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咖啡大师赖昱权夺得世界烘豆冠军的秘诀 赖昱权的烘培人生与哲学

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:精品咖啡学 2018-06-12 14:36 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在WCE世界杯咖啡大赛勇夺冠军的赖昱权,13年来钻研各种咖啡技巧与知识,从打工的吧台手、自行创业、赴美取经,一路超越巅峰,只为追求理想中的味道。近日他将这段心路历程写成《当


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  • 在WCE世界杯咖啡大赛勇夺冠军的赖昱权,13年来钻研各种咖啡技巧与知识,从打工的吧台手、自行创业、赴美取经,一路超越巅峰,只为追求理想中的味道。近日他将这段心路历程写成《当命运要我成为狼》一书,分享他的烘培人生与哲学。
     
    “狗能帮你拉雪橇,狼却可以帮你找到猎物,我是狼。”为了追寻咖啡梦,赖昱权曾花光所有积蓄,又以新人之姿挑战拥有咖啡界奥运之称的大赛并获得冠军,有人以为他是幸运,却没有看见他十多年来下的刻苦功夫,“对我来说,猎物就是理想,一旦咬住我就不放,不断进攻我的梦。”
     
    自称是“萧狼(台语的狂人)”的赖昱权小时候成绩不好,是全班最后一名,与咖啡的相遇,来自就读云林环球科大期间,陪伴同学前往在古坑华山的咖啡厅面试,竟意外获得老板青睐,得到打工机会,奠下咖啡烘培、烹煮与管理服务的实务基础。
     
    赖昱权坦言,一开始觉得泡咖啡只是很帅,后来竟深深著迷咖啡的一切。“大学4年来,我每天往返于住家、学校和咖啡厅之间,得翻过两个山头、来回超过50公里、车程近两小时,却一点都不感觉到苦与累。”
     
    大学毕业后,赖昱权继续留在华山一年,后来他又在连锁精品咖啡店任职,4年内在台北、台中、台南各地展店、开疆辟土。某次,赖昱权偶然在一家店喝到美国咖啡大师George Howell烘培的咖啡,让他浑身起鸡皮疙瘩,“当下我想,这么神奇的烘豆技巧,我一定要到美国跟他讨教!”
     
    赖昱权马上订机票,赴美向大师学习,虽然这趟学习之旅花光他一切积蓄,却也促发他自行开店的决心,在陌生的高雄顶下店面,赖昱权坦言,“前半年,我一直是无薪工作,一年后生意才渐渐有起色。”
     
    经过世界咖啡大赛的洗礼,赖昱权仍坚持每天烘豆子练习,然而过去独自一人追寻的梦想,现在却有了团队。赖昱权说:“我知道,我一定不是台湾最优秀的烘培师,但在国际的舞台上,我却代表台湾的咖啡魂,不能轻言放弃!”
     
    烘豆间里,咖啡豆发出第一声些微的爆裂声响,烘焙接近尾声,整个空间弥漫著咖啡香。专注烘豆的赖昱权,拨开豆子检视香气是否到位,同时也挑出不合格的豆子。
     
    午间造访这位2014 年WCE世界杯咖啡大赛“烘豆项目”冠军的赖昱权,就在他所开设的“握咖啡”咖啡店。彷佛科学实验室般,墙上写满看似数学公式般的算式,是赖昱权与伙伴分析咖啡豆,测试出最佳的烘焙手法和时间,作为烘豆依据。
     
    赖昱权检视咖啡豆赖昱权检视咖啡豆
     
    “烘焙之于咖啡,就如同‘翻译’,烘焙体现咖啡最好的风味”,这是赖昱权对烘焙这道程序的诠释,同时也不吝传授烘焙咖啡的关键技巧,就是不宜有生、涩、苦、焦这4个味道。
     
    “喝咖啡,可将就、也可讲究!”赖昱权直指,先学品味咖啡,才来研究咖啡。赖昱权穷其所学和全付精力烘制出极讲究的好咖啡。例行每2天烘豆一次,每次8小时,他投入这行所付出的坚持和纪律,超乎想像。
     
    端出一杯滋味丰富的咖啡背后,赖昱权下足苦功,2014年,他获得了WCE世界杯咖啡大赛烘豆项目冠军,还身兼SCAE欧洲精品咖啡协会烘焙训练讲师、美国精品咖啡协会认证咖啡杯测量评审,以及国际咖啡品质鉴定师等专业判断力。为送到消费者手上的咖啡把关,从咖啡的前味─磨成粉时和浸水后的味道;喝下咖非的芳香与入喉的后韵,细细品味咖啡细腻的果酸、醇厚的脂感、咖啡液的香气以及味觉酸甜平衡等诸多条件。
     
     
    咖啡从产地到消费者手上,历程很长,从生豆、对咖啡风味的感官、烘焙、研磨到冲煮,每个环节都环环相扣。
     
     
    赖昱权谈起,他偏爱果酸丰富的埃塞俄比亚咖啡豆。他说,咖啡若少了果酸味,就像少了灵魂般。他指出,台湾人并不习惯咖啡的酸味,但当他向客人解说咖啡的果酸味,对品味咖啡的重要性后,已经有越来越多的客人接受,让他更乐于与爱好者分享。
     
    2015年2月,赖昱权以COACHEF品牌进军商务豆市场,广受好评;今年5月他将推出挂耳式滤泡咖啡,并在国内连锁超市上市。咖啡专业做后盾,赖昱权悉心烘制出咖啡的美好风味。
     

 

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