利亚人和新西兰人都各执己见，坚称这款饮品来源于他们的国家，并且两国的咖啡师出品澳白咖啡的制作配方也各不相同。虽然我们确实无法考究澳白到底来自哪个国家，但可以确定的是，这款饮品源于大家对更高品质咖啡的追求。
在上世纪70年代以前，澳洲的咖啡店都是以法压壶、手工滴滤等方式来煮黑咖啡。到了70年代初，意大利人将意式咖啡机带到了澳洲，正式开启新一波的咖啡风潮。相比于传统的拿铁咖啡和卡布奇诺，澳洲人追求奶泡更薄、咖啡味更浓的牛奶饮品。于是牛奶咖啡开始在澳洲、新西兰等地区被不断“改良”，当奶咖上的奶泡变得越来越平，直到变成微薄的一层，满杯与杯口完全齐平，所以取名为Flat White。Flat就是“平”的意思，White就是指加入牛奶的白咖啡。
八十年代开始，澳大利人将Flat White写在固定餐单上，不久便流传到欧美等国家的咖啡馆。Flat White在国内能成为流行的热门产品，是星巴克于2015年将它引入，并命名为「馥芮白」作为主打饮品之一，也就意味着这款牛奶咖啡已经成为了主流。
回到饮品本身，澳白是通过加入牛奶来突出咖啡的风味，咖啡是主角，牛奶只是辅助，因此在味道上，咖啡风味更充足一些，也更浓郁一些。另外上层奶泡轻薄，使得每喝下一口浓咖啡液都带有天鹅绒般的绵密泡沫层，适中的温度与偏小的杯量可以在奶泡分层前就迅速喝光。
除了杯量大小和牛奶泡沫的厚薄区别，还有咖啡师为了更完美表达咖啡豆更好的香气，将基底替换成双份Ristretto，在150ml容量的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。
精萃和浓缩咖啡的区别
精萃浓缩咖啡 Ristretto在意大利语中有“限制”的意思，也叫意式特浓咖啡。可以看作成意式浓缩咖啡的“限制”版本，通常只取Espresso的前中段，因此口感上更浓，风味更集中。
前街门店出品意式咖啡大多是以Espresso为基底，因此前街咖啡师在营业前是以标准萃取的Espresso作为参考。每支咖啡豆的萃取方案都会有轻微的差异，这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数，是依据门店使用的暖阳拼配调整的方案。
前街Espresso萃取方案：20克咖啡粉萃取40克咖啡液，用时28～30秒。而Ristretto是不改变研磨度和粉量，同样适用20克咖啡粉，萃取27克咖啡液，用时20～25秒。由于Ristretto只有浓缩咖啡的前中段，浓度会比Espresso要高，味道更加强烈，咖啡因含量会更少，在风味上表现出更加浓郁的莓果酸，酒香以及焦糖的风味。
制作澳白咖啡和牛奶的比例
前街出品意式咖啡是采用自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，它由7成洪都拉斯雪莉咖啡与3成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组合而成，雪莉的威士忌酒、香草、奶油风味搭配红樱桃的热带水果、发酵感，让杯中咖啡口感丰富且柔和。
前街在出品馥芮白上保留了小杯量、薄奶泡、双份精粹浓缩咖啡作为基底的特点。前街制作澳白会用到比热拿铁更小约200ml容量的陶瓷杯，将刚萃取的双份Ristretto倒入。前街认为牛奶不能太多，不然会盖过咖啡的浓香，因此这里咖啡与牛奶的比例为1：5，也就是大约150ml的鲜牛奶。
前街希望客人喝到澳白的口感是奶油般顺滑而不至于太“水”，会保留0.3cm的奶泡层，因此牛奶的打发需要比拿铁咖啡进气更少，泡沫层才可以这么薄。牛奶的温度前街认为最好控制在55～60摄氏度，这样既能突出甜味，也不至于太烫。最后将打发好的牛奶均匀融合到咖啡液中便可以品尝。
前街门店的澳白咖啡呈现香草、奶油、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气，以及莓果的酸甜，入口绵香醇厚，余韵十分持久。
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2023-01-06 18:16:03
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