双重烘焙法和单次烘焙有什么区别？双重烘焙法的特点

因此，双重烘焙可以有以下几个目的：

1.      去除一定的酸涩

2.      平衡口感

3.      统一豆子颜色，避免烘焙不均

4.      在相同发展时间（温度）的情况下，咖啡豆的膨胀率（舒展率）更高，也就是成品卖相会更好。

双重烘焙原理与适用咖啡

水分在烘焙中会蒸发，在转黄点之前的“均质”阶段，也叫“蒸焙”阶段，能使咖啡豆内部水分走向外部，同时由于水分的流失咖啡豆也会变得松软（密度下降），二次烘焙时就会更容易舒展开。经过第一次烘焙后的咖啡放置到完全冷却（一天左右），再按常规手法烘焙（或快速烘焙），就相当于通过特定储存环境“养豆”使咖啡水分均匀统一的豆子一样更容易进行烘焙。

这里要引出一个名词：水活性——生豆本身的含水率。咖啡豆在存放中会逐渐流失水分，这是咖啡豆本身的水分，但是经过长时间不当储存的咖啡豆在测定时含水率并没有降低，这就是受潮了。咖啡豆本来的水分被外界水分所替代，水活性就会降低，这样的咖啡豆采用中浅烘焙会出现丑陋的皱褶，无法充分舒展，但烘的深就失去了本该有的地域风味，咖啡也会变成重口味，利用双重烘焙去除不属于咖啡豆的水分也是一种不错的方法。

我们通过实践去验证，豆粒大，豆子肉质厚，水洗硬质豆，新产季豆，这几类咖啡在作浅~中烘焙时更适合用双重烘焙法。因为以上几类咖啡豆烘焙如果采用浅~中烘焙，容易脱水不完全，热力不容易达到豆芯，也就是所谓的“夹生”，诸如炒瓜子、生番茄这类生涩的味道就会产生。因此使用双重烘焙法就能有效解决问题。

第一次烘焙停止点&实际操作

第一次烘焙的停止点并不是太难判断，首先要设定好想要的烘焙度。因为咖啡的烘焙，水是作为热传导介质，并且也会参加一系列的化学反应，因此以最终烘焙程度去决定第一次烘焙的停止点是一个比较好的方法。

烘焙中咖啡豆由绿转黄会经过一个变白的过程，可以称作“白点”，这是脱水即将完成，豆质开始变得松软的阶段，大约在140℃左右，继续升温，就是“黄点”了。

以我们烘焙肯尼亚AA【阿萨莉亚】为例，这是一支水洗硬豆，我们想要的是浅烘焙，一爆后发展12℃左右，为了不过多地磨掉肯尼亚应有的酸味和风味，刚好去除水分是我们的目的，因此停止时间就是在咖啡豆由绿变白的时候(耗时5分钟)，这时咖啡豆外部水分刚好蒸发掉，然后放置完全冷却，咖啡内部的水分就会慢慢往外跑。然后第二次烘焙时采用标准烘焙，黄点加火（145℃）加快通过梅纳反应并催爆（这样可以拉高肯尼亚的酸），一爆密集降火拉平温升，下豆前关火滑行发展甜度与口感。

通过杯测、冲煮验证风味

双重烘焙的【阿萨莉亚】下豆即满屋香甜的莓果香气，口感表现更为柔顺，更为干净，相对于一次烘焙的柠檬酸变成了温和的莓果酸，而甜度相差不大。风味方面一次烘焙的黑醋栗味道被部分保留了下来，莓果味变得清爽，余韵带有淡淡的花香。

另外我们也尝试了同样是肯尼亚AA的【卡罗歌托】，双重烘焙后咖啡豆相很好看，但风味表现平淡，而且出现了不该有的干涩，判断是第一次烘焙时水分去除的水分太多（卡罗的含水率比阿萨莉亚略低），也有可能是这支豆子不太适合双重烘焙。看来即使是豆性十分接近的豆子，也不都适合采用相同烘焙法去料理~这也是烘焙咖啡最引人入胜的地方！

以上是我们做出的分享，至于是喜欢一次烘焙的口味还是双重烘焙，要看个人喜好，毕竟咖啡好不好喝是主观的，烘焙方式也没有绝对的对与错，小编坚信，存在即合理，只有合适的，没有最好的

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2018-10-26 21:07:03