咖啡烘焙的流程是什么?咖啡的烘焙划分为哪些程度?咖啡的烘焙

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 烘焙知识 > 作者:ludi 2024-03-29 我要评论




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  • 烘焙流程大致分为三个阶段,其中前两个阶段有时可以合并。第一阶段是烘焙机上豆,此时水分从豆内向豆表溢出,咖啡豆被烘干。此阶段用眼观察不见得有多少效果,但烘焙机排出的蒸汽带有青草和暖干草的芳香。紧接着的第二阶段就是适度地烘焙,复杂的焦糖化反应和美拉德反应给我们带来了熟悉的咖啡香。烘焙中的咖啡豆密度降低,更干更脆,多方面因素的综合使其渗透性更好、成分更易于溶解。当烘焙结束时,烘焙机下豆,进入冷却、排气的第三阶段。
     
    生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的,只有在炒熟了之后,才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程,只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分,我们才能闻到咖啡的香味儿。但是在咖啡豆的烘焙过程中,成分的转变是十分复杂的,毕竟咖啡豆是有机物,所以这个成分的转化是一个非常复杂,而且以现代的有机化学知识是无法完全理解的。
     
    但是,咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡,即使生咖啡豆是很好的,但是也无法获得很好的咖啡熟豆;结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆,经过适当的烘焙,才有可能加工处好的咖啡熟豆,也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。
     
    煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙,或者叫做烘烤,创造出咖啡独特的色泽(近似琥珀色,看烘焙程度要求而定)、风味与芳香。煎焙使淡绿色(或浅黄色)的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。
     
    烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约5-25分钟的烘焙(依所选取温度而定),绿色的咖啡豆会失去部分湿度,转变成黄色。在此过程中,咖啡豆会膨胀,从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。经过这一过程,咖啡豆体积会增大约一倍,开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后(大约经过8分钟的烘焙),热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了默认的烘焙深度,可以用冷空气来为咖啡豆降温,以便停止烘焙过程。
     
    烘焙大致分为浅烘焙(Light)、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。
     
    浅烘焙的咖啡豆:会有很浓的气味,很脆,很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。
     
    中烘焙的咖啡豆:有很浓的醇度,同时还保存着一定的酸度。
     
    城市烘焙的咖啡豆:表面带有较深的褐色,酸度被轻微的焦苦所代替,风味大部分已经被破坏。
     
    深度烘焙的咖啡豆:颜色为深褐色,表面泛油,对于大多数咖啡豆醇度明显增加,酸度降低。
     
    其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式。专业咖啡的烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接触专业咖啡不同烘培程度的咖啡豆(SPCIAITYCOFFEE)的最大困扰是烘焙程度的名字。例如CITY、FUIICITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同,而产生不同烘焙程度的颜色。
     
    此外,有些烘焙程度是以综合咖啡而命名:例如ESPRESSO就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造ESPRESSO用的,即使颜色看起来一样,也可能会有完全不同的风味。所以选择豆的种类,烘焙温度及烘焙方式,烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。
     
    阶段
     
    专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。
     
    1、极浅烘焙(LIGHTRoast):
     
    烘焙程度;极浅度烘焙,又名浅烘焙。
     
    所有烘焙阶段中最浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此状态几乎不能饮用。一般用在检验上,很少用来品尝。
     
    2、浅烘焙(CINNAMONRoast):
     
    烘焙程度;浅度烘焙,又名肉桂烘焙。
     
    一般的烘焙度,外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。
     
    3、微中烘焙(MEDIUMRoast):
     
    烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。
     
    中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错。香度、酸度、醇度适中,常用于混合咖啡的烘焙。
     
    4、中烘焙(HIGHRoast):
     
    烘焙程度;中度微深烘焙,又名浓度烘焙。
     
    属于中度微深烘焙,较微中烘焙度稍强,表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,最常为日本、中欧人士所喜爱。(蓝山咖啡)
     
    5、中深烘焙(CITYRoast):
     
    烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。
     
    最标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥伦比亚)
     
    6、深烘焙(FULL-CITYRoast):
     
    烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。
     
    较中深烘焙度稍强,颜色变得相当深,苦味较酸味强,属于中南美式的烘焙法,极适用于调制各种冰咖啡。
     
    7、极深烘焙(FrenchRoast):
     
    烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。
     
    又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合咖啡欧蕾,维也纳咖啡。
     
    8、极深烘焙(ItalianRoast):
     
    烘焙程度;极深度烘焙,又名意式烘焙。
     
    又称意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行于拉丁国家,适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。

END

 

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2019-05-18 21:11:50

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