精品咖啡的定义是什么?用科学方式精算咖啡数值?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论


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  • 国内咖啡风气逐渐成熟,街头许多特色咖啡店强调自家贩售精品咖啡,但所谓的“精品咖啡”又代表着什么呢?
     
    精品咖啡入门知识
     
    世界级精品咖啡协会
     
    不少国家都有发展出自己的精品咖啡协会,中国也不例外,但是对于全世界的咖啡师来说,有2个协会一定要认识,他们提供多项的课程、检测考试等,为咖啡做出品质筛检,许多咖啡师也会以考到协会证照为目标去努力。
     
    美国精品咖啡协会(SCAA):成立于1982年,属于美国体系,是世界极具声望的国际级咖啡协会,以煮出“符合客人期望”的咖啡为导向。
     
    欧洲精品咖啡协会(SCAE):成立于1988年,属于欧洲体系,由寻求咖啡极致品质的同好共同组成,且被政府认可,以“科学方式”精算咖啡各面向数值,成为享誉全球的国际组织。
     
    精品咖啡的定义
     
    何谓一杯“精品咖啡”? SCAA与SCAE给的定义:协会认为一杯精品咖啡并不单指已被冲煮好、送到消费者口中的那杯咖啡,而是强调生产这杯咖啡的整个流程,而这流程从农民、挑选豆子的生豆商、烘焙生豆的烘焙师、冲煮咖啡的咖啡师到最后品尝风味的消费者,都是成就一杯精品咖啡的重要角色 。
     
    不过咖啡达人林奂也提到:协会给予一杯咖啡那么严苛的定义,除了为推广精品咖啡之外,也额外产生了许多相关的证照课程。 因此,一杯咖啡凡是可追溯其咖啡豆的生产履历、消费者觉得好喝并符合心中期待的C/P值,就可称之为精品咖啡! 所以热爱咖啡的人,不必将品尝咖啡当作“考试”般严肃,可以在“懂”与“不懂”咖啡定义之间,尽情找寻属于心目中最完美的精品咖啡乐趣!
     
    咖啡豆种类地区分析
     
    世界上生产咖啡的地区分布于赤道以南、以北一带,也被称之为“咖啡带”,在咖啡带之间生产的咖啡豆种类共有10几种,但目前最为普遍看到的咖啡豆种类,仅有阿拉比卡豆与罗布斯塔豆2种。
     
    在早期咖啡尚未风行之前,因取得优良咖啡豆的管道有限,因此普遍生长在亚洲地区的罗布斯塔豆较为盛行,此种豆子一般种植在海拔较低的地区,因受到气候的影响,豆子的脂肪与糖分含量都较低,且喝起来的味道较苦、强烈,没有太多风味变化与特色。
     
    另一种种植在高海拔地区的阿拉比卡豆,是市面上绝大多数精品咖啡豆的种类,因为它处于海拔较高地区的关系,生长速度较缓慢,能够发展出风味健全的豆子,也因此综合来说,阿拉比卡豆的味道较甜、柔和并富有果香,并受到咖啡人的喜爱。
     
    虽然能将常见的咖啡豆划分为上述2类品种,并将其特色概述,但实际上咖啡豆的风味除了受到海拔高低影响风味外,连土壤、季风、气候变迁等都会使之产生口味变化,因此每个生产咖啡豆的国家、庄园的风味都有所不同,可先以世界地图来找喜爱的豆子风味,若有兴趣再深入研究该国不同庄园生产的豆子,这样会更有效率的找到适合自己的精品咖啡。
     
    咖啡风味分布与特性
     
    ►中美洲(哥伦比亚、巴拿马、哥斯达黎加)
     
    味道比较淡,豆子风味平衡度较好,口感不会过于激烈,喝起来甜度高、低酸度,余味喝得出果香,清香中带有果酸。
     
    ►太平洋地区(夏威夷)
     
    整体带甜香,口味较为温和,并且香醇柔润。
     
    ►南美洲(巴西)
     
    为目前产量最高的地区,整体的口感较浓烈,入口会有巧克力的余味留在口中。
     
    ►亚洲(曼特宁)
     
    因为海拔相对较低,所以整体带有泥土芳香或烟熏味,余味为苦可可味、醇度厚实。
     
    ► 非洲(埃塞俄比亚、肯尼亚等地)
     
    此区为咖啡的原产地,因此种类较多,大致香气较狂野,并有草莓或蓝莓的余味。
     
    ► 云南咖啡大致上与亚洲产出的豆子相同,余味有可可味。
     
    认识咖啡豆处理程序
     
    1日晒法 <br />最古老且省事的处理方式,以天然日晒将连皮带肉的咖啡生豆自然干燥,因此味道浓郁、狂野。
     
    2水洗法 <br />目前最普遍的生豆处理法,让去除咖啡豆果肉,带着果胶的咖啡豆种子放进发酵水槽,以发酵方式去除果胶,发酵完成后洗净豆子后再使其干燥,因在此过程中酸质会渗入生豆内,因此水洗法的豆子酸味会较日晒重、风味较干净。
     
    3半日晒法 <br />将传统日晒法改良,把咖啡豆果肉去除,留下果胶后再进行日晒,因此风味较无日晒法如此强烈。
     
    4半水洗法 <br />此为少数使用的方法,差别在于半水洗法以机械去除果胶,因此风味没那么酸,喝起来会介于日晒豆与水洗豆之间。
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2018-03-17 15:52:34

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