咖啡的香醇从哪里来，精品咖啡为什么闻比喝起来香醇中国咖啡网

很多时候，在前街咖啡厂冲煮咖啡和杯测咖啡时，你会感觉到空气里弥漫着香醇花香果香味，又或者是焦糖蔗糖蜂蜜味等等，香飘四溢。而热热的一杯咖啡进入口中的时候，却没有那种闻起来的奇妙感觉，或许直接一点说就是没有闻起来那么香醇。

想要解开这个谜团，得先来了解一下咖啡风味以及嗅觉，有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性，闻得到也喝得到。

咖啡风味
咖啡风味〈Flavors〉由挥发香气〈Gases〉、水溶性滋味〈Tastes〉、口感〈Mouthfeel〉组成
挥发性香气包含干香和湿香以及鼻前与鼻后嗅觉
水溶性滋味包含酸甜苦咸鲜以及口腔味觉
口感包含顺滑感与涩感以及口腔触觉，是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。

闻起来很香
闻起来比喝起来香，其实是因为咖啡豆在烘焙过程，通过“梅纳反应”，混合咖啡豆的、酯类、醛类等挥发性成分或有机酸。
咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。
在研磨或冲泡时，这些挥发性成分或有机酸气化，使我们闻到愉悦的咖啡香气。
咖啡的850多种芳香物质，大部分只有挥发性，所以只能靠嗅觉辨识，另外一部分具有挥发与水溶的双向性，因此可以用嗅觉与味觉感受，但咖啡纯属水溶性的芳香物质最少，有赖味蕾辨识。
咖啡的芳香物质大部分具有挥发性，所以很多人觉得咖啡闻起来比喝起来更过瘾。

鼻前嗅觉和鼻后嗅觉
我们一般人体的感官侦测风味大致是：嗅觉＞味觉＞口感
嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感，因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官，鼻子可嗅出体外世界的气味，也就是「鼻前嗅觉」（Orthonasal olfactory），但口腔内亦可「嗅出」吃进嘴里饮食的气味，也就是「鼻后嗅觉」（Retronasal olfactory）。
咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味...... 等气化成份，皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。

有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性，因此嗅觉味觉可享受得到；但是不讨喜的苦咸滋味，属于水溶性，不具挥发性，只有味觉感受得到，所以很多人也就会觉得咖啡好闻。
不过有研究也指出，咖啡味道变化的另一个原因是，组成咖啡味道的631种化学成份中的300种会被唾液杀死，导致它在我们下咽之前味道发生变化。
在韩怀宗先生的《咖啡学》中曾解释过咖啡闻起来比喝起来香是因为这与鼻前，鼻后嗅觉合击，可辨别数千种不同的香气有关，但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜，五种水溶性滋味。
还有研究表明，巧克力和薰衣草是目前两种已知的味道，在进入鼻腔和从鼻腔向外散发时给人的感觉是一样的。

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2021-07-07 17:41:13