养豆和醒豆有什么区别?不同日期的咖啡应该怎么进行冲煮?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:ludi 2024-03-29 我要评论

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  •    一般我们拿到一包咖啡豆的时候总是会迫不及待的拆开它,赶紧冲上一杯来尝尝是什么味道!但是有没有想过,咖啡豆并不是越新鲜越好的呢!烘焙好的咖啡是要养一段时间的,也就是我们俗称的养豆。
     
    养豆是什么呢?
     
     
      咖啡豆就像有生命的人事一样,人随著吸入氧气造成细胞氧化,也是变老的过程,刚烘焙完的咖啡还太过稚嫩,并未到达最成熟的阶段,如同人一样,经过岁月成长才会造就更成熟的你,需要的是给咖啡豆一些时间。直白的说,养豆就是“气体释放”的过程,也是俗称的醒豆、养豆或熟成。
     
      因为刚经过烈火烘焙完成的咖啡豆,大约有2%的重量是二氧化碳,且这些大量的二氧化碳随著储存环境、设备或方法而排放二氧化碳,使得包装中的压力高于一个大气压,而压力有助于芳香物质与油脂的融合,让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。
     
      仔细观察咖啡豆的包装袋上可以看到有一个单向排气阀,这是为了将多余的二氧化碳排出,从而避免包装袋被二氧化碳撑破。

     
      完整的咖啡豆排气过程肯定要比磨完后咖啡粉的排气过程长很多,而咖啡豆排气的现象,同时也会缩短咖啡豆的寿命。在早期的排气过程中,空气会大约以1:1 的比例替代逸出的二气化碳,空气中约含有21%的氧,因此空气的吸收会迅速的使咖啡氧化,咖啡继续排气,咖啡豆内部压力降低,排气的速度会开始降低。随著时间的过去,12盎司袋的烘焙豆大约可释放出超过半立方英尺的二气化碳。
     
    养豆和醒豆有什么不一样呢?

     
      虽然说这俩都是为了让咖啡豆排气的方式,但也是有区别的。不同于养豆放在有单向排气阀的袋子里,醒豆是直接让烘焙好的咖啡豆直接暴露在空气下12-24小时,人为的加速咖啡的排气。
     
    前街咖啡建议如何冲煮不同日期的咖啡?
     
        | 刚烘焙好一天的
     
      以【也门摩卡】为例,我们会用比平时冲煮高一些的水温来进行萃取。
     
     
  •  
      研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%)/ 90℃ / 1:15 / (闷蒸开始计时)时间2'02
     
      风味:柔和的葡萄酸,巧克力甜香,特殊香料风味。
     
        | 烘焙好七天,正好最佳风味期
     
     
      以【肯尼亚 asali】为例,前街一般会用BG研磨度5M(中国标准20号筛网通过率60%)/ 91℃ / 1:15 / (闷蒸开始计时)时间2'10
     
      风味:圣女果、黑醋栗、蜂蜜
     
        | 烘焙好两个月,已经不新鲜了
     
      以【翡翠庄园 绿标瑰夏】为例,豆子放的久了十分容易过萃,所以前街会选择比平时冲煮粗一点的研磨,BG研磨度6M(中国标准20号筛网通过率47%),水温则是89℃。
     
      手法:

     

     
      1.粗研磨,由于咖啡的易挥发芳香物质已经基本流失,细研磨的话萃取时会更容易带出苦涩味,选择较粗的研磨度可以有效避免萃取过度。
     
      2.焖蒸时间缩短,咖啡内二氧化碳也流失殆尽,不会出现“汉堡”,水分很容易就渗透到每一颗咖啡粉,因此不需要长时间的焖蒸排气,否则反而会造成焖蒸过度而过萃。
     
      3.分2——3段冲煮,水流高度不能太高以免搅拌过度,细细地沿中心一个小硬币大小绕圈冲,以边焖边冲的方式逼出风味物质,你可以看到泡沫被慢慢压出来。
     
      水位上升到持平时就可以停止注水,等水位下降1/3左右再冲,这时可以把冲煮范围加大,但不可冲到滤纸,水流高度降低,这时一定要温柔对待。整个萃取时间稍稍拉长,可以带出更多的甜味。

      咖啡的冲煮并不是单纯的直接注水就好,而是要根据豆子的烘焙程度,是否新鲜这些因素来对参数进行一个调整。平时在冲煮的时候也可以记下自己的冲煮参数,然后不停的进行调整,直至找到自己喜欢的风味为止。

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2018-11-18 17:58:36

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