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酸质 ,好的酸质不会像醋,即明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸.以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸.越优质的酸得分会越高。以及少量的醋酸、蚁酸、琥珀酸等.其中绿原酸虽然是很好的抗氧化物,但是在味觉感受上带有较强的苦味,以及低沉的酸感.也是咖啡生豆本生苦味与涩感的主要来源.而绿原酸的含量恰巧与种植的海拔成反比关系(海拔越高绿原酸比例会降低).我们也可以借此留意咖啡中是否有低沉的酸以及触觉上的涩感,并依此作为咖啡品质的判断条件之一.以COE的杯测评分角度来看,低沉的酸涩不只影响到酸质Acidity这个项目,更是影响到咖啡的干净度Clean Cup的项目评分.
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2019-06-23 13:49:03