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咖啡制作的基础
什么是萃取?萃取就是用正确的方法平衡咖啡中的各种口味.总的来讲如果咖啡制作的时间过短萃取的速度过快那咖啡的口味就会趋于平淡口味偏酸咖啡萃取不够充分;如果间过长萃取的速度过慢咖啡就会变苦带有金属味道咖啡过度萃取.对于每一种咖啡或是拼配咖啡来讲你必须找到最佳的萃取程度让咖啡中的甜、酸和苦达到完美平衡同时保证口感醇厚适口.
保持咖啡品质恒定小妙招
你不能保证品尝每杯咖啡的味道因此你必须制定一份完美的咖啡制作配方.记住只要做到量化、标准化保持咖啡品质恒定就不是什么难事.
制定咖啡配方时你需要做到三点:
1.为咖啡粉称重
2.测量咖啡总重
3.记录制作时间
以下是我常用的意大利浓缩咖啡制作配方:
20克咖啡粉
40克咖啡总重
25-30秒制作时间
这是一款通用的基本配方在制作不同品质咖啡时你需要根据口味做出适当调整.

关于传统的“30毫升”定律
我不能说它是错的但事实上咖啡的总量会根据油脂的厚度发生变化而油脂的厚度决定于咖啡的储藏时间以及制作完成和开始饮用之间的间隔时间因此测量体积的方法不够准确.相比之下重量是不会改变的.
在制作配方时你需要注意:
1.准备一台电子秤和一个计时器
2.用仪器测量并记录咖啡粉的重量、咖啡总重和制作时间
3.及时品尝如果味道不错记录下制作这杯咖啡所用的配方
4.让你的团队熟悉这一配方以便日常使用
5.不断优化制作配方

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2016-05-30 18:21:41

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