闷蒸的时候为什么不下水？新手应该如何掌握水粉比？

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问题一

　　手冲咖啡注水闷蒸发现不下水？小编告诉你，这才是正确的操作！
 

　　闷蒸的作用在于,让热水慢慢的渗入到咖啡粉的中心让咖啡粉中的物质先溶解于热水中形成高浓度的咖啡液。在第二次冲泡时,利用浓度的物理现像,浓度高(闷蒸的咖啡液)往浓度低(热水)方向移动而达到中合(浓度一致)。

　　所以如果闷蒸的水量过多，滴下一大片咖啡液，状况就是落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质...当咖啡粉的外层的成份被溶出时咖啡粉的内层还是干燥的..热水渗入到咖啡粉内层时..咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了。这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。

　　如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，这样就是咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足~

　　那么闷蒸水量应该多少？

　　一般而言，有2种算法：

　　①以咖啡粉量的1.5~2倍，例如使用15克咖啡粉，闷蒸水量就约为23~30克，浅烘焙咖啡可以略少；

　　②以萃取总量咖啡的1/10，例如要萃取240毫升的咖啡，闷蒸水量用24克，同样浅烘焙咖啡可以略少；

　　所以正确的闷蒸状态，落下数滴水是最好的，但前提是如上图闷蒸注水是完整、均匀地散布在咖啡粉上，确保每一颗咖啡粉都能吸到水~

 

这个小技巧就是在注入焖蒸的水之后，用一个小勺子插入粉床中，轻柔地沿着前后左右两个方向拨动粉床各4下，然后再等待20秒。

　　手冲咖啡的水粉比应该怎么掌握呢？说真的，小编认为冲咖啡，你喜欢就好啦~有人喜欢浓的，有人喜欢淡的。

　　但在这里要说的是为什么我们总是会建议水粉比在1:14~1:16之间？

　　首先要说说咋们做杯测的水粉比

　　这个比例，是为了让咖啡的浓度与萃取率落在金杯范围内，也就是1.萃取率介于 18%～22%之间。2.咖啡浓度在 1.2%～1.45%的范围内。

　　至于手冲的水粉比，就是让你的咖啡达到“更好喝”的建议比例咯！因为有做过杯测的朋友都知道，杯测的咖啡都比较淡，这是为了可以更好地辨析咖啡的各种风味，而且杯测一轮都在20分钟左右，咖啡粉是完全浸泡着的，风味能够完整地释出。而手冲则是在2~3分钟内以水去带出咖啡内含物，因此要同样达到的萃取效果，就要减小水粉比~1:14~1:16（根据咖啡烘焙度而定），并且这样的比例，只要不是冲的过程中出现神操作，一般都不会太难喝

　　当然，凡事都有例外，小编个人就喜欢把翡翠庄园 日晒 红标 瑰夏 以1:18的比例冲泡，能展现完整的花香和果香~你也可以用1:13甚至1:12的比例来冲蓝山或者曼特宁，就是只萃取前中段的风味~

　　至于手冲的手法五花八门，小编的建议是，只要冲出来的咖啡好喝，适合自己的粉水比，那就对了。

粉水比和粉液比怎么换算？

最后，粉水比和粉液比究竟要怎么换算？其实也不难，正如前面所说的，咖啡渣里大概吸收自身干重的1.5—2倍重量的水，那么粉水比与粉液比，15克粉大概吸收30克水。举例子说，粉水比1：15，就相当于粉液比1：13——1：13.5。在遇到某些跟自己手法、算法不同的同行时，只要简单地偷偷换算一下，就能与自己的参数进行对比参考了。

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2018-10-20 22:39:39