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手冲咖啡课堂一 | 准备手冲器具,不同器具萃取风味

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2018-10-10 13:12 我要评论( )

手冲咖啡教学准备器具 又开始另外一个手冲系列,认识不同器具的萃取技巧以及冲泡手法,今天从基础的设备开始: 一、 器具简述: 「细口壶」:细口壶可以有效的控制水柱大小与水柱的稳定(包含在水位下 降时,水柱稳定情况是否持续良好)。 提供稳定的水流, 较


 

手冲咖啡教学——准备器具

  

     又开始另外一个手冲系列,认识不同器具的萃取技巧以及冲泡手法,今天从基础的设备开始:

 

一、 器具简述:

  

  1. 「细口壶」:细口壶可以有效的控制水柱大小与水柱的稳定(包含在水位下   降时,水柱稳定情况是否持续良好)。

 

 

 

 

提供稳定的水流,较好的保温性能

 

 

 

 

2. 「滤纸」:依滤杯大小选购同大小的滤纸,滤纸的材质也会影响到流速。

 

    通常选无漂白,指咖啡过滤纸未经过漂白处理,过滤纸看起来接近浅褐色。

 

 

 

  

  简单来说,滤纸一般用于滴滤咖啡,把研磨好的咖啡豆、咖啡粉,把萃取出来的咖啡液体滤至杯中,滤纸也能过滤中咖啡的油脂,得到干净的咖啡溶液,好的滤纸能够滤掉杂质,咖啡喝起来也更醇、香气更明显。

  

  优点:方便性高,用完即丢,也能更换品牌;冲出口感较为干净;杂质杂味少。

 

  

  3.「上座-滤杯」:材质与冲煮过程中温度保持的效果有关,孔目与咖啡漏下的流速有关,主流滤杯,V60锥形滤杯啊、蛋糕杯啊、梯形滤杯啊等等

 

  滤杯材质以陶瓷、塑料、玻璃和金属为主,不同材质会影响水温高低,而萃取温度以及饮用温度都会使咖啡风味有所差异。

 

以这四种材质来说,陶瓷是保温效果最好的滤杯材质,但前提是陶瓷必须完全温杯,才具有完善的保温效果,若没有温杯就开始冲煮咖啡,陶瓷的比热和质量较大,滤杯本身会吸收水的温度,水温可能会比其他材质的滤杯来得低。

 

而金属与塑料材质的手冲滤杯,较为坚固耐摔,但保温效果也就较差。

 

 

(就是这个孔)

 

 

流速是咖啡留在滤杯中的时间长短,时间太长容易过萃,造成苦涩口感;时间过短则会萃取不足,使咖啡口感淡薄。 是制作手冲咖啡时,一定要考虑的重要变因,对于咖啡的口感有深远影响。

 

扇形和蛋糕型滤杯,杯底的滴滤口径较小,流速较慢,水量较好控制,而锥型滤杯,滴滤口径较大,流速较快。

 

滤纸和滤杯的服贴度也会影响流速,若滤纸越服贴,热水容易从滤杯最底下流出,造成流速降低。 因此大多滤杯内缘都有纹路,使热水可以顺利流出滤杯。 不同材质的纹路深浅也不同,通常塑料纹路较明显,陶瓷则较平缓。
 

       

作为锥形滤杯的代表——V60滤杯可以说是十分常见的了,便宜又好用,简直是神器一般的存在。

 

V60滤杯的设计是以水位下降速度的快慢为重点,让咖啡粉颗粒达到比较好的萃取流速较快,内部肋骨采用弧度的漩涡结构设计,辅助加快水流,从底部延伸到顶端,说明排气效果流畅。弯曲的肋骨增加水流路径,来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间

 

 



 

      17年WBRC的时候,王策选择了陶瓷的V60滤杯,因为它的保温效果佳,并且让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化,

 

 

  

  4.「下座-玻璃壶」:上有水量或杯数标示,便於观察滴落的水量是否足够。

  

  5.「温度计」:可以更精确知道温度的变因。用法:测温点在水中间,不可将温度计直接接触到底部。

 

    

    6.「磨豆机」:除对新鲜度有帮助外,研磨颗粒的大小更是重要的变因。

 

     以小富士磨豆机为例,手冲咖啡粉最佳的粗细在3-4刻度中间,可以用细砂糖作为参照:

 

 

    平刀磨出的片状颗粒会比较接近扁长的长方形,而锥刀磨出的块状则接近六角形,鬼齿磨出的粉粒腰身细长,比较光滑,粉和粉之间偶合的会比较好。

 

 

 

『手冲基本知识』

 

 

  1. 咖啡与水的比例:一般购买滤杯时都会附咖啡匙,一平匙大约8g。手冲咖啡喝淡一点的优点是可以将新鲜咖啡豆风味的层次拉开,日本手冲和台湾手冲通常粉水比1:10咖啡粉与水的比例,我们经常建议粉水比1:15 ,那究竟是指1克粉冲15克水,还是指1克粉冲出15克咖啡液?

 

“粉水比”当然是指咖啡粉和冲煮用水的比例

 

来,我们简单参照一下日常的挂耳包冲煮数据:10克的咖啡粉,我们用150克(或者150ml)的热水来冲煮,最后等它流完,接到的咖啡液大概在130克左右,因为咖啡渣里还会残留干重的1.5——2倍重量的水分,也就是10克粉经过萃取后,除去萃取率、蒸发量巴拉巴拉等一系列复杂计算,大概会吸收残留15克——20克水。这种情况下,计算粉水比,就是10克粉:150克水=1:15,粉液比就是10克粉:130克咖啡液=1:13。

 

 

  

  2.可以将重点放在不要使水柱断掉 ,以及下座的咖啡是否冲到目标的量,初学者大多会因过度注意绕圈而没注意到水量,使得咖啡冲得太淡。

 

 

  

  3.水柱:壶中的水会因为绕圈所产生的惯性而有很大的晃动,使得出水忽大忽小。

 

 如果手冲注水的水流如果忽大忽小,会影响注水的均匀度。

 

  • 水柱过粗时,冲力较大,容易破坏杯中的粉层结构。

 

 

  • 水柱过细时,没有穿透力,则会拉长整体的萃取时间,水温下降弧度变化大,萃取率降低。

 

     具穿透力的水柱其形态大概就是上粗下细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。

 

  

  4.绕圈:手冲绕圈的目的如同搅拌一样,水柱的来回绕圈便是对表面的咖啡粉做搅拌的动作。 在绕圈时,可看到被水冲过的咖啡粉颜色与其他不同,只要看颜色逐步把粉层均匀冲到即可

 

 

  

  5.出水口的高度:出水口距离粉层越高会对粉层冲击越大。

 

 

 

冲煮实验

 

以【浅烘焙肯尼亚】为例

 

(1)V60手冲参数

 

 

 

水温:90度

粉量:15g

研磨度:BG 4M(中细研磨)

水粉比1:15

 

冲煮手法:用30g水闷蒸30秒,第一段注水至125g,水流垂直,小水流靠中心以硬币大小绕圈;第二段注水至225g,稍微加快些许绕圈速度,小水流多绕外圈

 

时间:在1:53秒结束注水,总时间1:57秒

 

味:舌头中央感受到明亮的莓果酸,水果酸质令人舒服,后段有红茶感,质感顺滑,味道饱满

 

 

(2)钻石杯的手冲参数

 

 

 

水温:90度

粉量:15g

研磨度:BG 4M(中细研磨)

水粉比1:15

 

冲煮手法:用30g水闷蒸30秒,第一段注水至125g,水流垂直,小水流靠中心以硬币大小绕圈;第二段注水至225g,稍微加快些许绕圈速度,小水流多绕外圈

 

时间:在1:50秒结束注水,总时间1:55秒

 

风味:相较于V60冲煮,莓果酸变柔和,有葡萄味、柚子皮,稍微有苦味,质感稍微轻薄一些

 

 

为了实验的严谨性和稳定性,避免单一品种咖啡豆因品种的差异性出现的偏差,再增加多一款实验,

 

 

03|冲煮实验

以【中度烘焙的巴西】为例

 

(3)V60手冲参数

 

 

 

水温:90度

粉量:15g

研磨度:BG 4R(中细研磨)

水粉比1:15

 

冲煮手法:用27g水闷蒸30秒,第一段注水至125g,水流垂直,小水流靠中心以硬币大小绕圈;第二段注水至225g,稍微加快些许绕圈速度,小水流多绕外圈

时间:在1:43秒结束注水,总时间1:47秒

 

风味:有饱满的热带水果味,柑橘酸明亮,有点甜感,质感顺滑,后段有浓茶感,放凉后像橙汁,层次感丰富

 

 

(4)钻石滤杯手冲参数

 

 

水温:90度

粉量:15g

研磨度:BG 4R(中细研磨)

水粉比1:15

冲煮手法:用27g水闷蒸30秒,第一段注水至125g,水流垂直,小水流靠中心以硬币大小绕圈;第二段注水至225g,稍微加快些许绕圈速度,小水流多绕外圈

 

时间:在1:40秒结束注水,总时间1:43秒

 

风味:有柑橘酸香,水果酸感饱满,质感比V60冲煮的轻薄,粗糙干舌感明显,后段有西柚皮的涩味,放凉后,不愉悦的酸苦味增强。

 

 

04|实验结论

 

 

通过两组实验,V60冲煮的风味层次突出,口感清晰通透,且醇厚度较高。滤杯与滤纸贴合度高,滤孔较大,但流速反而比钻石滤杯的慢少许,因为螺旋肋骨的设计延长了咖啡液与咖啡粉的萃取时间,同时凸槽的设计会产生一股扭力,从而加速了咖啡粉的萃取速度。

 

钻石滤杯与滤纸的贴合度较强,排气路径多,钻石滤杯的水流路径相比于V60来说会快一些,造成粉层和热水的融合时间不足,容易造成萃取不足,同样的手法冲煮会出现苦涩味,醇厚度下降,味道层次感不足。

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