咖啡杯测

解读SCAA杯测表 | 如何进行咖啡品质评鉴Coffee Cupping?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡杯测 2019-08-07 22:48 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡评鉴师又称杯测师,在国外所谓杯测(Cupping),是指不经过任何沖煮技巧呈现咖啡豆的原始风味,国外咖啡农普遍都会杯测,因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味,经由

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  咖啡评鉴师又称杯测师,在国外所谓杯测(Cupping),是指不经过任何沖煮技巧呈现咖啡豆的原始风味,国外咖啡农普遍都会杯测,因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味,经由杯测,农民才能了解自己种的咖啡豆优缺点,据以改进栽种或生豆处理、保存、烘焙等技术,行家及业者也会根据杯测结果决定是否采购,所以「杯测是找出咖啡特性的重要技巧」。
 

 
  咖啡杯测简单是就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。『杯测』在咖啡产地及生产国实际举行、是咖啡的特有风味最直接的传达方法。在产地采购咖啡生豆时应进行杯测来判断是否购入.是采用一定的时间一定的手法让咖啡没有太多变因下去品尝所萃取出来的咖啡有何风味?而杯测师的工作在不同的领域也有不同的工作内容,例如以烘焙师来说杯测的目的在于所烘焙出来的咖啡风味是否有达到自己所要求的风格,而针对杯测的豆子去推测其烘焙深浅时的味道及改善或修正,让自己所烘焙的豆子达到最佳风味及减少瑕疵的产生!

 

  一、杯测主要目的

 

  (一)发掘咖啡原始特性,包括优点及缺点

 

  (二)发掘咖啡烘焙特性,找出市场接受的优点,包括配豆模式

 

  (三)根据杯测结果,决定是否采购,或采购相关决策

 

  (四)根据杯测结果,提出咖啡栽种与生豆处理、保存、后勤等的建议

 

  二、杯测准备事项

 

  (一)适合的环境(没有刺鼻或其他香味的安静环境)

 

  (二)杯测设备:烘豆设施、杯测室、杯测用品,5~8oz的水杯5个

 

  (三)烘焙杯测样本:烘豆机、Agtron烘焙色卡、磨豆机

 

  (四)整理杯测环境:杯测室要明亮干净,没有奇怪的异味、安静、舒服、不能分心

 

  三、杯测程序

 

  (一)烘焙时间的规定:8到12分钟,不可以有焦状,为Agtron烘焙色卡#55-#65为准烘焙完24内的咖啡豆但需8小时后才能使用)

 

  (二)水与咖啡粉比例为1:18-1:20

 

  (三)研磨粗细的规定:经20号筛网过筛或手沖粗细

 

  (四)磨粉后15分内必须测干香

 

  (五)水质:总溶解固体量(Total Dissolve Solids)125~175 ppm

 

  (六)注水水温为93℃

 

  杯测法10步骤:

 

  1.准备好一定比例的新鲜烘焙及立即研磨好的咖啡在一小杯子内。

 

  2.闻闻看它的味道及干香。

 

  3.倒入约93度C的热水,(切莫煮沸后立即倒入)放置约半分钟待温降。

 

  4.凑前闻闻看随蒸气上升所传来的香气。

 

  5.将这杯样品置放3-5分钟后再由长汤匙搅拌。

 

  6.边搅拌边闻及评估蒸气的芳香及浓度。

 

  7.将浮在表面的咖啡渣捞起丢掉。

 

  8.舀一汤匙没有残渣的咖啡啜吸入口中直达舌根,感爱其气味,别急着吞下,让咖啡在口中流动及舌头感觉其稠度,在吞入喉咙前味道是否依然强烈。

 

  9.将舌头滑到口腔上缘去感受其质感及口感。

 

  10.在口中停留3-5秒后吐出,而吐出的余味是否残存,甚至回甘转甜。
 

 
  杯测法(cupping),指的是在测试咖啡的品质、品评咖啡的一个过程。一般测试方式,需将新鲜烘焙与新鲜研磨的定量咖啡粉放进宽口矮式测试杯中,用鼻闻干香气(dry fragrance),沖滚烫的热开水,静置数分钟后,再用汤匙将粉渣压入杯底,闻湿香气(wet aroma);然后用专门的圆形镀银杯测用匙捞起些许咖啡液,一次大口啜吸进口中,使咖啡液分散至口腔,同时细细品尝咖啡的原味,最后再将口中的咖啡吐掉,即完成。

 

  以『杯测法』评定咖啡品质:

 

  在咖啡生豆买卖市场上,评定及选择适宜用来制成高级咖啡的原豆是需要经过长年的累积及训练,专家们在评定品质的过程称之为杯测(cupping)。传统的杯测方式适合咖啡商在短时间内连续品尝数量众多的咖啡样品,需要经过练习,否则杯测过程中很容易喝到咖啡粉渣。杯测法评定品质的三种最主要标准依据:

 

  1.香气(Aroma)

 

  2.质感(Body)

 

  3.口感(Flavor)

 

  在商业场合上运用的有SCAA协会的制式方法

 

  美国精品咖啡协会SCAA杯测表:

 

 
  这张是SCAA所使用的咖啡杯测表。咖啡豆的产地、酸度、甜度、平衡度、外观和气味等都会影响整杯咖啡的质素,于是就有「咖啡杯测师」这门专业诞生,他们专门检测咖啡豆质素!

 

  所谓咖啡杯测师(Q Grader),是负责为咖啡生豆进行专业评估,为个别批次作鉴定及评分的专业人员。「美国精品咖啡协会咖啡杯测师」,必须能嗅香水瓶、味觉测试、即席杯测、生豆知识笔试及三角杯测。

 

  这张是SCAA所使用的咖啡杯测表,相信很多人不清楚如何使用这个杯测表,现在简单的介绍如下:

 

 

Sample这格填入你杯测的豆子和烘焙的程度

 

  

 

  Fragrance/Aroma(干香/湿香),干香指样品磨成粉,尚未加入热水前闻到的香气,湿香指加入热水后闻到的气味,湿香有两种破渣前与破渣后,例如花香、莓果香、焦糖香A这都是咖啡吸引人的重要因素。填入你对这豆子的香气评分,从6分开始至10分(因SCAA认为6分以上才叫精品豆)

 

  Dry&Break(咖啡粉香/破渣香气),填入你感受到咖啡粉和破渣后香气的强度,这项只作为参考,不列入计分。

 

  Qualities(香气),填入你所感受到的香气。

 

 

  Flavor/Aftertaste(入口香气/后韵),Flavor是指你啜吸入口中感受的香气,Aftertaste是咖啡入喉后感受的香气。啜吸后(吐掉咖啡或喝下去)仍停留在口腔,可感受到的味觉、触觉甚至残留鼻腔的气息,好的味道仍在或是消失?有不好的味道或是触感浮现吗?

 

  

 

  Acidity(酸质),好的酸质会很明亮活泼或是带有果实酸感或是引出甜味,不好的酸宛如未熟水果甚至类似醋酸或发酵的酸味。这项次是以酸的品质来评分而不是酸的强弱。

 

  Intensity填入酸的强弱,此项不列入计分。

 

 

  Body(口感、厚实感),此项以口感的品质来评分,而不是以厚薄来评分。

 

  Level用来註记咖啡口感厚或薄,不列入计分。
 

 

  Uniformity(一致性),因为SCAA杯测时会有5杯样品,所以一致性会有5个格子;一致性是指咖啡由热到冷是不是都能保持品质,一格是2分,总分10分,当有一杯有产生暇疵味时就扣2分。

 

  Balance(平衡性),这个项目是指咖啡的协调感,任何的香气,酸质太强破坏了平衡都会让这的分数降低。各种味道协调、组合成具代表的特色?某些味道强度过高?或少些味道?
 

 

  Clean Cup(干净度),即样品没有腐败怪味与缺点。同一致性,当有一杯的干净度不佳时就扣2分。

 

  Mouthfeel(口腔触感):其他口腔的感觉(不是味道类的),口腔感受到的黏质物、油脂感与质量感,甚至不好的收敛触感都属于mouthfeel,例如牛奶与水,带果肉的冰砂。

 

  Sweetness(甜度),成熟的果实中,甜度含量会颇清楚可感受,如果过熟或未熟,则甜度的变化均可在杯测时感受出来。甜度是指咖啡的圆润程度,甜美感,当有一杯的甜度不佳时就扣2分。
 

 

  Overrall(总评),你对这杯咖啡的喜欢分数,越让你印象深刻分数就会越高。你喜欢这样品吗?印象深刻吗?

 

  Defects(缺点),Taint是小缺点(扣2分),Fault是大缺点(扣4分);当有一杯咖啡有小缺点时分数的算法就是1(cup)x 2(小缺点扣分)=2。如果有2杯有缺点,一杯是Taint(小缺点),一杯是(Fault)大缺点,那扣分是从重量刑,算法是:2(cup)x 4(大缺点扣分)=8

 

  步骤:

 

  1)以啜吸的方式迅速喝一口咖啡,啜吸的力度要保证咖啡液体从舌尖进入口腔,以类似于雾状方式喷射在整个舌面上,这时注意去感觉咖啡的酸度,甜味,苦味。

 

  2)继续啜吸,将咖啡含在口中,去感受它的醇度就像去感受喝水和喝糖浆的差异,咖啡的口感越浓稠厚实代表醇度越高。继续喝几口,仔细感受其中的酸度,苦味,甜味,一般纯净度高的咖啡不会出现极苦,极酸,涩味等刺激性味道,同时咖啡中的多种味道调和额越好,说明咖啡的均衡度越高。

 

  3)暂停品饮,闭上嘴巴,这时会感受到整个口腔到鼻腔里都是咖啡丰富的味道,舌面上会有不断的回甘涌现。轻轻张开嘴,会发现口腔里依旧有咖啡的香和味,这就是余韵。越是好的咖啡,余韵越清爽,强烈而持久,而不好的咖啡余韵越弱,而且往往夹杂着苦涩等杂味。

 

  4)将上述10项样品杯测试,单项有5个格子;一指咖啡都能保持品质,一格是2分,基本分为3格60分计,总分10分,当有暇疵味时就0.25的倍数扣分。单品计测下列10项,80分以上为【精品咖啡】。

 

 

END

 

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