如何透过冲煮与咖啡烘焙程度强调咖啡的醇厚度？

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• 　常听人说这杯咖啡喝起来很醇，到底什麽是醇厚度？醇厚度也出现在杯测表上。但我们真的知道什麽是醇厚度吗？为什麽有些咖啡的醇厚度比较高？我们要如何透过烘焙或冲煮来强调醇厚度的品质？
  　　
  　　什麽是醇厚度？
  　　
  　　让我们从基础开始：醇厚度是咖啡的结构与质地，Scott Rao在The Professional Barista’s Handbook这本书中，将醇厚度定义为「在口中感受的饮料的重量或饱满度」。
  　　
  　　既然醇厚度是口感的要素，就可以知道当中会有差异，在The Coffee Dictionary这本书中，Maxwell写道「想像当你可以感受到轻盈却带有黏稠口感的咖啡，或是饱满醇厚度却有果汁感的口感的咖啡时，会是件有趣的事」。醇厚度不是我们品嚐得到的东西，而是我们感觉到的东西。然而，这却可以影响咖啡整体的风味，因为风味是由许多元素结合而成－如品嚐、香气、质地、甚至声音与视觉也是。
  　　
  　　以作者咖啡师的经验，醇厚度是爱喝咖啡的人所追求的三大要素之一（其他两个是明亮的酸质以及清晰的风味）。
  　　
  　　难以用科学解释的醇厚度
  　　
  　　如果想要透过冲煮强调咖啡的醇厚度，我们需要知道如何做到，而这就要谈到萃取了。萃取是在透过咖啡粉跟水接触的过程中，将其中的风味与香气成分萃取出来，进而冲煮成好喝的咖啡。
  　　
  　　在萃取时物质分为可溶解与不可溶解的，可溶解的物质会在水中被稀释，而不可溶解的则是固体与漂浮在液面上的油脂。这些大概是蛋白质分子与纤维，而这些不可溶解的物质，特别是油质，则是会增加醇厚度的东西。
  　　
  　　为什麽有些咖啡的口感比其他饱满？
  　　
  　　有许多因素可以解释为什麽有些咖啡喝起来口感会较饱满。有些咖啡的品种本身就较具醇厚度，有些是因为处理法、冲煮手法或过滤的关系而让咖啡口感饱满，烘焙特性也会创造醇厚度。
  　　
  　　我们来看看这些因素，先从生豆开始来看，一直到最後的这杯咖啡。
  　　
  　　有很好醇厚度的生豆
  　　
  　　某些咖啡品种本身较其他品种具醇厚度，当作者刚开始做咖啡时，冲了一支瓜地马拉El Socorro的Maracaturra咖啡，它有桃子风味，在冷却时可喝到些微威士忌风味，焦糖质地以及圆润饱满的口感。之後作者疯狂爱上这种类型的咖啡豆。
  　　
  　　另一方面，作者认为他以前喜欢的Pacamara品种非常好喝，这个品种有丰富的水果风味、大多为核果类水果，以及优质的巧克力风味。然而，通常它只会有中等的醇厚度。
  　　
  　　还有咖啡业中最被推崇的瑰夏，这种咖啡着名於它的精致、茶感般的醇厚度，而这创造了非常不同於MaraCaturra的咖啡体验。
  　　
  　　如果你拿到低醇厚度的咖啡品种，你有三个选择：顺着这支咖啡低醇厚度的特性，试着透过处理法、烘焙、冲煮来强调其醇厚度；或是透过拼配豆来让咖啡的醇厚度达到更好的表现。
  　　
  　　水洗的咖啡常会表现较细致的口感：澄澈与乾净的风味更胜於口感。而日晒处理法的咖啡可预期到更厚重与圆润的口感。
  　　
  　　蜜处理法也会与醇厚度连结，通常来说，如果处理时咖啡果实外层的果胶层保留得越多，其醇厚度会越高。黑蜜处理的咖啡则会带有糖浆般的口感与甜味。
  　　
  　　如何烘焙出醇厚度
  　　
  　　生豆可以透过烘焙强化或降低其醇厚度，取决於你想要如何发挥这支豆子。首先要先澄清一件事，较深的烘焙程度通常被认定为醇厚度较高，然而如同Matt Perger所说的，咖啡豆的颜色并不一定跟烘焙程度有关。烘焙是由多种条件结合的复杂过程，好的烘豆师可以控制温度，透过烘焙来强调他们想要的风味特性。
  　　
  　　像是是生豆商Sweet Maria’s会在烘焙至一爆时控制时程，以强调出他们想要的醇厚度，如果过程都做得正确，一爆时的发展可以增加醇厚度。这个生豆商在一则贴文中说：「这像糖浆般的口感跟碳水化合物有关，一爆时的发展提高了醇厚度的强度。」
  　　
  　　此外，Rob Hoos在”控制咖啡风味特性”这本书中提到，如果烘豆师使用梅纳德反应，产生更多焦糖化物质，换句话说，就是提高咖啡中的醇厚度。
  　　
  　　然而，如果在烘焙时过度烘烤咖啡豆，这个发展就可能停滞，而让烘焙出的咖啡产生焙烤的瑕疵味，进而产生一个平淡且单调的饮料。必须让烘焙时豆子里所有发生的事情达到平衡，才能透过烘焙来做出很好风味特性的咖啡。
  　　
  　　如何冲出醇厚度
  　　
  　　既然油脂带来的是醇厚度，你在冲煮手法与过滤过程上留下的油脂，就会对冲出来的咖啡醇厚度带来很大的影响，而这些冲煮手法有很大的差异。
  　　
  　　手冲时通常会使用一台秤，通常会呈现出两种极端：高醇厚度却低乾净度、高乾净度与低醇厚度。例如法式滤压壶煮出来的咖啡有很高的醇厚度、乾净度较低；另一方面，手冲咖啡一般乾净度较高。爱乐压则知名於冲煮变化的弹性：你可以用它冲出醇厚度或乾净度，取决於你的心情。
  　　
  　　法式滤压壶的高醇厚度，其中之一的原因是因为金属滤网。滤纸会吸附咖啡中大量的油脂，而金属滤网则让油脂滤到咖啡中。Chemex滤杯则跟法式滤压壶相反，冲出来的咖啡风味乾净，可能因为它的滤纸较厚。如果你手边同时有金属滤网与滤纸，你就有更大的弹性来决定冲出来的咖啡口感。
  　　
  　　当然还有浓缩咖啡，这种咖啡有着较高的醇厚度，因为冲煮的粉水比例较其他冲煮法来得高，而且浓缩咖啡会透过压力萃取出咖啡粉的物质，这个压力会创造出Crema，而这金棕色漂浮在表面的物质，就是由油脂和焦糖化物质结合而成的物质，这也是创造醇厚度的原因。
  　　
  　　你可以透过调整冲煮粉水比或力道来创造较多或较少的醇厚度，但要留意萃取不足或过度萃取的状况，过度萃取的咖啡喝起来就是空洞感，如Matt Perger在Barista Hustle提到的。
  　　
  　　也不要忽略许多饮料都是用牛奶融合，牛奶的类型－全脂、脱脂，豆奶或牛奶都会影响醇厚度。好的牛奶会增加饮料的乳脂量和甜味。
  　　
  　　好的醇厚度品质听来简单，实际上却很复杂，但精品咖啡的迷人之处就在於我们可以清楚知道并控制咖啡风味。
  　　
  　　所以来实验看看上面提到的资讯，在醇厚度上下些功夫，找出你喜欢的咖啡风味。

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2019-02-12 10:08:24