哥斯达黎加塔拉珠神父瑰夏水洗处理咖啡风味特点介绍

Costa Rica Padre Ronald Geisha

哥斯达黎加·神父瑰夏

 

国家：哥斯达黎加

产区：塔拉珠

品种：瑰夏

海拔：1600-1650m

处理法：水洗处理

等级：SHB

 

 

|  哥斯达黎加 Costa Rica 

 

哥斯达黎加有八大咖啡产区，分别是西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉珠Tarrazu、三河Tres Rios、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turrialba、瓜纳卡斯特Guanacaste。而塔拉珠（Tarrazu）便是这里主要的咖啡产地之一。

 

 

 

塔拉珠位于中美洲肥沃的火山地区，这里有湿润的气候和肥沃的火山岩土壤，全年降雨量充沛，海拔高，拥有茂密的森林自然遮荫，为咖啡生长提供了得天独厚的生长环境。塔拉珠高山生产近95%的咖啡豆属于极硬豆（SHB），一般在海拔1500米以上生长。

 

 

 

|  神父 Padre Ronald 

 

 

塔拉珠圣荷西以南40公里，有一个被称为圣徒地区的地方，这里的海拔高度为1600-1650米。Tarraz-Frailes地区有63个咖啡农家，每个农家约有1-2公顷的咖啡园，每年把采收的咖啡樱桃卖给大公司，赚取微薄的利润。

 

 

 

对于信仰天主教的当地人来说，神父除了传教之外，也是整个村落中较有学问与人脉的角色。三年前，神父决定利用他的关系与邻近的处理厂租用场地，帮助小农将咖啡樱桃处理成生豆，且协助寻找更好的买家。

 

 

他们获得了一笔奖金资助建盖处理厂，于2016年1月28日正式启用，现在，他们有了自己的处理厂，可以做出品质更好的咖啡，可以帮助更多的农民，让他们一年的辛劳，得到更多的回馈。

 

|  处理法 

 

这支豆子是水洗处理的。

 

筛选咖啡樱桃——去除果肉——发酵——水洗——干燥——脱壳

 

 

将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

 

|  生豆分析 

 

 

这支豆子的品种是瑰夏种。瑰夏咖啡是阿拉比卡种里面的原种，对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。

 

 

瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的，后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚；1953年哥斯达黎加引进。

 

 

 

生豆看起来是漂亮的蓝绿色，不同于其他生豆闻起来的明显青草香，这款水洗处理的神父瑰夏闻起来有着明显的桃子、成熟苹果、橙子的香甜。

 

|  烘焙分析 

 

这支豆子属于SHB极硬豆，豆质较硬，含水率中等，转黄点在5分10秒，8分17秒进入一爆，一爆后发展1'28后出炉。

 

 

烘焙机杨家800N（烘焙量300克）

 

 

炉温160℃入锅，火力100，风门开设3；回温点1'37"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温153.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达176℃时，将火力调至80度，风门不变；

 

 

7'09"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'17"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'28"，190℃下锅。

 

 

Agtron豆色值76（上图），Agtron粉色值89.5（下图），Roast Delta值13.5。

 

 

杯测风味：花香、柑橘、柠檬、蔗糖、蜂蜜、榛果、乌龙茶

 

|  手冲建议 

 

推荐冲煮方式：手冲

 

 

滤杯：V60或蛋糕杯

水温：90-92℃

粉水比：1：15

研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），即中细研磨

 

冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为两分钟。

 

 

用V60滤杯冲煮的时候，闻起来有姜花香，入口有青柠、柑橘、油桃、甜橙的酸调，中段有奶油香，红糖回甘，余韵可可、茶感。风味层次比较丰富，花香明显；用蛋糕滤杯冲煮的时候，闻起来有茉莉花香以及圣女果香，入口有李子、柑橘、杏子、梅子的酸调，水蜜桃、蜂蜜甜感，口感较醇厚。