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生豆含水率如何影响咖啡烘焙?含水率较高/低的咖啡怎么烘?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2019-07-01 21:16 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在咖啡产业链的每个阶段必须要降低生豆的含水率,避免生豆发霉造成瑕疵与缺陷,保存得当甚至可以提升生豆价值。 确保豆子正确的干燥对于优化其品质潜力很重要,并要最大限度地减少

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  在咖啡产业链的每个阶段必须要降低生豆的含水率,避免生豆发霉造成瑕疵与缺陷,保存得当甚至可以提升生豆价值。确保豆子正确的干燥对于优化其品质潜力很重要,并要最大限度地减少出问题的可能。

 

  而最接近供应链末端的角色:烘豆师,则有两个任务来控管含水率。一方面,他们必须将特定批次的生豆的含水率维持在一个精准范围,以维持品质的标准。他们必须将咖啡含水率维持在这个范围内,而且希望生豆不会囤放超过一年,不然会变成旧豆。

 

  另一方面,在几分钟的时间内,烘豆机施加高温和高压将生豆最后剩余的水分从豆中驱出。在这几分钟,咖啡会暴露在很大的能量之下,决定了这个咖啡是否成功被呈现。

 

  其实很容易就能理解为什么烘豆师应该关心咖啡生豆的含水率。但是,进口商提供的数据有多实用,以及烘豆师如何将含水率读数整合到他们的烘焙手法中?作者采访了Shore Measuring Systems公司的Fred Seeber,Fred在这家水分测量仪公司工作,负责测量咖啡生豆的水分含量。

 

 

  有理想的水分含量吗?

 

  生豆的理想含水率并没有官方标准,尽管国际咖啡组织ICO建议将11%作为标准。然而,人们普遍认为10-12%是合理的范围。任何低于10%的生豆都可能导致咖啡品质下降,而较高的含水率则可能造成孳生霉菌的风险。

 

  然而,咖啡的湿度并不是静止的。虽然出口前在产地的干燥过程大大提高了豆子的稳定性,但水分含量的变化仍然存在。环境因素诸如特别潮湿或炎热的地方,是导致这种情况的常见原因。

 

 

  真的有必要测量含水率吗?

 

  在深入了解测量水分含量的技术细节之前,值得深入研究为什么必须测量水分含量。了解这一点将有助于你建立适合你特定需求的烘焙程序。

 

  对于具有一定规模的烘豆商来说很简单:只要按重量计算咖啡;咖啡中的水越多,你为水付的钱就越多,而这些水无论如何都会在烘焙过程被燃烧掉。

 

  Fred举了一个烘豆商常发生的情境来当例子:「当生豆进口商寄给你样品豆时,样品的含水率为11.5%。然后,当你一次进了非常多生豆,而你突然发现含水率变成13%。也就是说你花了很多钱买了咖啡生豆中的水。

 

 

  对于规模较小的店家或人来说,这些计算可能有帮助也可能没什么作用。但是无论是如何装填生豆或保存,含水率仍然在烘豆的成本起了间接的作用。

 

  生豆含水率跟咖啡的品质并没有直接关系,一个含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆经过久放就会逐渐失去活性,最终导致生豆产生陈旧的气味,而这结果跟生豆含水率的下降有关。

 

  因此,即使是小规模的烘豆商,追踪生豆含水率还是很重要。如果你杯测了一支含水率12%的咖啡且给了85分,那当它含水率降到10%时,它可能会变成是一支83分的咖啡。然而,你最初还是给了这支咖啡85分。

 

  透过比较水分的流失以及品质下降的时间点,可以更精准地依照消耗的速度来采购生豆的批次。而且,当与水活性的测量并行使用时,甚至可以预测咖啡生豆的保存期,而其精准度也很重要,需要在很长一段时间追踪咖啡、让其维持在一个精准的百分比范围内。

 

  你可能会认为自己不需要自己测量水分含量,因为你的生豆商已经提供了这些数字。Fred反对这种想法。他指出,咖啡常透过海运来运输,而且港口通常较温暖与潮湿,这些都会影响水分读数。

 

  因此,如果你是较干燥地区的烘豆师,但你的生豆商位于较潮湿的地区,并且在生豆送抵你手中的过程,该批次的水分读数正在改变,那么这些数字可能就不适用于你。

 

 

  测量含水率并没有那么单纯

 

  据Fred所说,需要设立三个基本管控点来确保含水率的读数正确,包含准确的数量、准确的温度和精确的仪器。

 

  准确的数量:每次测量水分含量时,都要测试相同重量的咖啡。如果你以咖啡为生或经常烘焙咖啡,你可能会需要很多准确的秤。

 

  测量的环境其温度的一致和准确,以及样品温度的一致和准确也很重要。许多仪器公司,如Shore Measuring Systems,会自动校正环境温度,因此,无论测量的环境是温暖还是凉爽,都不应该影响测量的读数。如果有疑问,请选择一个较凉爽的环境来测量。Fred表示:「如果你真的注重品质,会建议在较低温的环境下进行测量。

 

  此外,如果样品温度与测量的房间温度之间存在很大差异,Fred提醒会遇到「样品表面水分遇冷凝结」的问题。因此,最好要等测量的样品在测量之前上升或下降到跟室温相同的温度。

 

 

  当然,仪器的精准度也很重要。如果仪器的读数始终与生豆商提供给你的数字不一致,则有必要检查仪器的准确性。Fred说:「大多数的制造商会提供给你确定含水率的样本或是其替代品,可以利用它来校正你的仪器。

 

  最后,重要的是要考虑如何取样以及测量的频率。Endorphin Beans的烘豆师Andres表示,他的团队在每次烘豆前都会检查生豆的水分和密度,除此之外在刚拿到样本、运送前和刚拿到生豆时都会做这个动作。

 

  至于从哪里取样?直接从批次中取出是最好的做法。从批次中取出并单独存放的样本几乎肯定会以不同方式变干,而失去做为样本的准确性。如果你的烘豆机容量一次能够烘超过一袋的咖啡,Fred建议可以从每个你要用的袋子中取样,然后将它们分配打散后再测量。

 

 

  烘焙含水率较高/低的咖啡

 

  烘焙过程中有很多变因,很难仅透过一个因素,如水分含量,来定义烘焙的结果。然而,透过扎实的掌握烘焙过程的基本原理,搭配精准且一致的含水率读数,可以明确的判断该用什么烘焙手法、发展出自己的应对流程。

 

  在《Modulating the Flavor Profile of Coffee(调制咖啡的风味曲线)》这本书中,作者Rob Hoos指出,烘焙程序的开始包括在烘豆机中累积足够的热量和压力,让烘豆过程一开始就去除豆子中的水气,由于缺乏更好的术语,作者常将此阶段称为「脱水」。这个阶段没有真正重要的化学反应发生;相反的,当水气驱逐时,锅内的压力开始增加,而形成烘焙咖啡所需的条件。

 

  如果你要烘焙含水率较高的咖啡,那么在此阶段您需要施加更多的热能。有三种选择:以较高温预热(但不要烧焦咖啡豆的外层),在脱水阶段使用更高的温度,或让脱水阶段的时间拉长。

 

  但仍有些方法值得你去发掘,如果你的目标是脱水时间的一致性,一开始会建议用更高温预热锅炉。Coffeebar的烘豆师David Wilson表示,「如果豆子含水率高,豆子能够保留的热量就越多,热能的传递也会更好,所以可以在一开始的阶段就用更多的热能烘焙。

 

 

  如果你正在烘焙含水率较高的咖啡,那么在最初几分钟内排出的所有游离水分都会增加滚筒的湿度。释放的水分具有冷却效果,这代表您需要更多的气体来克服它、同时保持适当的热能水平。因此,一开始使用更强火力的推论,是在开始时产生更多的气流,以降低一些湿度。

 

  然而对于David来说,在干燥、高海拔的环境中烘焙,情况就会相反:

 

  「我几乎在整个脱水阶段都降低了风扇的速度并关闭滚筒,并试着保持锅炉中的水分。在这个阶段,我会试着保持加热系统中的水分,以改善热的传导。

 

  无论你怎么预热锅炉,只要放入高含水率的咖啡,基本上就需要更多的能量来驱逐水分,而一旦水分被驱除、就会造成冷却锅炉的效果。最重要的就是克服水气带来的影响、并建立足够的动量。

 

  如David所说:「我要找出一个在咖啡豆创造越大动量的方法,而且这最好在烘焙早期就做到,不然无法靠后期程序来弥补。

 

  至于烘焙含水率更低的咖啡,就不需要思考太多,David表示:「温度低,火开小」但是了解咖啡豆的特性也很重要,这支豆是高海拔、密度高的埃塞俄比亚?还是以前是含水率高、但已经变老豆的生豆?在物理学是相同的:含水率较低则需要的热能较少。

 

  因此,需要用更精准的方法,其目标是在脱水阶段做到烘焙的一致性、并以适当的动量进入下一个烘焙阶段的转黄期。

 

  最终,你的烘豆机和烘焙条件,也将决定你如何处理含水率超标的咖啡。透过密集追踪要烘焙的生豆的含水率,就能找出你每支咖啡最合适的烘焙方式。

 

  译自Perfect Daily Grind。

  由成真咖啡翻译

 

 

END

 

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