意式浓缩做法|意式咖啡萃取实践分析|如何调磨与压粉？

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前几天我们分享了如何做一杯好的意式咖啡，然后就收到了朋友发过来的小视频，问到了一些问题。然后就发现，原来好多做意式咖啡的朋友不知道怎样根据咖啡萃取状态作调整呢！今天就让小编和大家来一个简短的实战分析，帮助大家在实际应用中更好地萃取意式浓缩。

首先来看看网友上传给我们的视频

我们首先来分析一下视频中的意式萃取状态。在开始萃取之后相当长一段时间是“滴”出来的咖啡液，可以认为是研磨度太细阻挡了水的通过，另外询问之下这位朋友所用的咖啡豆比较新鲜，咖啡排气旺盛+研磨过细正是萃取前段不正常的原因。

然后继续分析咖啡液状态，到了萃取的中段，左边的导流口总算流出水柱了，而右边依然是滴落状态，而且看2边流出的咖啡液颜色差异很大，尤其是右边颜色很深，这里说明了粉饼内部不均匀，原因有2——1：布粉不均，右半部的咖啡粉比左半部多，压实后密度更高导致2边萃取不均；2：研磨问题，有大团的粉块较多地分布在粉碗右半部，粉团的密度会比松散的咖啡粉更高一些，导致部分咖啡处于萃取不足而部分咖啡过萃，流出的咖啡液颜色就会非常不均匀。

然后来看看我们要求拍下的粉饼和粉碗图片

根据这个粉饼我们看到，边上存在很多的咖啡粉，有可能是压粉后没有作清理动作残留的，也有另一个可能：你的粉锤和粉碗不匹配。另外粉饼压痕很深，说明粉量过多。

然后看扣掉粉饼后的粉碗，我们之前就说过如何判断过萃问题，像这样粉碗上残留咖啡液颜色很深，就是过萃十分严重了......

最后回到视频，其实30秒的视频萃取还没结束，萃取时间过长，也是导致过萃的原因哦！

我们通过以上分析，就可以应用到实际的调整

首先是粉量

要想得到稳定的出品，固定的粉量是必须的，否则你的咖啡就会一杯浓一杯淡，而且如果吧台不止有一个咖啡师，那么固定的粉量即是你们出品一致性的第一要素。

每台咖啡机匹配的粉碗会有一个容量标准，我们一般会按照这个标准去称粉。无论是过多还是过少，都会萃取出一杯不正确的意式，尤其是使用过多的粉量，极细粉容易回吸到分水网里对机器造成不必要的损坏~

然后是研磨

像上面这样的粉粒状态是不太正常的，这样的粉团如果出现在定量自动磨豆机上，是由于静电造成的，通过手指戳可以轻易戳开就不成问题。但如果是由于研磨过细，磨豆机刀盘长期不清理，磨豆机刀盘磨损导致的大团结块，请根据实际情况逐个排查整改吧！当然豆子的关系也会有，使用出油的深烘咖啡豆，粉团问题就不可避免了。

正常的粉粒状态应如上图，如果我们是第一次使用的磨豆机和咖啡机，可以先磨一点出来观察：把研磨度调细，然后一边磨一边调粗，会发现粉粒从大粉团到小粉团再到几乎没有粉团的状态改变，那么一般而言出现一点小粉团（静电原因）就是比较合适的研磨度了。可以试着先做一杯双份的浓缩，然后根据时间25±3秒，萃取量=粉量×2来作调整。最后记得试喝确认风味！

检查压粉

为甚么跳过了布粉呢？因为布粉我们之前说的很多，而且布粉正确并不等于压粉正确哦！这可是考验手指功力的~下面说的仅针对普通粉锤而言。

我们的习惯是用3个手指（拇指，食指，中指），3个定点去“摸”来判断是否压得平整。但如果你是新手，有一个很好的方法检查压粉是否平整，虽然比较慢，但是可以很直观地判断并调整~请看下图

压粉后像这样握着整个手柄，并用2根拇指去摸一下感受整个粉锤边与粉碗是否平行，然后根据高低的地方作出微调，记住只是微调平整，不能用拇指下压。

最后来一段正常的萃取视频，大家可以留意一开始落下咖啡液的时间点、2边导流的流速、结束时间和液重~

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2018-11-25 20:42:51