咖啡杯测指南-咖啡杯测粉水比例与杯测研磨度图解

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• 杯测咖啡（Coffee Cupping）是专业咖啡师品鉴咖啡豆的方式，就像品红酒一样，咖啡师需要从香气（Aroma）、酸度（Acidity）、余韵（Aftertaste）等多个方面判断咖啡味道的好坏，是制作精品咖啡的必要过程。

   

  The Coffee Academics 创办人廖伟芬说：“在精品咖啡的世界里，每一颗咖啡豆都承载了那个地方的历史、农民的心血，所以杯测咖啡的过程是神圣而精细的。就像在日本的正式茶会一样，都是抱持崇敬的心情去完成整个过程。”

   

  如今科技越来越发达，带给廖伟芬不同的选择，她说：“我刚入行时，必须仰赖固定的供应商，不过随著网络科技日新月异，我们可以接触到越来越多的咖啡供应商，并直接和农民交易。”

   

  在确定合作关系之前，廖伟芬需要深切了解农民的农作习惯和生活空间，所以她时常到当地考察：“我们和农民住在一起，住在他们的家里，了解他们的生活。比较特别的一次，是我们去了印尼班达亚齐（Banda Aceh），了解了他们如何从海啸中从新站起来。对于我来说，咖啡不仅是咖啡，也需要有社会意义。 ”

   

  咖啡杯测指南

   

  开始之前的准备工作

   

  通常杯测都是在早上进行的，廖伟芬说：“因为我们知道过了中午，我们的味蕾会过热，影响品尝咖啡的判断。而且在杯测开始之前4小时，我们都不会吃辣味或重口味的食物，以保持我们的味蕾干净。”

   

  她也分享，一些专业的咖啡师，特别是在国际上获奖的咖啡师通常有更严格的生活规律，比如他们通常完全不吃辣、经常运动等，以保持味觉的敏锐度。

   

  每次的品鉴通常是6个人，大家在品尝过程中不说话，独自体会与咖啡之间的互动。之后才一起讨论评分以及咖啡的口感与质量。

   

  第一步：泡咖啡

   

  首先要将水烧开，The Coffee Academics 对于水质也有一定的要求，廖伟芬选择使用德国 BWT 倍世净水，这是一种加入了镁 （Magnesium）的纯净水，可以增加咖啡的香气。

   

  经过研磨的咖啡豆特别矜贵、脆弱，所以在倒入热水时要以环绕形式，而不是直接注入大量的水。她说：“只有这样空气才可以进入到咖啡中，呈现的味道也更均匀。”

   

  第二步：去咖啡油脂

   

  倒入热水之后，要让咖啡沉淀10分钟左右，这样咖啡的沉淀物会直接留在底部，而油脂（Crema）则会浮在水面上。用两个汤匙，将咖啡的油脂层去除，就能留下干净清澈的咖啡。

   

  第三步：闻

   

  然后，先闻咖啡的味道，感受咖啡的香气。廖伟芬说：“认识好咖啡的第一步就是通过你的鼻子。”

   

  第四步：啜吸

   

  在闻过之后，你需要啜吸咖啡。这需要一些技巧。廖伟芬说：“啜吸过程中空气与咖啡碰撞，味道最为香浓，这时你需要留意的是咖啡最纯的味道，以及这个味道与你的味觉、嗅觉之间的互动。还有它是否有干净的口感与平衡的特性。”

   

  在品鉴了各式咖啡之后，廖伟芬与团队也会依据不同的咖啡品种提供不同的服务：“我们根据客人的喜好，或用Chemex手冲滤壶来泡咖啡或用咖啡机器做成牛奶咖啡（latte）、奶泡咖啡（cappuccino）等。”

   

  对于廖伟芬来说，一杯好咖啡，每个人都有自己的定义：“以前老一辈的人喜欢口味厚重的咖啡，不喜欢过酸的；不过现在的人，喜欢干净的口感。不同地域也有不同的咖啡文化，比如越南人喜欢加入炼乳等。所以一杯好咖啡没有固定的定义。”

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2018-04-07 13:00:13