在烘焙一支新的豆子之前，我们会先去了解关于这支豆子的信息，以及生豆商给出的风味，然后根据这些信息来试着先烘焙几炉，再根据杯测结果进行调整。在前段时间，我们得到了一支来自哥斯达黎加的莫扎特。这支豆子之前因其独特的处理法以及复杂的香气而出名。
| 独特的处理方式——葡萄干蜜处理
保留100%果胶和零水处理方法提高了蜜处理加工方法的难度，需要对时间的严格把控。
在采收咖啡樱桃当天，把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底；发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除樱桃皮，保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段，气候因素是蜜处理成功的关键。
在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃，以使得干燥均匀，但要掌握好翻转的频率，要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理，但不能太慢以至出现发酵过度的情况。
| 生豆分析
这支莫扎特的品种是美洲豆里面常见的卡杜拉和卡杜艾，生豆看起来呈黄绿色，是典型的蜜处理咖啡豆的样子，闻起来带着清新的橙子酸香，以及淡淡的发酵果香。
这支豆子是2018产季的，含水量比较高，而且生长海拔在1950米左右，豆质较硬，所以在一开始的时候我们选择了逐步降火、延长脱水时间的方式来进行烘焙，试烘了三炉并对其进行杯测。
烘焙机是杨家飞马800N ，由于平时出品需要所以我们选择了烘焙量550克入豆。
入豆温是200℃，只改变下豆温和发展时间：
【第一炉】
转黄点：151.2℃，5分15秒 ，193℃下锅 一爆发展1分50秒，一爆点在8'38
【第二炉】
转黄点：151.2℃，5分12秒 ，194℃下锅 一爆发展2分10秒，一爆点在8'30
【第三炉】
转黄点：151.2℃，5分17秒 ，194.8℃下锅 一爆发展2分30秒，一爆点在8'40
【杯测结果】
【第一炉】有着淡淡的发酵香，以及复杂的花香，啜吸有着柑橘、甜橙、莓果、甜瓜、葡萄干的风味；【第二炉】带着茉莉花香以及发酵酒香，啜吸时有着甜橙、梅子、焦糖、葡萄干以及朗姆酒的风味；【第三炉】带着可可、橙子、雪梨、西柚皮以及烟熏的味道。
这三炉虽然在香气和干净度上的表现都不错，但是整体风味却是偏向于清淡，口感上也是比较薄的感觉。
三炉里面我们觉得【第一炉】的表现会稍微好些，不过虽然整体上并没什么不好的地方，但这却并非是我们想要的风味。于是我们在烘焙手法上进行了调整，这一次选择了快速脱水、加大火力催香的方式来进行烘焙，同样也是烘了三炉样品。
入豆温同样是200℃，只改变下豆温和发展时间：
【第一炉】
转黄点：150.7℃，5分20秒 ，193.2℃下锅 一爆发展1分30秒，一爆点在8'55
【第二炉】
转黄点：152.6℃，5分25秒 ，195℃下锅 一爆发展2分钟，一爆点在9'00
【第三炉】
转黄点：152.6℃，5分27秒 ，197℃下锅 一爆发展2分30秒 ，一爆点在9'05
【杯测结果】
【第一炉】闻起来有着桂花、发酵酒香的香气，啜吸时甜橙、莓果、凤梨、葡萄干、焦糖、太妃糖的风味；【第二炉】有着复杂的花香，啜吸时有着橙子、莓果、葡萄干、雪梨的风味；【第三炉】闻起来是明显的发酵酒香，啜吸时有着柑橘、坚果、榛果、焦糖以及可可的风味。
【第一炉】和【第二炉】的风味其实是蛮接近的，不过【第一炉】在香气以及风味上略胜一筹，所以我们选择了【第一炉】的烘焙曲线：
降低入豆时的火力至130，风门开至3，炉温200℃时入豆，在140℃时提高火力至160，加速豆子的脱水速度，缩短脱水时间，到了脱水阶段的中后期时减小火力至130让豆子准备一爆。
8分55秒时开始一爆，此时开大风门至5，逐步降火，当一爆后发展到1分30秒，193.2℃的时候通过取样棒能闻到橙子和花香的时候就可以下锅了。
【冲煮建议】
建议冲煮方式：手冲
参数：水温90-93℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15，萃取时间1'50"左右
手法：30克水闷蒸30秒，小水流快冲至120克时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束，等到即将露出粉床时移开滤杯。
小贴士：因为这支豆子的烘焙程度不深，所以建议在冲煮这支豆子的时候可以尝试用高水温，小水流快冲的方式来带出这支豆子的香气哟~
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2019-03-03 22:42:05
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